Bistro De Gouden Lepel draaide vorig jaar 12% verlies, ondanks volle zalen elke avond. Het probleem? Prime cost van 78% door ondergeprijsde gerechten en te veel personeel tijdens rustige lunches. Voor Nederlandse bistro's ligt een gezonde prime cost tussen 55% en 65% van je omzet.
Wat is prime cost precies?
Prime cost bestaat uit twee delen:
- Foodcost: alle ingrediënten en drank
- Personeelskosten: lonen, sociale lasten, vakantiegeld
Deze twee kostenposten bepalen of je bistro winstgevend draait. Huur, energie en afschrijvingen zijn meestal vaste kosten die je minder snel kunt beïnvloeden.
💡 Voorbeeld bistro:
Maandomzet: €50.000
- Foodcost: €15.000 (30%)
- Personeelskosten: €17.500 (35%)
Prime cost: €32.500 = 65%
Normale prime cost voor bistro's in Nederland
Succesvolle bistro's houden hun prime cost binnen deze marges:
- Foodcost: 28-35% van omzet
- Personeelskosten: 25-32% van omzet
- Totale prime cost: 55-65% van omzet
Hiermee houd je 35-45% over voor huur, energie, afschrijvingen én winst. Maar je hebt minimaal 8-12% netto nodig om gezond te blijven groeien.
⚠️ Let op:
Prime cost boven 70% betekent meestal verlies. Je overige kosten (huur, energie, verzekeringen) pakken nog eens 25-30% van je omzet af.
Hoe bereken je je prime cost?
Deze cijfers heb je nodig:
- Totale omzet (excl. BTW)
- Alle ingrediënten- en drankkosten
- Brutolonen van al je personeel
- Sociale lasten (ongeveer 25% bovenop brutoloon)
💡 Berekening voorbeeld:
Week omzet: €12.000 (excl. BTW)
- Ingrediënten: €3.600
- Brutolonen: €3.200
- Sociale lasten: €800
Prime cost: (€3.600 + €3.200 + €800) / €12.000 = 63%
Wat als je prime cost te hoog is?
Prime cost boven 65%? Dan verdwijnt er geld. De meest voorkomende oorzaken:
- Te ruime porties: chef geeft meer dan je hebt ingerekend
- Te veel personeel: vooral in rustige periodes
- Verouderde menukaart: prijzen niet aangepast na kostenstijgingen
- Geen controle op verspilling: 5-10% van je inkoop verdwijnt ongemerkt
Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dat je de snelste winst boekt door je foodcost van je 5 populairste gerechten door te rekenen. Zitten die boven 35%? Dan pas je de menuprijs aan of maak je de portie kleiner.
Prime cost vergelijken met andere bistro's
Elk concept heeft andere marges. Voor bistro's gelden deze vuistregels:
- Lunch-bistro: vaak lagere personeelskosten (25-30%)
- Avond-bistro: meer personeel nodig (30-35%)
- All-day bistro: gemiddeld 28-32% personeelskosten
💡 Benchmark check:
Meet je prime cost elke maand. Stijgt hij 3 maanden achter elkaar? Dan is er iets structureels aan de hand. Check dan eerst je 3 best-verkopende gerechten en je personeelsplanning.
Hoe bereken je je prime cost? (stap voor stap)
Verzamel je maandomzet en kosten
Noteer je totale omzet excl. BTW van vorige maand. Verzamel alle facturen van ingrediënten en drank. Tel ook alle brutolonen op van je personeel, inclusief jezelf als je een salaris uitkeert.
Bereken je foodcost percentage
Deel alle ingrediënten- en drankkosten door je omzet excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Een gezonde foodcost voor bistro's ligt tussen 28% en 35%.
Bereken je personeelskosten percentage
Tel brutolonen en sociale lasten (ongeveer 25% extra) bij elkaar op. Deel door je omzet excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Voor bistro's is 25-32% normaal.
Tel foodcost en personeelskosten op
Prime cost = foodcost % + personeelskosten %. Voor een gezonde bistro ligt dit tussen 55% en 65%. Boven 65% wordt het lastig om nog winst te maken.
✨ Pro tip
Analyseer elke 6 weken de prime cost van je 3 best-draaiende hoofdgerechten apart. Deze bepalen 70% van je totale winstgevendheid.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een goede prime cost voor een kleine bistro?
Voor kleine bistro's (1-2 locaties) is 55-65% een gezonde prime cost. Onder 55% is uitstekend, boven 70% wordt problematisch voor je winst.
Moet ik BTW meenemen in mijn prime cost berekening?
Nee, reken altijd met omzet excl. BTW. De BTW die je ontvangt moet je doorstorten naar de Belastingdienst, dus die telt niet mee voor je winstgevendheid.
Wat als mijn prime cost 75% is?
Dan verlies je waarschijnlijk geld. Check eerst je 5 best-verkopende gerechten: is de foodcost onder 35%? Daarna bekijk je personeelsplanning: kun je in rustige uren met minder personeel?
Tellen sociale lasten mee bij personeelskosten?
Ja, reken ongeveer 25% extra bovenop brutolonen voor sociale lasten, vakantiegeld en pensioenpremies. Dit zijn echte kosten die je moet meenemen in je berekening.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je break-even punt in seconden
Food cost is maar één deel van het verhaal. KitchenNmbrs helpt je ook arbeidskost en overige kosten te structureren voor een compleet break-even overzicht. Start gratis.
Start gratis trial →