Slechts 34% van de dark kitchens haalt binnen 12 maanden hun break-even punt, voornamelijk door verkeerde kostenberekeningen. Delivery-ondernemers vergeten vaak platform fees en verpakkingskosten mee te nemen. Hierdoor denken ze winst te maken terwijl ze verlies draaien.
Wat is break-even voor een dark kitchen?
Break-even bepaalt hoeveel bestellingen je maandelijks moet verkopen om alle kosten te dekken. In de praktijk: het punt waar je inkomsten en uitgaven elkaar raken.
De basisformule:
Break-even = Vaste kosten per maand / Marge per bestelling
Verzamel alle vaste kosten per maand
Deze kosten blijven gelijk, ongeacht je verkoopvolume:
- Huur keukenruimte
- Gas, water, licht
- Verzekeringen
- Salarissen (inclusief jezelf)
- Software abonnementen
- Afschrijvingen apparatuur
💡 Praktijkvoorbeeld vaste kosten:
- Huur: €2.500
- Energie: €400
- Salaris chef: €3.200
- Verzekeringen: €150
- Software: €50
Totaal vaste kosten: €6.300 per maand
Bereken je marge per bestelling
Na deze kosten blijft je werkelijke marge over:
- Ingrediëntkosten (foodcost)
- Platform fees (15-30% van orderwaarde)
- Verpakkingskosten
- Bezorgkosten (als je zelf bezorgt)
💡 Margeberekening voorbeeld:
Gemiddelde bestelling: €25,00
- Platform fee (25%): €6,25
- Ingrediëntkosten: €7,50
- Verpakking: €1,50
Netto per bestelling: €25,00 - €6,25 - €7,50 - €1,50 = €9,75
⚠️ Belangrijk:
Werk altijd met je werkelijke gemiddelde bestelling uit het kassasysteem. Niet met je populairste of duurste gerecht.
Bereken je break-even punt
Nu bepaal je het minimale aantal bestellingen:
Break-even bestellingen = €6.300 / €9,75 = 646 bestellingen per maand
Dat betekent ongeveer 22 bestellingen per dag (30 werkdagen).
💡 Controle berekening:
646 bestellingen × €9,75 marge = €6.299
Dit dekt precies je vaste kosten van €6.300. Elke bestelling daarboven wordt winst!
Platform fees correct meenemen
Platform fees lopen uiteen van 15% tot 30% van je orderwaarde. Check je maandafrekening voor exacte percentages.
- Thuisbezorgd: meestal 15-25%
- Uber Eats: meestal 20-30%
- Eigen website: 0% platform fee, wel betaalkosten (2-3%)
Bij meerdere platforms bereken je een gewogen gemiddelde gebaseerd op verkoop per platform. Een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement is het onderschatten van deze variabele kosten.
Verpakkingskosten niet vergeten
Verpakkingskosten vormen vaak 5-10% van je orderwaarde:
- Bakjes en containers
- Plastic zakken
- Stickers en labels
- Bestek en servetten
- Isolatie materiaal
⚠️ Opgelet:
Reken alle verpakkingskosten mee voor een gemiddelde bestelling. Ook sausbakjes en stickers kosten geld bij grote volumes.
Break-even vs. winstgevendheid
Break-even is overleven. Voor gezonde groei streef je naar 20-30% meer bestellingen dan je break-even punt.
Toegepast op ons voorbeeld:
- Break-even: 646 bestellingen
- Gezond niveau: 840+ bestellingen (30% meer)
- Extra winst: 194 bestellingen × €9,75 = €1.892 per maand
Hoe bereken je break-even voor je dark kitchen? (stap voor stap)
Tel alle vaste kosten per maand op
Maak een lijst van huur, energie, salarissen, verzekeringen en software. Dit zijn kosten die je altijd hebt, ongeacht je omzet. Vergeet jezelf niet als ondernemer.
Bereken je netto marge per bestelling
Trek van je gemiddelde orderwaarde af: ingrediëntkosten, platform fees en verpakkingskosten. Wat overblijft is je marge per bestelling.
Deel vaste kosten door marge per bestelling
Dit geeft je het aantal bestellingen dat je minimaal nodig hebt om quitte te spelen. Plan 20-30% extra voor een gezonde winstmarge.
✨ Pro tip
Monitor je break-even de eerste 90 dagen wekelijks. Zit je onder break-even? Focus dan op upselling met desserts en drankjes - dit verhoogt je gemiddelde orderwaarde met 15-25% zonder extra kookkosten.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn break-even berekening?
Nee, reken met bedragen exclusief BTW. De BTW die je ontvangt geef je door aan de belastingdienst, dus die telt niet mee voor je break-even.
Hoe vaak moet ik mijn break-even herberekenen?
Check je break-even elke maand als je kosten of platform fees wijzigen. Ook bij menuwijzigingen of andere gemiddelde orderwaarde moet je herberekenen.
Wat als ik meerdere keukenconcepten in één ruimte heb?
Verdeel je vaste kosten naar verhouding van de omzet per concept. Een concept dat 60% van je omzet doet, krijgt 60% van de vaste kosten toebedeeld.
Zijn bezorgkosten variabele of vaste kosten?
Als je zelf bezorgt zijn het variabele kosten per bestelling. Bij platforms betaal je geen bezorgkosten, die zitten verwerkt in de platform fee.
Wat als mijn gemiddelde orderwaarde sterk varieert per dag?
Gebruik het gemiddelde van minimaal een maand data. Weekend- en doordeweekse dagen kunnen veel verschillen, dus neem een representatieve periode.
Hoe ga ik om met seizoensschommelingen in mijn break-even?
Bereken separate break-even punten voor drukke en rustige periodes. Zorg dat je in piekmaanden genoeg buffer opbouwt voor de rustiger tijden.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je break-even punt in seconden
Food cost is maar één deel van het verhaal. KitchenNmbrs helpt je ook arbeidskost en overige kosten te structureren voor een compleet break-even overzicht. Start gratis.
Start gratis trial →