Le prime cost est la somme de ton food cost et de ton coût de main-d'œuvre - les deux plus grands postes de dépenses de ton restaurant. Beaucoup de restaurateurs connaissent leur chiffre d'affaires seuil de rentabilité, mais pas ce que leur prime cost de break-even peut être. Cela les expose au risque que leurs deux plus grands postes de dépenses deviennent trop élevés ensemble, même avec une salle pleine.
Qu'est-ce que le prime cost ?
Le prime cost se compose de deux parties :
- Food cost : tous les coûts des ingrédients
- Coût de main-d'œuvre : tous les salaires, y compris les charges sociales
Ces deux postes de dépenses représentent ensemble 55-65% de ton chiffre d'affaires total dans un restaurant sain. S'ils deviennent plus élevés, il devient difficile de faire du profit.
💡 Exemple :
Restaurant avec €50.000 de chiffre d'affaires mensuel :
- Food cost : €15.000 (30%)
- Coût de main-d'œuvre : €17.500 (35%)
Prime cost : €32.500 (65%)
La formule du break-even prime cost
Tu calcules ton break-even prime cost en soustrayant tes coûts fixes de tes coûts totaux :
Break-even prime cost = Coûts mensuels totaux - Coûts fixes
Les coûts fixes sont les coûts que tu as toujours, indépendamment du nombre de clients que tu serves :
- Loyer
- Assurances
- Comptable
- Abonnements logiciels
- Coûts énergétiques de base
⚠️ Attention :
Ne compte pas tous tes coûts énergétiques comme fixes. Une partie augmente avec ton chiffre d'affaires (plus de clients = plus de gaz pour la cuisine).
Prime cost en pourcentage du chiffre d'affaires
Une fois que tu connais le montant, tu calcules le pourcentage :
Prime cost % = (Prime cost / Chiffre d'affaires) × 100
Pourcentages courants par type de restaurant :
- Fine dining : 50-60% (coût de main-d'œuvre plus élevé en raison de plus de personnel)
- Casual dining : 55-65%
- Fast casual : 60-70% (food cost plus élevé, coût de main-d'œuvre plus faible)
💡 Exemple de calcul :
Restaurant avec €40.000 de chiffre d'affaires mensuel :
- Coûts totaux : €38.000
- Coûts fixes : €8.000
- Break-even prime cost : €30.000
En pourcentage : (€30.000 / €40.000) × 100 = 75%
C'est trop élevé ! Vise un maximum de 65%.
Que faire si ton prime cost est trop élevé ?
Si tu dépasses 65%, tu as trois options :
- Augmente ton chiffre d'affaires : plus de clients, ticket moyen plus élevé
- Réduis ton food cost : meilleur approvisionnement, moins de gaspillage, optimisation des recettes
- Optimise ton coût de main-d'œuvre : plannings plus efficaces, formation polyvalente du personnel
La première option (plus de chiffre d'affaires) est souvent la plus facile, car tes coûts fixes restent les mêmes.
💡 Impact d'une augmentation du chiffre d'affaires :
Même restaurant, mais €50.000 de chiffre d'affaires au lieu de €40.000 :
- Prime cost reste €30.000
- Nouveau pourcentage : (€30.000 / €50.000) × 100 = 60%
Maintenant tu es dans la bonne fourchette !
Contrôle mensuel
Vérifie ton prime cost chaque mois. Utilise ce simple contrôle :
- Additionne ton food cost et ton coût de main-d'œuvre du mois précédent
- Divise par ton chiffre d'affaires du mois précédent
- Au-dessus de 65% ? Action nécessaire
- Entre 55-65% ? Tu vas bien
- Au-dessous de 55% ? Vérifie que tu n'investis pas trop peu dans la qualité
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre automatiquement ton food cost, pour que tu saches toujours où se situe ton prime cost sans faire de calculs manuels.
Comment calculer ton break-even prime cost ? (étape par étape)
Rassemble tous tes coûts mensuels
Fais une liste de tous les coûts de ton restaurant : nourriture, main-d'œuvre, loyer, énergie, assurances, etc. Utilise ta comptabilité des 3 derniers mois pour une moyenne.
Sépare les coûts fixes des coûts variables
Les coûts fixes restent les mêmes indépendamment de ton chiffre d'affaires (loyer, assurances). Les coûts variables augmentent avec ton chiffre d'affaires (nourriture, main-d'œuvre, partie de l'énergie).
Calcule ton prime cost maximal
Soustrait tes coûts fixes de tes coûts totaux. Le montant restant est ton break-even prime cost. Divise-le par ton chiffre d'affaires pour obtenir le pourcentage.
✨ Pro tip
Ne vérifie pas seulement ton prime cost total, mais aussi le ratio entre food et main-d'œuvre. Si le food cost augmente, tu peux parfois réduire le coût de main-d'œuvre en travaillant plus efficacement.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quel est un pourcentage de prime cost sain ?
Pour la plupart des restaurants, un prime cost sain se situe entre 55-65% du chiffre d'affaires. Le fine dining peut être légèrement plus élevé (jusqu'à 60%) en raison de plus de personnel, le fast casual aussi parfois en raison d'un food cost plus élevé.
Dois-je inclure les charges sociales dans le coût de main-d'œuvre ?
Oui, toujours. Le coût de main-d'œuvre comprend les salaires bruts plus toutes les charges sociales, les congés payés et autres coûts de personnel. Compte environ 130-140% du salaire brut.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon prime cost ?
Vérifie ton prime cost en pourcentage mensuellement. Hebdomadairement c'est trop souvent (trop de fluctuations), trimestriellement c'est trop peu (les problèmes deviennent visibles trop tard).
Que faire si mon prime cost est structurellement au-dessus de 70% ?
Alors tu fais probablement des pertes. Concentre-toi d'abord sur l'augmentation du chiffre d'affaires (plus de clients, tickets plus élevés) car tes coûts fixes seront alors mieux répartis. Ensuite seulement, ajuste le food cost et le coût de main-d'œuvre.
Le prime cost varie-t-il selon les saisons ?
Oui, pendant les mois calmes, ton prime cost peut être plus élevé car ton coût de main-d'œuvre est moins flexible que ton chiffre d'affaires. Regarde donc la moyenne sur une année entière.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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