Break-even is het punt waarop je omzet precies gelijk is aan je kosten. Veel restauranthouders weten niet hoeveel ze minimaal moeten omzetten om quitte te spelen, waardoor ze te laat doorhebben dat ze verlies draaien. De exacte formule en toepassing op je eigen zaak zijn eenvoudiger dan je denkt.
De break-even formule
Break-even berekenen doe je door je vaste kosten te delen door je dekkingsbijdrage percentage:
Break-even omzet = Vaste kosten / (Dekkingsbijdrage % / 100)
Dekkingsbijdrage = omzet minus variabele kosten zoals ingrediënten en verpakkingen.
💡 Voorbeeld:
Een bistro met deze maandelijkse kosten:
- Huur: €3.500
- Personeel: €8.000
- Energie: €800
- Overige vaste kosten: €1.200
Totale vaste kosten: €13.500
Gemiddelde foodcost: 30% (dus 70% dekkingsbijdrage)
Break-even: €13.500 / 0,70 = €19.286 per maand
Wat zijn vaste en variabele kosten?
Vaste kosten betaal je altijd, ongeacht je verkoopcijfers:
- Huur en hypotheek
- Vast personeel (salaris)
- Verzekeringen
- Energie (basisverbruik)
- Software abonnementen
- Telefoon en internet
Variabele kosten stijgen mee met je omzet:
- Ingrediënten (foodcost)
- Verpakkingsmaterialen
- Extra personeel (oproepkrachten)
- Creditcard kosten
- Delivery platform fees
Dekkingsbijdrage berekenen
Je dekkingsbijdrage is wat overblijft na aftrek van variabele kosten. Dit bedrag moet je vaste kosten dekken:
Dekkingsbijdrage % = 100% - Variabele kosten %
💡 Voorbeeld berekening:
Variabele kosten van 35% van je omzet:
- Foodcost: 30%
- Verpakking: 2%
- Platform fees: 3%
Dekkingsbijdrage: 100% - 35% = 65%
⚠️ Let op:
Reken altijd met omzet exclusief BTW. De BTW die je int, moet je doorstorten naar de belastingdienst.
Break-even in couverts
Je kunt break-even ook omrekenen naar aantal gasten per dag:
Break-even couverts = Break-even omzet / Gemiddelde bon
💡 Praktijkvoorbeeld:
Break-even omzet: €19.286 per maand
Gemiddelde bon: €32 (excl. BTW)
Open 26 dagen per maand
€19.286 / €32 = 603 couverts per maand
603 / 26 dagen = 23 gasten per dag om quitte te spelen
Veiligheidsmarges inbouwen
Reken nooit op exact break-even. Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca weet ik: bouw altijd marges in voor:
- Seizoensdips (zomer, kerst)
- Onverwachte kosten (reparaties)
- Ziekte personeel
- Economische tegenwind
Een gezonde marge is 20-30% boven break-even. Dus minimaal 30 couverts per dag i.p.v. 23 uit het voorbeeld.
Digitale ondersteuning
Met een systeem zoals KitchenNmbrs zie je direct je foodcost percentage en kun je verschillende scenario's doorrekenen. Zo weet je altijd hoeveel je minimaal moet omzetten.
Hoe bereken je break-even? (stap voor stap)
Inventariseer alle vaste kosten
Maak een lijst van alle kosten die je elke maand betaalt, ongeacht je omzet. Denk aan huur, vast personeel, verzekeringen, energie en software abonnementen. Tel deze op voor je totale vaste kosten per maand.
Bereken je variabele kosten percentage
Kijk naar je foodcost, verpakkingskosten en andere kosten die meestijgen met je omzet. Tel deze percentages op. Als je foodcost 30% is en overige variabele kosten 5%, dan zijn je totale variabele kosten 35%.
Pas de break-even formule toe
Deel je vaste kosten door je dekkingsbijdrage percentage (100% minus variabele kosten percentage). Dit geeft je minimale omzet per maand. Deel door je gemiddelde bon voor het aantal benodigde couverts.
✨ Pro tip
Bereken elke 14 dagen je gemiddelde dekkingsbijdrage opnieuw, omdat seizoensproducten en wisselende menukaarten je marges beïnvloeden. Zo blijf je realistisch over je break-even punt.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn break-even berekening?
Nee, reken altijd exclusief BTW. De BTW die je int moet je doorstorten naar de belastingdienst, dus die is geen echte omzet voor jou.
Wat als mijn vaste kosten ineens stijgen?
Dan moet je je break-even opnieuw berekenen. Een huurverhoging van €500 betekent dat je €500 gedeeld door je dekkingsbijdrage percentage extra moet omzetten.
Hoe vaak moet ik mijn break-even herberekenen?
Minimaal elk kwartaal, of direct na grote veranderingen in kosten of prijzen. Veel ondernemers doen dit maandelijks om grip te houden.
Is break-even hetzelfde als winstgevendheid?
Nee, break-even is quitte spelen. Voor winst moet je boven je break-even omzetten. Streef naar minimaal 20-30% boven break-even voor een gezonde marge.
Wat als ik onder mijn break-even zit?
Dan verlies je geld. Je moet of je omzet verhogen (meer gasten, hogere prijzen) of je kosten verlagen (lagere foodcost, minder vaste kosten).
Hoe verschilt break-even tussen lunch en diner?
Lunchgasten hebben meestal een lagere gemiddelde bon, dus je hebt meer couverts nodig. Bereken je break-even apart per dagdeel voor een realistisch beeld.
Moet ik afschrijvingen meenemen in mijn vaste kosten?
Ja, afschrijvingen op apparatuur en inventaris zijn echte kosten die je break-even beïnvloeden. Ook al betaal je ze niet maandelijks uit, ze verlagen wel je resultaat.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je break-even punt in seconden
Food cost is maar één deel van het verhaal. KitchenNmbrs helpt je ook arbeidskost en overige kosten te structureren voor een compleet break-even overzicht. Start gratis.
Start gratis trial →