Un restaurant avec boutique en ligne a deux structures de marge différentes. Le restaurant fonctionne avec food cost et service, tandis que la boutique en ligne ressemble plus à du retail avec d'autres facteurs de coûts. Tu dois calculer les deux séparément pour voir où tu gagnes le plus.
Comprendre les différentes structures de coûts
Un restaurant avec boutique en ligne combine deux modèles commerciaux. Le restaurant a des coûts de personnel, de loyer et de food cost. La boutique en ligne a des coûts d'emballage, d'expédition et de risque de stock. Les deux ont besoin de marges différentes pour être rentables.
? Exemple :
Le restaurant vend une pâtes carbonara pour €18,50. La boutique en ligne vend le même paquet repas pour €12,95.
- Restaurant : €5,10 ingrédients + €8,20 personnel/frais généraux
- En ligne : €5,10 ingrédients + €2,85 emballage/expédition
Marge restaurant : 30% | Marge en ligne : 38%
Calculer la marge du restaurant
Pour le restaurant, tu utilises le calcul standard de la restauration. Additionne tous les coûts : ingrédients, personnel, loyer, énergie et autres coûts. Soustrais-les de ton chiffre d'affaires.
Formule marge restaurant :
Marge % = ((Chiffre d'affaires - Coûts totaux) / Chiffre d'affaires) × 100
- Food cost : généralement 28-35% du chiffre d'affaires
- Coûts de personnel : généralement 25-35% du chiffre d'affaires
- Loyer et frais généraux : généralement 15-25% du chiffre d'affaires
- Marge nette : généralement 5-15% du chiffre d'affaires
Calculer la marge de la boutique en ligne
Pour la boutique en ligne, tu calcules différemment. Tu n'as pas de service, mais tu as l'emballage, l'expédition et le risque de retour. Tu paies aussi souvent des coûts de marketing pour le trafic en ligne.
? Exemple de coûts en ligne :
Paquet repas vendu pour €12,95 (incl. 9% TVA = €11,88 excl.)
- Ingrédients : €5,10
- Emballage : €1,20
- Expédition : €1,65
- Retour/dégâts : €0,30
- Marketing : €0,95
Coûts totaux : €9,20 | Marge : €2,68 (23%)
Traiter la TVA correctement
Fais attention au traitement de la TVA. Le restaurant et la vente à emporter ont tous les deux 9% de TVA sur les aliments. Mais si tu vends des accessoires en ligne (comme des ustensiles de cuisine), c'est 21% de TVA.
⚠️ Attention :
Calcule toujours les marges sur la base des prix HT. Un produit de €10,90 TTC 9% est €10,00 HT pour ton calcul de marge.
Quel canal est le plus rentable ?
Compare la marge nette par euro de chiffre d'affaires des deux canaux. Souvent, le restaurant a une marge plus faible mais une valeur de commande plus élevée. La boutique en ligne a une marge plus élevée mais une valeur de commande plus faible.
- Restaurant : marge faible, valeur de commande élevée, beaucoup de personnel
- En ligne : marge plus élevée, valeur de commande faible, moins de personnel
- Les deux se complètent pendant les périodes calmes/chargées
? Exemple de comparaison :
100 clients restaurant vs. 100 commandes en ligne
- Restaurant : 100 × €25 = €2.500 chiffre d'affaires, €250 marge (10%)
- En ligne : 100 × €13 = €1.300 chiffre d'affaires, €299 marge (23%)
En ligne gagne plus par commande, le restaurant gagne plus par jour
Calculer la marge combinée
Pour ta marge commerciale totale, additionne les deux chiffres d'affaires et les deux marges. Divise la marge totale par le chiffre d'affaires total pour obtenir ton pourcentage de marge mixte.
Formule marge combinée :
Marge totale % = ((Marge restaurant + Marge en ligne) / (Chiffre d'affaires restaurant + Chiffre d'affaires en ligne)) × 100
Comment calculer la marge sur restaurant + boutique en ligne ?
Sépare les coûts du restaurant et de la boutique en ligne
Fais deux listes de coûts séparées. Restaurant : ingrédients, personnel, loyer. En ligne : ingrédients, emballage, expédition, marketing. Certains coûts (comme le loyer) tu les divises proportionnellement.
Calcule la marge par canal séparément
Restaurant : (chiffre d'affaires - tous les coûts) / chiffre d'affaires × 100. En ligne : (ventes - produit - emballage - expédition - marketing) / ventes × 100. Utilise les prix HT.
Compare la rentabilité par euro de chiffre d'affaires
Regarde quel canal génère plus de marge par euro de chiffre d'affaires. Le restaurant a souvent une valeur de commande plus élevée mais une marge plus faible. En ligne a une valeur de commande plus faible mais une marge plus élevée.
✨ Pro tip
Vérifie quels plats fonctionnent le mieux en ligne par rapport au restaurant. Souvent, les sauces et la présentation délicate sont difficiles à expédier, mais les plats savoureux et les paquets repas fonctionnent mieux en ligne.
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Questions fréquentes
Dois-je appliquer la même marge pour le restaurant et en ligne ?
Comment je divise les coûts fixes comme le loyer entre les deux canaux ?
Quel canal dois-je promouvoir davantage si je veux grandir ?
Puis-je utiliser les mêmes recettes pour les deux canaux ?
Comment ça marche la TVA pour la vente en ligne ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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