La production par lots rend le calcul du coût plus complexe car tu répartis les frais fixes (gaz, temps, vaisselle) sur plusieurs unités. Beaucoup de cuisines font des erreurs en ne comptant que les ingrédients, alors que l'énergie et le travail comptent aussi. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le vrai coût unitaire pour les grandes quantités.
Pourquoi le coût par lot est différent
Si tu fais 100 portions de soupe à la fois, ton coût par portion est plus bas que si tu en fais 10. Les ingrédients restent les mêmes, mais tu répartis le gaz, l'électricité et le temps de travail sur plus d'unités.
💡 Exemple :
Faire une soupe à la tomate pour 50 portions :
- Ingrédients : €35,00 (€0,70 par portion)
- Gaz (2 heures de cuisson) : €3,00 (€0,06 par portion)
- Travail du chef (2 heures à €18/heure) : €36,00 (€0,72 par portion)
Coût total par portion : €1,48
Les trois types de coûts en production par lots
1. Coûts variables (ingrédients)
Ceux-ci augmentent proportionnellement au nombre d'unités. Deux fois plus de portions = deux fois plus d'ingrédients.
2. Coûts fixes (énergie, vaisselle)
Ceux-ci restent les mêmes quelle que soit la taille du lot. Utiliser un four coûte pareil pour 20 ou 50 portions.
3. Coûts semi-variables (travail)
Ceux-ci augmentent, mais pas proportionnellement. Faire 100 portions ne prend pas 10 fois plus de temps que 10 portions.
⚠️ Attention :
Beaucoup de cuisines oublient de compter l'énergie et le travail. Ton food cost semble alors plus bas qu'il ne l'est réellement, et tu gagnes moins que tu le penses.
Formule pour le coût par lot
Coût unitaire = (Coûts variables totaux + Coûts fixes totaux) ÷ Nombre d'unités
Où :
- Coûts variables : Tous les ingrédients × quantité
- Coûts fixes : Énergie + équipement + vaisselle
- Temps de travail : Heures × salaire horaire du chef/cuisinier
💡 Exemple de calcul :
Faire des lasagnes pour 80 portions :
- Ingrédients : €120,00
- Four (3 heures à €2,50/heure) : €7,50
- Travail (4 heures à €18/heure) : €72,00
- Total : €199,50
Par portion : €199,50 ÷ 80 = €2,49
Calculer les économies d'échelle
Plus ton lot est grand, plus ton coût unitaire est bas. C'est ce qu'on appelle une économie d'échelle. Tu peux calculer à partir de quelle taille de lot c'est intéressant.
💡 Exemple d'économie d'échelle :
Mêmes lasagnes en différentes tailles de lot :
- 20 portions : €3,48 par portion
- 40 portions : €2,99 par portion
- 80 portions : €2,49 par portion
Économie de 20 à 80 portions : €0,99 par portion
Inclure le gaspillage dans le calcul
Avec les grandes quantités, il y a toujours une perte. Compte 5-10% de gaspillage en plus de tes ingrédients. Cela évite de sous-estimer ton coût.
- Brunissement dans les grandes casseroles
- Renversements lors du portionnage
- Dégustations pendant la cuisson
- Restes qui ne sont pas vendus
Coût par lot dans KitchenNmbrs
Dans KitchenNmbrs, tu définis pour chaque recette combien de portions tu fais habituellement. L'app calcule automatiquement ton coût par portion, y compris tous les ingrédients. Tu peux facilement comparer différentes tailles de lot pour trouver ta production optimale.
Comment calculer le coût par lot ? (étape par étape)
Détermine ta taille de lot
Choisis combien d'unités tu vas faire à la fois. Commence par une quantité réaliste que tu peux vendre en 2-3 jours. Les trop gros lots entraînent du gaspillage.
Calcule tous les ingrédients
Additionne tous les coûts d'ingrédients pour le lot entier. N'oublie pas les épices, l'huile, le sel ou la garniture. Ajoute 5-10% de gaspillage pour les renversements et les dégustations.
Estime l'énergie et le temps de travail
Calcule combien d'heures de gaz/électricité tu utilises et combien d'heures de travail. Le gaz coûte environ €1,25 par heure, l'électricité €2,50 par heure. Compte avec le salaire horaire de celui qui le fait.
Divise les coûts totaux par le nombre d'unités
Additionne tous les coûts (ingrédients + énergie + travail) et divise par le nombre de portions. C'est ton vrai coût unitaire incluant tous les coûts cachés.
✨ Pro tip
Vérifie ton coût par portion avec différentes tailles de lot. Souvent, le sweet spot se situe autour de 60-80 portions : assez grand pour les économies d'échelle, assez petit pour éviter le gaspillage.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure le temps de travail dans mon coût ?
Oui, certainement si tu paies du personnel pour le faire. Même si tu le fais toi-même, cela te coûte du temps que tu pourrais consacrer à autre chose. Compte au minimum €15-20 par heure.
Comment je calcule les coûts énergétiques de mon four ?
Un four mixte moyen coûte €2,50 par heure d'électricité. Un four à gaz environ €1,25 par heure. Vérifie ta facture énergétique pour les tarifs exacts, qui varient selon le fournisseur.
Et si je fais différentes tailles de lot ?
Calcule le coût pour chaque taille de lot séparément. Généralement, tu verras que les plus gros lots sont moins chers par unité, mais attention à ne pas avoir trop de stock.
Dois-je compter l'amortissement de l'équipement ?
Pour le calcul quotidien du coût, c'est généralement trop complexe. Concentre-toi d'abord sur les ingrédients, l'énergie et le travail direct. Cela donne déjà une bien meilleure image que les ingrédients seuls.
Comment j'évite que les gros lots se gâtent ?
Planifie ta taille de lot en fonction de tes ventes prévues sur 2-3 jours. Tu peux congeler, mais compte alors €0,10-0,20 supplémentaires par portion pour l'emballage et les coûts énergétiques du congélateur.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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