Les variations de prix quotidiennes du poisson frais peuvent faire passer ton coût alimentaire de 28% à 45% en 24 heures. Dans un restaurant de sushi où le poisson représente 60-70% de tes achats, chaque fluctuation de prix a un impact direct sur ta marge. Cet article te montre comment calculer et maîtriser ce risque.
Pourquoi les prix quotidiens du poisson sont si dangereux
Le poisson frais n'a pas de prix fixe. Le thon qui coûte €45/kg lundi peut coûter €65/kg vendredi. Pour une pizzeria, c'est sans importance, mais pour un restaurant de sushi, c'est existentiel.
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants de sushi travaillent avec des prix de menu fixes mais des achats variables. C'est une recette pour la perte.
La formule d'impact du prix quotidien
Pour calculer le risque, utilise cette formule :
Impact du prix quotidien = (Nouveau prix - Ancien prix) / Ancien prix × 100
💡 Exemple :
Le thon augmente de €48/kg à €58/kg :
- Impact : (€58 - €48) / €48 × 100 = augmentation de 20,8%
- Sur un sashimi à €28 (€8 d'ingrédients de poisson) : +€1,67 de coûts
- Le coût alimentaire passe de 28,6% à 34,6%
Tu perds €1,67 par assiette si tu n'ajustes pas ton prix.
Calcule ta marge de sécurité maximale pour les prix quotidiens
Détermine combien d'augmentation de prix tu peux absorber sans faire de perte :
Marge de sécurité = (Coût alimentaire souhaité % - Coût alimentaire actuel %) × Prix de vente HT
💡 Exemple de calcul de marge de sécurité :
Sashimi de thon €28,00 TTC (€25,69 HT) :
- Coût alimentaire actuel : 28%
- Maximum acceptable : 35%
- Marge de sécurité : (35% - 28%) × €25,69 = €1,80
Tu peux absorber €1,80 de coûts de poisson supplémentaires par assiette.
Mettre en place un suivi hebdomadaire des prix
Vérifie chaque lundi et jeudi les prix de ton principal fournisseur. Note les prix de :
- Thon (rouge) : Plus grande fluctuation, souvent 15-30%
- Saumon : Prix plus stable, mais grands volumes
- Bar/dorade : Variation saisonnière
- Crevettes : Peut fluctuer de 40% autour des jours fériés
⚠️ Attention :
Les augmentations de prix supérieures à 25% durent généralement 2-4 semaines. Ajuste alors ton prix de menu ou bascule temporairement sur des alternatives.
Stratégie alternative de poisson
Garde toujours 2-3 variétés de poisson en réserve qui offrent une qualité comparable :
- Pour le thon : Espadon ou yellowtail
- Pour le saumon : Truite ou omble
- Pour le bar : Dorade ou mulet
Mets à jour ta carte hebdomadairement avec « prix du jour » pour les articles les plus chers, ou travaille avec une majoration fixe de 40% au-dessus du prix du jour.
💡 Exemple de menu à prix du jour :
Au lieu de « Sashimi de thon - €28 » :
- « Sashimi de thon - prix du jour »
- Calcule chaque matin : prix du jour × 1,4 = prix de vente
- €50/kg d'achat = €70/kg × taille de portion
Ainsi ta marge reste stable malgré les fluctuations de prix.
Suivi numérique des prix
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre les prix d'achat par ingrédient et voir immédiatement ce que les changements de prix signifient pour ton coût alimentaire. Surtout pour le poisson frais du jour, cela économise beaucoup de calculs et évite les surprises.
Comment calculer le risque du prix du jour ? (étape par étape)
Inventorie tes ingrédients de poisson
Fais une liste de toutes les variétés de poisson que tu utilises avec les prix d'achat actuels par kg. Note aussi combien de grammes tu utilises par plat.
Calcule le coût alimentaire actuel par plat de poisson
Divise les coûts des ingrédients de poisson par le prix de vente HT et multiplie par 100. C'est ton coût alimentaire de base par plat.
Détermine ta limite de coût alimentaire maximale
Établis quel coût alimentaire est encore acceptable (généralement 35% pour les sushi). La différence avec ton coût alimentaire actuel est ta marge de sécurité pour les augmentations de prix.
Suis les prix 2 fois par semaine
Vérifie chaque lundi et jeudi les prix de ton principal fournisseur. Note les augmentations supérieures à 15% et calcule l'impact sur ton coût alimentaire.
Établis des seuils d'action
Pour les augmentations de prix supérieures à 20% qui durent plus d'une semaine : ajuste le prix du menu, bascule sur une alternative, ou travaille avec des prix du jour.
✨ Pro tip
N'achète jamais plus de 2 jours à l'avance en poisson frais. Mieux vaut commander plus souvent que de rester bloqué avec des prix élevés pendant toute une semaine.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix de poisson ?
Au minimum 2 fois par semaine : lundi pour la nouvelle semaine et jeudi pour le week-end. En cas de grandes fluctuations de prix (>20%), vérifier quotidiennement.
Quel est un coût alimentaire acceptable pour les plats de sushi ?
Pour les sushi, le coût alimentaire se situe généralement entre 30-40% en raison des coûts élevés du poisson. Au-dessus de 40%, il devient difficile de rester rentable.
Puis-je répercuter les prix du jour sur les clients ?
Oui, beaucoup de restaurants de sushi travaillent avec « prix du jour » sur la carte pour le poisson premium comme le thon. Calcule alors chaque matin ton prix de vente en fonction de l'achat.
Quel poisson a les plus grandes fluctuations de prix ?
Le thon (rouge) a la plus grande variation, souvent 20-40% par mois. Le saumon est plus stable, les crevettes fluctuent surtout autour des jours fériés.
Comment éviter de faire une perte lors d'augmentations soudaines de prix ?
Garde toujours 2-3 variétés de poisson alternatives en réserve et travaille avec une limite de coût alimentaire maximale de 35%. Au-delà, ajuste immédiatement ton prix.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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