Prix de revient d'une escalope avec - outil…

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Tu calcules le prix de revient d'une escalope avec garnitures en additionnant tous les ingrédients : la viande, la chapelure, les œufs, l'huile de friture et toutes les garnitures. Beaucoup de restaurants oublient de compter les garnitures, ce qui fait que leur food cost semble trop bas.

Tu calcules le prix de revient d'une escalope avec garnitures en additionnant tous les ingrédients : la viande, la chapelure, les œufs, l'huile de friture et toutes les garnitures. Beaucoup de restaurants oublient de compter les garnitures, ce qui fait que leur food cost semble trop bas. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le prix de revient complet.

Rassembler tous les ingrédients

Une escalope, c'est bien plus que juste de la viande. Pour un calcul de prix de revient complet, tu additionnes tout ce qui arrive dans l'assiette :

Ingrédient principal : Filet de veau, porc ou poulet
Panure : Farine, œuf, chapelure
Huile de friture : Huile absorbée par la viande
Garnitures : Pommes de terre, légumes, sauce
Décoration : Citron, persil, beurre dans l'assiette

⚠️ Attention :

N'oublie pas l'huile absorbée par la viande pendant la friture. Cela peut représenter 10-15 grammes par escalope, ce qui coûte €0,15-0,25 supplémentaires.

Calculer la viande et la panure

Commence par l'ingrédient principal et la panure. Cela représente généralement 60-70% de ton prix de revient total.

? Exemple escalope de veau :

Viande de veau 180g à €32/kg : €5,76
Farine 5g à €1,20/kg : €0,01
Œuf (demi-œuf) 25g à €3,50/kg : €0,09
Chapelure 15g à €4/kg : €0,06
Huile de friture 12g à €2/kg : €0,02

Viande + panure : €5,94

Pour une escalope de porc, tu utilises les mêmes quantités, mais avec de la viande de porc à environ €18/kg. Cela économise environ €2,50 par portion.

Calculer les garnitures

Les garnitures représentent souvent 30-40% de ton prix de revient total. Calcule chaque élément séparément :

Pommes de terre : Cuites, frites ou en purée
Légumes : Légumes de saison ou salade
Sauce : Hollandaise, sauce aux champignons ou jus

? Exemple garnitures :

Pommes de terre cuites 200g à €1,80/kg : €0,36
Haricots verts 120g à €4,50/kg : €0,54
Sauce hollandaise 30ml à €12/litre : €0,36
Tranche de citron : €0,08
Décoration persil : €0,05

Garnitures total : €1,39

Perte à la découpe et préparation

Avec la viande, tu as toujours une perte due à la découpe et au portionnage. Compte ici 8-12% de perte à la découpe.

Formule prix réel de la viande :
Prix réel = Prix d'achat ÷ (100% - % perte à la découpe)

? Calcul perte à la découpe :

Viande de veau €32/kg avec 10% perte à la découpe :

Prix réel : €32 ÷ 0,90 = €35,56/kg

Escalope 180g coûte alors : €6,40 au lieu de €5,76

Calculer le prix de revient total

Additionne tous les éléments pour obtenir ton prix de revient complet par escalope :

? Prix de revient complet escalope de veau :

Viande (avec perte à la découpe) : €6,40
Panure et huile : €0,18
Garnitures : €1,39
Décoration : €0,13

Prix de revient total : €8,10

À un prix menu de €28,50 (TVA 9% incluse), ton prix de vente HT est €26,15. Ton food cost devient alors : €8,10 ÷ €26,15 × 100 = 31,0%

⚠️ Attention :

Beaucoup de restaurants ne calculent que la viande et oublient les garnitures. Alors ton food cost semble être 22% alors qu'il est en réalité 31%.

Différentes variantes d'escalope

Le prix de revient varie beaucoup selon la sorte de viande et la préparation :

Escalope de veau : €7,50-9,50 prix de revient
Escalope de porc : €4,50-6,50 prix de revient
Escalope de poulet : €3,50-5,00 prix de revient
Escalope Wienerschnitzel : +€0,50 pour viande de qualité

Assure-toi que ton prix menu correspond à ton choix de viande. Une escalope de porc à €28,50 a un food cost d'environ 20%, ce qui est excellent.

Comment calculer le prix de revient d'une escalope ? (étape par étape)

Pèse et calcule la viande

Détermine le poids de ton escalope (généralement 160-200g) et multiplie par le prix au kilo. Compte 8-12% de perte à la découpe en divisant par le rendement.

Additionne panure et huile de friture

Calcule farine, œuf, chapelure et huile absorbée. Cela coûte généralement €0,15-0,25 par escalope, mais compte-le bien pour un prix de revient exact.

Calcule toutes les garnitures

Additionne pommes de terre, légumes, sauce et décoration. Pèse les portions et multiplie par les prix d'achat au kilo ou au litre.

Vérifie ton pourcentage de food cost

Divise ton prix de revient total par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Un bon food cost pour escalope se situe entre 25-35%.

✨ Pro tip

Vérifie ton prix de revient d'escalope chaque mois, surtout au printemps quand les prix de viande augmentent souvent. Une app comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton nouveau food cost quand tu mets à jour les prix d'achat.

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Questions fréquentes

Dois-je compter l'huile de friture dans mon prix de revient ?

Oui, absolument. Une escalope absorbe 10-15 grammes d'huile pendant la friture. Cela coûte €0,15-0,25 par portion, mais cela s'accumule sur toute une année.

Quel est un bon food cost pour les plats d'escalope ?

Pour escalope de veau, 30-35% est normal, pour escalope de porc 20-28%. Escalope de poulet tu peux souvent la maintenir autour de 18-25% grâce aux prix de viande plus bas.

Comment je compte la perte à la découpe pour la viande ?

Divise ton prix d'achat par le rendement. Avec 10% de perte tu as 90% de rendement : €30/kg ÷ 0,90 = €33,33/kg prix réel.

Dois-je aussi compter la décoration ?

Oui, même les tranches de citron, le persil et le beurre dans l'assiette coûtent de l'argent. Cela semble peu, mais peut faire une différence de €0,10-0,20 par assiette.

Que faire si mon fournisseur augmente les prix de viande ?

Mets à jour immédiatement ton calcul de prix de revient et vérifie si ton prix menu est encore correct. Avec une augmentation de 10% du prix de la viande, ton food cost augmente de 2-3 points de pourcentage.

Puis-je proposer différentes garnitures au même prix ?

Calcule alors le prix de revient moyen de tes garnitures. Si 60% choisissent frites (€0,45) et 40% légumes (€0,65), tu comptes avec €0,53 en moyenne.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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