Coste real de un plato de wagyu

Respuesta directa

Cuanto ganas realmente con ese plato de wagyu de 95 euros en tu carta? El wagyu cuesta entre 80 y 150 euros el kilo, pero la merma de corte y las guarniciones de lujo disparan el coste real un 30%.

Cuanto ganas realmente con ese plato de wagyu de 95 euros en tu carta? El wagyu cuesta entre 80 y 150 euros el kilo, pero la merma de corte y las guarniciones de lujo disparan el coste real un 30%. Muchos restaurantes de alta cocina calculan mal y pierden dinero en su plato estrella.

Por que el coste del wagyu es tan dificil de calcular

El wagyu parece caro, pero el coste va mucho mas alla de la carne. Tienes que contar con:

Alta merma de corte (15-25% al limpiar)
Guarniciones caras (trufa, foie gras, verduras especiales)
Raciones pequeñas con expectativas altisimas
Acompañamientos que cuestan mas que una pizza entera

Sin un calculo correcto, pierdes dinero con cada plato que sacas.

⚠️ Ojo:

Calcula siempre con el precio real por kilo despues de la merma. Un wagyu de 100 euros/kg se convierte en 125 euros/kg tras un 20% de limpieza. Muchos restaurantes se olvidan de esto.

Montar el coste completo del plato

Un plato de wagyu lleva mucho mas que carne. Suma todo lo que va en el plato:

Ingrediente principal: Wagyu (tras merma de corte)
Guarniciones: Verduras, patatas, salsas
Ingredientes premium: Trufa, caviar, aceites especiales
Toques finales: Hierbas, flores, acabados

💡 Ejemplo:

Ribeye de wagyu 200 g con trufa y verduras de temporada:

Ribeye de wagyu (200 g tras limpieza): 24,00 euros
Trufa (5 g): 8,00 euros
Verduras de temporada: 3,50 euros
Salsa y guarnicion: 2,80 euros
Aceite de acabado: 1,20 euros

Coste total: 39,50 euros

Calcular la merma de corte correctamente

El wagyu tiene merma por la limpieza de grasa y tejido conectivo. Esto sube tu precio real por kilo:

Formula: Precio real por kilo = Precio de compra / (100% - % de merma)

💡 Ejemplo de calculo:

Ribeye de wagyu a 120 euros/kg, 20% de merma:

Rendimiento: 100% - 20% = 80%
Precio real: 120 / 0,80 = 150 euros/kg
Racion de 200 g: 150 x 0,2 = 30,00 euros

No son 24 euros como pensabas, sino 30!

Calcular el porcentaje de food cost

En alta cocina el food cost suele ser mas alto que en restaurantes casuales. Segun KitchenNmbrs, los platos de wagyu suelen tener un food cost del 35-45%.

Formula: Food cost % = (Coste / Precio de venta sin IVA) x 100

💡 Ejemplo:

Coste 39,50 euros, precio en carta 95,00 euros (IVA 10% incluido):

Precio sin IVA: 95,00 / 1,10 = 86,36 euros
Food cost: (39,50 / 86,36) x 100 = 45,7%

Es alto, pero para wagyu en alta cocina es aceptable.

Calcular el precio minimo de venta

Si sabes cual es tu food cost maximo, puedes calcular el precio minimo de venta:

Precio minimo sin IVA = Coste / (Food cost deseado % / 100)

⚠️ Ojo:

No te olvides de sumar el IVA para el precio en carta. 86,36 euros sin IVA se convierten en 95,00 euros con el 10%.

Preguntas frecuentes

Que food cost es normal para platos de wagyu?

En alta cocina, un 35-45% de food cost es aceptable para wagyu. Es mas alto que en platos normales porque el comensal espera una calidad premium y esta dispuesto a pagar por esa experiencia.

Debo incluir siempre la merma de corte en el coste?

Si, siempre. La merma de corte encarece tu carne un 20-30% sobre el precio de compra. Sin esa correccion, pierdes dinero con cada plato que vendes.

Como calculo ingredientes caros como la trufa por racion?

Pesa con exactitud cuanto usas por plato. 5 gramos de trufa a 160 euros/100 g cuestan 8,00 euros por racion. Nada de calcular a ojo: pesa de verdad para tener costes fiables.

Puedo vender wagyu de forma rentable por debajo de 80 euros?

Depende de tu coste y del margen que busques. Con un coste de 35 euros y un food cost del 40%, necesitas al menos 80 euros sin IVA. Eso son unos 88 euros en carta.

ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es

Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.

Escrito por

Jeffrey Smit

Fundador y CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.

8 años jefe de cocina en 1NUL8 Group Rotterdam

Experiencia: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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