Wagyu-Fleisch kostet €80-150 pro Kilo, aber der echte Kostpreis deines Gerichts liegt oft noch höher durch Schnittabfall und Beilagen. Viele Fine-Dining-Restaurants rechnen falsch und verlieren Geld bei ihren teuersten Gerichten. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den echten Kostpreis eines Wagyu-Gerichts berechnest.
Warum Wagyu-Kostpreis so schwierig ist
Wagyu scheint teuer zu sein, aber der Kostpreis geht über das Fleisch hinaus. Du hast es mit folgendem zu tun:
- Hoher Schnittabfall (15-25% beim Trimmen)
- Teure Beilagen (Trüffel, Foie Gras, spezielle Gemüse)
- Kleine Portionen mit hohen Erwartungen
- Garnituren, die mehr kosten als eine ganze Pizza
Ohne korrekte Berechnung verlierst du Geld bei jedem Teller, den du verkaufst.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem echten Kilopreis nach Schnittabfall. Wagyu von €100/kg wird €125/kg nach 20% Trimmen. Viele Restaurants vergessen das.
Den kompletten Kostpreis zusammenstellen
Ein Wagyu-Gericht besteht aus mehr als nur Fleisch. Addiere alles, was auf den Teller kommt:
- Hauptzutat: Wagyu (nach Schnittabfall)
- Beilagen: Gemüse, Kartoffeln, Saucen
- Luxus-Zutaten: Trüffel, Kaviar, spezielle Öle
- Garnituren: Kräuter, Blüten, Finishing Touches
💡 Beispiel:
Wagyu Ribeye 200g mit Trüffel und Saisongemüse:
- Wagyu Ribeye (200g nach Trimmen): €24,00
- Trüffel (5g): €8,00
- Saisongemüse: €3,50
- Sauce und Garnitur: €2,80
- Finishing Öl: €1,20
Gesamtkostpreis: €39,50
Schnittabfall korrekt berechnen
Wagyu hat Schnittabfall durch Trimmen von Fett und Bindegewebe. Das macht deinen echten Kilopreis höher:
Formel: Echter Kilopreis = Einkaufspreis ÷ (100% - Schnittabfall%)
💡 Beispielberechnung:
Wagyu Ribeye €120/kg, 20% Schnittabfall:
- Ausbeute: 100% - 20% = 80%
- Echter Preis: €120 ÷ 0,80 = €150/kg
- 200g Portion kostet: €150 × 0,2 = €30,00
Nicht €24 wie du denken würdest, sondern €30!
Lebensmittelkostenquote berechnen
Bei Fine Dining liegt die Lebensmittelkostenquote oft höher als bei Casual Restaurants. Wagyu-Gerichte haben normalerweise 35-45% Lebensmittelkostenquote.
Formel: Lebensmittelkostenquote% = (Kostpreis ÷ Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel:
Kostpreis €39,50, Menüpreis €95,00 (inkl. 9% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €95,00 ÷ 1,09 = €87,16
- Lebensmittelkostenquote: (€39,50 ÷ €87,16) × 100 = 45,3%
Das ist hoch, aber für Wagyu in Fine Dining akzeptabel.
Mindestverkaufspreis bestimmen
Wenn du weißt, welche maximale Lebensmittelkostenquote erlaubt ist, kannst du den Mindestverkaufspreis berechnen:
Mindestpreis ohne MwSt. = Kostpreis ÷ (Gewünschte Lebensmittelkostenquote% ÷ 100)
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht, die MwSt. wieder hinzuzurechnen für deinen Menüpreis. €87,16 ohne MwSt. wird €95,00 mit MwSt. bei 9%.
Wie berechnest du den Kostpreis eines Wagyu-Gerichts? (Schritt für Schritt)
Berechne den echten Wagyu-Preis nach Schnittabfall
Miss, wie viel Fleisch du beim Trimmen wegwirfst (normalerweise 15-25%). Teile deinen Einkaufspreis durch die Ausbeute. Bei €120/kg und 20% Abfall: €120 ÷ 0,80 = €150/kg echt.
Addiere alle Zutaten pro Portion
Berechne, was jede Komponente kostet: Fleisch, Gemüse, Saucen, Trüffel, Öle, Garnituren. Vergiss nichts, was auf den Teller kommt. Auch das teure Finishing Öl zählt mit.
Berechne deine Lebensmittelkostenquote
Teile deinen Gesamtkostpreis durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Für Wagyu ist 35-45% normal in Fine Dining. Höher als 50% wird schwierig rentabel.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Wagyu-Kostpreis jeden Monat neu. Fleischpreise schwanken stark und dein Lieferant passt regelmäßig seine Preise an, ohne dass du es merkst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Lebensmittelkostenquote ist normal für Wagyu-Gerichte?
In Fine Dining ist 35-45% Lebensmittelkostenquote für Wagyu akzeptabel. Das ist höher als reguläre Gerichte, weil Gäste Premiumqualität erwarten und bereit sind, mehr zu zahlen.
Muss ich den Schnittabfall immer in den Kostpreis einrechnen?
Ja, immer. Schnittabfall macht dein Fleisch 20-30% teurer als der Einkaufspreis. Ohne diese Korrektur verlierst du Geld bei jedem Gericht, das du verkaufst.
Wie rechne ich teure Zutaten wie Trüffel pro Portion ab?
Wiege genau ab, wie viel du pro Teller verwendest. 5 Gramm Trüffel à €160/100g kostet €8,00 pro Portion. Schätze nicht, sondern wiege wirklich ab.
Kann ich Wagyu rentabel unter €80 verkaufen?
Das hängt von deinem Kostpreis und gewünschten Marge ab. Bei €35 Kostpreis und 40% Lebensmittelkostenquote brauchst du mindestens €80 ohne MwSt. Das sind €87,20 auf deiner Speisekarte.
Warum ist meine Wagyu-Lebensmittelkostenquote höher als erwartet?
Oft durch Schnittabfall und teure Beilagen. Überprüfe, ob du mit dem echten Kilopreis nach Trimmen rechnest und zähle alle Garnituren und Saucen mit.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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