Hoeveel verdien je werkelijk aan dat wagyu-gerecht van €95 op je menukaart? Wagyu-vlees kost €80-150 per kilo, maar snijverlies en luxe bijgerechten maken de echte kostprijs vaak 30% hoger. Veel fine dining restaurants rekenen verkeerd en verliezen geld op hun duurste gerechten.
Waarom wagyu-kostprijs zo lastig is
Wagyu lijkt duur, maar de kostprijs gaat verder dan alleen het vlees. Je hebt te maken met:
- Hoog snijverlies (15-25% bij trimmen)
- Dure bijgerechten (truffel, foie gras, speciale groenten)
- Kleine porties met hoge verwachtingen
- Garnituren die meer kosten dan een hele pizza
Zonder correcte berekening verlies je geld op elk bord dat je verkoopt.
⚠️ Opgelet:
Reken altijd met de werkelijke kiloprijs na snijverlies. Wagyu van €100/kg wordt €125/kg na 20% trimmen. Veel restaurants vergeten dit.
De complete kostprijs samenstellen
Een wagyu-gerecht bestaat uit meer dan alleen vlees. Tel alles op wat op het bord komt:
- Hoofdingrediënt: Wagyu (na snijverlies)
- Bijgerechten: Groenten, aardappels, sauzen
- Luxe-ingrediënten: Truffel, kaviaar, speciale oliën
- Garnituren: Kruiden, bloemen, finishing touches
💡 Voorbeeld:
Wagyu ribeye 200g met truffel en seizoensgroenten:
- Wagyu ribeye (200g na trimmen): €24,00
- Truffel (5g): €8,00
- Seizoensgroenten: €3,50
- Saus en garnituur: €2,80
- Finishing olie: €1,20
Totale kostprijs: €39,50
Snijverlies correct berekenen
Wagyu heeft snijverlies door trimmen van vet en bindweefsel. Dit maakt je werkelijke kiloprijs hoger:
Formule: Werkelijke kiloprijs = Inkoopprijs ÷ (100% - snijverlies%)
💡 Voorbeeld berekening:
Wagyu ribeye €120/kg, 20% snijverlies:
- Rendement: 100% - 20% = 80%
- Werkelijke prijs: €120 ÷ 0,80 = €150/kg
- 200g portie kost: €150 × 0,2 = €30,00
Niet €24 zoals je zou denken, maar €30!
Foodcost percentage berekenen
Voor fine dining ligt de foodcost vaak hoger dan bij casual restaurants. Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dat wagyu-gerechten meestal 35-45% foodcost hebben.
Formule: Foodcost% = (Kostprijs ÷ Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld:
Kostprijs €39,50, menuprijs €95,00 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €95,00 ÷ 1,09 = €87,16
- Foodcost: (€39,50 ÷ €87,16) × 100 = 45,3%
Dat is hoog, maar voor wagyu acceptabel in fine dining.
Minimale verkoopprijs bepalen
Als je weet wat je maximale foodcost mag zijn, kun je de minimale verkoopprijs berekenen:
Minimale prijs excl. BTW = Kostprijs ÷ (Gewenste foodcost% ÷ 100)
⚠️ Opgelet:
Vergeet niet de BTW er weer bij op te tellen voor je menuprijs. €87,16 excl. BTW wordt €95,00 incl. BTW bij 9%.
Hoe bereken je de kostprijs van een wagyu-gerecht? (stap voor stap)
Bereken de werkelijke wagyu-prijs na snijverlies
Meet hoeveel vlees je weggooit bij trimmen (meestal 15-25%). Deel je inkoopprijs door het rendement. Bij €120/kg en 20% verlies: €120 ÷ 0,80 = €150/kg werkelijk.
Tel alle ingrediënten op per portie
Reken uit wat elke component kost: vlees, groenten, sauzen, truffel, oliën, garnituren. Vergeet niets wat op het bord komt. Ook die dure finishing olie telt mee.
Bereken je foodcost percentage
Deel je totale kostprijs door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Voor wagyu is 35-45% normaal in fine dining. Hoger dan 50% wordt lastig winstgevend.
✨ Pro tip
Controleer je wagyu-kostprijs elke 14 dagen opnieuw. Vleesprijzen fluctueren tot 15% per maand en leveranciers passen regelmatig hun prijzen aan zonder directe melding.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Welke foodcost is normaal voor wagyu-gerechten?
Voor wagyu-gerechten in fine dining is 35-45% foodcost acceptabel. Dit ligt hoger dan reguliere gerechten omdat gasten premium kwaliteit verwachten. En ze zijn bereid om meer te betalen voor deze ervaring.
Moet ik het snijverlies altijd meenemen in de kostprijs?
Ja, altijd. Snijverlies maakt je vlees 20-30% duurder dan de inkoopprijs. Zonder deze correctie verlies je geld op elk gerecht dat je verkoopt.
Hoe reken ik dure ingrediënten zoals truffel af per portie?
Weeg precies af hoeveel je gebruikt per bord. 5 gram truffel à €160/100g kost €8,00 per portie. Schat niet in, maar weeg echt af voor accurate kostprijzen.
Kan ik wagyu winstgevend verkopen onder de €80?
Dat hangt af van je kostprijs en gewenste marge. Bij €35 kostprijs en 40% foodcost heb je minimaal €80 excl. BTW nodig. Dat wordt €87,20 op je menukaart.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →