Le ceviche est du poisson pur sans cuisson – la marinade acidulée « cuit » le poisson. C'est pourquoi le poisson frais est le coût principal, mais n'oublie pas les ingrédients de la marinade. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le coût de revient complet.
Ingrédients du coût de revient du ceviche
Le ceviche semble simple, mais le coût de revient comprend plus de composants que juste le poisson. Tu as le poisson frais, les agrumes pour la marinade acidulée, les légumes et les herbes. Chaque élément compte.
💡 Exemple de ceviche de bar commun :
- Filet de bar : 120g à €32/kg = €3,84
- Jus de citron vert : 40ml à €8/litre = €0,32
- Oignon rouge : 20g à €2/kg = €0,04
- Coriandre : 5g à €20/kg = €0,10
- Piment : 2g à €15/kg = €0,03
- Sel de mer : 2g à €3/kg = €0,01
Coût de revient total : €4,34 par portion
Tenir compte de la perte à la découpe du poisson frais
Le poisson entier est moins cher que le filet, mais tu as une perte à la découpe. Avec le bar, tu perds environ 40% à cause de la tête, des arêtes et de la peau. Cela rend ton prix réel du poisson plus élevé que le prix d'achat.
⚠️ Attention :
Un bar entier à €18/kg devient €30/kg après filetage. Utilise €30, pas €18 dans ton coût de revient.
La formule pour le prix réel du poisson après perte à la découpe :
Prix réel = Prix d'achat ÷ (Rendement % ÷ 100)
Avec 40% de perte à la découpe, tu as 60% de rendement. Donc : €18 ÷ 0,60 = €30/kg pour le filet.
Coûts de la marinade et de la garniture
La marinade acidulée est essentielle pour le ceviche et coûte plus cher que tu ne le penses. Les citrons verts frais coûtent €8-12 par litre de jus. Les légumes et les herbes s'ajoutent aussi.
💡 Répartition des coûts de marinade :
- 40ml de jus de citron vert : €0,32
- 20g d'oignon rouge : €0,04
- 5g de coriandre fraîche : €0,10
- 2g de piment : €0,03
- Huile d'olive (5ml) : €0,02
Total marinade : €0,51 par portion
Calculer le pourcentage de coût alimentaire
Avec le coût de revient complet, tu peux calculer ton pourcentage de coût alimentaire. Pour le ceviche, c'est souvent plus élevé que pour le poisson cuit, car tu as besoin d'une qualité fraîche premium.
Coût alimentaire % = (Coût des ingrédients ÷ Prix de vente HT) × 100
💡 Calcul du coût alimentaire :
Coût de revient : €4,34
Prix menu : €18,50 TTC 9% = €16,97 HT
Coût alimentaire : (€4,34 ÷ €16,97) × 100 = 25,6%
Pour le ceviche, un coût alimentaire de 25-32% est courant. Plus élevé que la moyenne en raison du poisson frais premium, mais toujours rentable.
Saison et prix du poisson
Les prix du poisson fluctuent beaucoup selon la saison et la disponibilité. Vérifie les prix de tes fournisseurs chaque semaine et ajuste ton coût de revient. Ce qui coûte €28/kg en janvier peut coûter €35/kg en juillet.
- Bar : moins cher en hiver, plus cher en été
- Thon : fluctuations saisonnières jusqu'à 40%
- Dorade : relativement stable toute l'année
- Saumon : l'élevage est plus stable que le sauvage
De nombreux restaurants utilisent un système comme KitchenNmbrs pour suivre les prix des ingrédients et voir automatiquement quand leur coût alimentaire devient trop élevé.
Comment calculer le coût de revient du ceviche ? (étape par étape)
Détermine le coût du poisson par portion
Pèse ta portion de poisson (généralement 100-150g) et multiplie par le prix au kilo. Pour le poisson entier : utilise le prix réel après découpe, pas le prix d'achat.
Calcule tous les ingrédients de la marinade
Additionne : jus de citron/citron vert, oignon, coriandre, piment, huile, sel. Pèse et mesure tout précisément - même les petites quantités d'herbes premium s'ajoutent.
Additionne tout et vérifie ton coût alimentaire
Somme tous les coûts des ingrédients et divise par ton prix de vente HT. Pour le ceviche, un coût alimentaire de 25-32% est normal en raison du poisson frais premium.
✨ Pro tip
Vérifie ton coût alimentaire du ceviche chaque semaine - les prix du poisson fluctuent plus que les autres ingrédients. Un système comme KitchenNmbrs t'avertit automatiquement si ton coût alimentaire devient trop élevé en raison des augmentations de prix.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon coût de revient du ceviche ?
Non, calcule toujours avec le prix de vente HT. Ton prix menu de €18,50 devient €16,97 HT (TVA 9%) pour le calcul du coût alimentaire.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix du poisson ?
Vérifie au minimum chaque semaine les prix de tes fournisseurs. Les prix du poisson peuvent fluctuer de 10-20% en une semaine selon la saison et la disponibilité.
Pourquoi le coût alimentaire du ceviche est-il plus élevé que celui du poisson cuit ?
Tu as besoin de poisson de qualité sashimi qui est plus cher que le poisson pour la cuisson. Les agrumes frais et les herbes coûtent aussi plus cher que les garnitures standard.
Puis-je utiliser du poisson moins cher pour le ceviche ?
Seulement s'il est de qualité sashimi. Le poisson ordinaire peut contenir des bactéries dangereuses sans cuisson. N'économise pas sur la sécurité alimentaire.
Comment calculer la perte à la découpe du poisson entier ?
Divise le prix d'achat par le pourcentage de rendement. Avec 40% de perte à la découpe, tu as 60% de rendement : €18/kg ÷ 0,60 = €30/kg de prix réel.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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