Une churrascaria a des calculs de marge uniques en raison du concept all-you-can-eat et de l'accent mis sur la viande. Vous ne facturez pas par plat mais par personne, et votre food cost oscille entre 35-45% en raison des coûts élevés de la viande. Dans cet article, apprenez étape par étape comment calculer la marge pour ce concept brésilien.
Les bases du calcul de marge de churrascaria
Dans une churrascaria, vous calculez différemment que dans un restaurant traditionnel. Vous ne vendez pas de plats individuels, mais une expérience all-you-can-eat par personne. Cela signifie que vous devez calculer votre coût par personne, pas par assiette.
- Prix de vente : montant fixe par personne (par exemple 35 €)
- Coût : variable, selon la consommation des clients
- Marge : différence entre le prix fixe et la consommation réelle
💡 Exemple :
Churrascaria à 35 € par personne (incl. 9% TVA) :
- Prix de vente HT : 35 € / 1,09 = 32,11 €
- Consommation moyenne de viande par client : 12,50 €
- Salades et accompagnements par client : 3,00 €
- Food cost total par client : 15,50 €
Food cost : (15,50 € / 32,11 €) × 100 = 48,3%
Postes de coûts uniques à la churrascaria
En plus des ingrédients standard, une churrascaria a des postes de coûts spécifiques qui affectent votre marge :
- Viande premium : Picanha, côte de boeuf, carré d'agneau - plus cher que les coupes ordinaires
- Gaspillage : Viande qui reste trop longtemps à la broche et doit être jetée
- Bar à salade : Salades fraîches, pain, accompagnements chauds
- Spécialités : Ananas grillé, fromage, garnitures brésiliennes
⚠️ Attention :
Les churrascarias ont souvent un food cost plus élevé (40-50%) que les restaurants normaux en raison des viandes premium et de la formule all-you-can-eat. Vous devez compenser cela par un prix de vente plus élevé par personne.
Calculer la consommation moyenne par client
Le secret réside dans le suivi de la consommation moyenne par client. Vous le faites en mesurant chaque semaine la quantité de viande et d'accompagnements que vous servez divisée par le nombre de clients.
💡 Exemple de calcul :
Semaine avec 400 clients :
- Viande totale servie : 120 kg à 25 €/kg = 3 000 €
- Bar à salade et accompagnements : 800 €
- Food cost total : 3 800 €
Food cost moyen par client : 3 800 € / 400 = 9,50 €
Stratégies d'optimisation de marge
Dans une churrascaria, vous pouvez optimiser votre marge de plusieurs façons sans réduire la qualité :
- Gestion du mix : Équilibre entre les coupes chères (picanha) et moins chères (poulet, saucisse)
- Contrôle du temps : Ne pas laisser la viande trop longtemps à la broche
- Gestion des portions : Des gauchos expérimentés qui savent quand arrêter
- Optimisation du bar à salade : Garnitures moins chères comme le riz et les haricots en évidence
💡 Exemple de mix :
Mix de viande intelligent pour une meilleure marge :
- 30% coupes premium (picanha, côte de boeuf) : 35 €/kg
- 40% gamme intermédiaire (rumsteak, agneau) : 22 €/kg
- 30% budget friendly (poulet, saucisse) : 12 €/kg
Prix d'achat moyen : 22,70 €/kg au lieu de 35 €/kg
Calculer le point d'équilibre
Pour une churrascaria, il est crucial de savoir à quel nombre de clients par soir vous atteignez l'équilibre. Cela vous aide à déterminer votre occupation minimale et vos efforts marketing.
La formule du point d'équilibre pour une churrascaria :
Clients à l'équilibre = Coûts fixes par jour / (Prix de vente par personne - Coûts variables par personne)
⚠️ Attention :
Dans une churrascaria, vos coûts fixes sont plus élevés en raison des équipements de cuisine spécialisés et des gauchos expérimentés. Comptez sur des coûts fixes de 800-1200 € par jour pour un établissement moyen.
Comment calculer la marge dans une churrascaria ? (étape par étape)
Déterminez votre prix de vente par personne HT
Prenez votre prix de menu (par ex. 35 €) et divisez par 1,09 pour le prix HT. Cela donne 32,11 € HT. Tous les calculs de marge se font avec le prix HT.
Calculez la consommation moyenne par client
Pendant une semaine, additionnez tous les coûts d'ingrédients (viande, salades, accompagnements) et divisez par le nombre de clients. Cela vous donne le food cost réel par personne, par exemple 15,50 € par client.
Calculez le pourcentage de food cost et la marge
Food cost % = (15,50 € / 32,11 €) × 100 = 48,3%. Votre marge brute est alors 100% - 48,3% = 51,7%. Pour les churrascarias, 40-50% de food cost est normal en raison des viandes premium.
✨ Pro tip
Suivez chaque semaine la quantité de chaque type de viande que vous servez. Les coupes populaires comme la picanha coûtent plus cher, donc gérez activement le mix entre les viandes chères et moins chères pour protéger votre marge.
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Questions fréquentes
Quel est un food cost normal pour une churrascaria ?
Une churrascaria a généralement un food cost entre 40-50%, plus élevé que les restaurants normaux en raison des viandes premium et de la formule all-you-can-eat. Vous compensez cela par un prix de vente plus élevé par personne.
Comment éviter des coûts de viande trop élevés en all-you-can-eat ?
Utilisez un mix intelligent de 30% coupes premium, 40% viande gamme intermédiaire et 30% options moins chères. Formez vos gauchos à ne pas trop servir et à ne pas laisser la viande trop longtemps à la broche.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calculez toujours avec le prix HT. Votre prix de menu de 35 € devient 32,11 € HT avec 9% de TVA. Seul ce prix HT est utilisé pour les calculs de food cost et de marge.
Comment calculer mon point d'équilibre en tant que churrascaria ?
Divisez vos coûts fixes par jour par votre marge par client. Avec 1 000 € de coûts fixes et 16,61 € de marge par client (32,11 € - 15,50 €), vous avez besoin de 60 clients pour atteindre l'équilibre.
Puis-je utiliser KitchenNmbrs pour le calcul de coût de churrascaria ?
Oui, vous pouvez créer des recettes par personne au lieu de par plat. Ajoutez tous les types de viande, salades et accompagnements comme une seule 'recette' avec la consommation moyenne par client.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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