Un bol de ramen semble simple, mais calculer son coût de revient est difficile en raison des nombreux composants. Nouilles, bouillon, viande, légumes, œuf - chaque ingrédient compte. Beaucoup de restaurants de ramen estiment les coûts et perdent donc de l'argent sans le savoir.
Tous les ingrédients d'un bol de ramen
Un bol de ramen complet se compose de plus de parties que tu ne le vois au premier abord. Chaque ingrédient doit être compté dans ton coût de revient.
- Base : nouilles, bouillon (ou base de ramen instantanée)
- Protéine : viande, tofu, œuf
- Légumes : poireau, maïs, shiitake, pousses de bambou
- Assaisonnements : miso, sauce soja, huile de sésame, nori
- Garniture : oignon vert, sésame, huile pimentée
💡 Exemple : Tonkotsu Ramen
Ingrédients pour 1 portion :
- Nouilles ramen (150g) : €0,45
- Bouillon tonkotsu (400ml) : €1,20
- Porc chashu (80g) : €2,10
- Œuf ajitsuke (1/2) : €0,35
- Shiitake (3 pièces) : €0,60
- Maïs, poireau, nori : €0,40
- Miso, huile, épices : €0,25
Coût de revient total : €5,35
Calculer le coût de la bouillon
La bouillon est souvent la partie la plus chère, mais elle est souvent négligée. Que tu cuisines toi-même ou que tu utilises une base - calcule-le exactement.
⚠️ Attention :
La bouillon maison semble bon marché, mais coûte beaucoup de gaz et de temps. Inclus aussi les coûts d'énergie et le temps de travail dans ton coût de revient.
Pour la bouillon maison :
- Os, viande, légumes par litre
- Temps de cuisson × coûts de gaz (env. €0,15 par heure)
- Temps de travail pour la préparation et la finition
- Rendement : combien de litres obtiens-tu de tes ingrédients ?
Pour l'instantanée/base :
- Prix par kilo de base de ramen instantanée
- Combien de grammes utilises-tu par portion ?
- Assaisonnements supplémentaires que tu ajoutes
Nouilles et taille de portion
Les nouilles ramen sont souvent servies en portions trop généreuses. Le standard est 120-150 grammes de nouilles fraîches par bol, mais beaucoup de cuisines en donnent 200 grammes ou plus.
💡 Différence de coût :
Avec des nouilles ramen fraîches à €3,00/kg :
- Portion de 150 grammes : €0,45
- Portion de 200 grammes : €0,60
- Différence : €0,15 par bol
Avec 100 bols par semaine : €15 × 52 semaines = €780 par an de différence
Garnitures et accompagnements
Les petits ingrédients s'accumulent rapidement. Sésame, nori, oignon vert - semblent bon marché, mais en gros volumes, cela devient un poste de coût.
- Pèse tout : même les petites quantités d'épices et d'huile
- Légumes de saison : le poireau et le maïs varient beaucoup en prix
- Préparation d'œuf : compte la marinade et le temps de cuisson
- Préparation de viande : faire du chashu coûte du temps et a des pertes à la découpe
Calculer le coût alimentaire pour les ramen
Pour les ramen, un coût alimentaire de 25-30% est sain. En raison de la grande quantité de travail de préparation et des ingrédients frais, il peut être à la limite inférieure.
💡 Calcul :
Coût de revient : €5,35
Coût alimentaire souhaité : 28%
Prix de vente minimum HT : €5,35 ÷ 0,28 = €19,11
Prix menu TTC 9% TVA : €19,11 × 1,09 = €20,83
Variantes et adaptations
Les restaurants de ramen offrent souvent des variantes. Calcule chaque variante séparément - le coût de revient varie énormément.
- Ramen végétariens : tofu et légumes au lieu de viande
- Ramen épicés : huile pimentée supplémentaire et gochujang
- Garnitures supplémentaires : calcule chaque garniture séparément
- Large vs. régulier : plus de nouilles et de bouillon
⚠️ Attention :
Les clients demandent souvent des garnitures supplémentaires. Assure-toi de facturer un bon supplément pour cela - sinon tu n'en tires aucun profit.
Comment calculer le coût de revient d'un bol de ramen ? (étape par étape)
Fais une liste complète des ingrédients
Écris tous les ingrédients avec les quantités : nouilles, bouillon, viande, légumes, œuf, sauces, huile et garniture. N'oublie aucun ingrédient, pas même les petites quantités de sésame ou de nori.
Calcule le coût de revient par ingrédient
Calcule pour chaque ingrédient ce qu'il coûte par portion. Pour la bouillon : divise les coûts totaux par le nombre de portions que tu en tires. Pour la viande : compte les pertes à la découpe et le temps de préparation.
Additionne tous les coûts et vérifie ta marge
Somme tous les coûts d'ingrédients pour ton coût de revient total. Divise-le par ton pourcentage de coût alimentaire souhaité (par ex. 28%) pour calculer ton prix de vente minimum HT. Multiplie par 1,09 pour le prix menu.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 variantes de ramen les plus vendues chaque mois sur le coût de revient. Les prix des ingrédients changent régulièrement, surtout pour les produits frais comme la viande et les légumes.
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Questions fréquentes
Dois-je calculer la bouillon séparément ?
Oui, la bouillon est souvent la partie la plus chère. Calcule combien tu dépenses par litre en ingrédients, énergie et temps. Divise par le nombre de portions pour connaître le coût par bol.
Comment je compte les pertes à la découpe du porc chashu ?
Avec le chashu, tu as 15-20% de perte en bijouterie et cuisson. Si tu paies €12/kg, la viande réelle coûte €12 ÷ 0,80 = €15/kg. Calcule avec ce prix.
Quel est un coût alimentaire sain pour les ramen ?
Pour les ramen, un coût alimentaire de 25-30% est bon. En raison du grand travail de préparation et des ingrédients frais, il peut être à la limite inférieure. Au-dessus de 32%, c'est difficile de faire du profit.
Dois-je calculer les différentes variantes de ramen séparément ?
Absolument. Les ramen végétariens coûtent différemment du tonkotsu avec chashu. Calcule chaque variante séparément et adapte tes prix en conséquence. Sinon, une variante subventionne l'autre.
Comment je facture les garnitures supplémentaires ?
Calcule le coût de revient par garniture supplémentaire et facture au minimum 3x le coût comme supplément. Un chashu supplémentaire de €0,80 devient €2,50 de supplément. Sinon tu n'en tires aucun profit.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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