Calculer la marge sur les produits de boulangerie est crucial pour ton profit. De nombreux boulangers estiment leurs marges, ce qui leur fait perdre de l'argent sur les produits populaires comme le pain et les pâtisseries. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge exacte sur dix produits de boulangerie différents.
Pourquoi le calcul de marge est différent dans les boulangeries
Les boulangeries ont des défis uniques en matière de calcul de marge. Tu travailles avec des produits frais, une production quotidienne et différents taux de TVA. Le pain est soumis à 9% de TVA, mais les pâtisseries de luxe peuvent être soumises à 21% de TVA selon la composition.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix de vente hors TVA. Le prix dans ta vitrine est TTC, mais pour le calcul de marge, tu as besoin du prix HT.
La formule de marge pour les boulangeries
Pour chaque produit de boulangerie, tu utilises cette formule :
Marge % = ((Prix de vente HT - Coût de revient) / Prix de vente HT) × 100
C'est différent du pourcentage de coût alimentaire. La marge regarde ce qu'il te reste, le coût alimentaire regarde ce que tu dépenses en ingrédients.
? Exemple :
Un croissant que tu vends €2,18 TTC avec 9% de TVA :
- Prix de vente HT : €2,18 / 1,09 = €2,00
- Coût de revient des ingrédients : €0,65
- Marge : ((€2,00 - €0,65) / €2,00) × 100 = 67,5%
Composition du coût de revient dans les boulangeries
Ton coût de revient comprend bien plus que la farine et le beurre. Additionne ces éléments :
- Ingrédients principaux : farine, beurre, sucre, œufs, levure
- Additifs : noix, chocolat, fruits, garnitures
- Emballage : sachets, boîtes, étiquettes
- Énergie : gaz pour les fours, électricité pour les mélangeurs
- Perte : produits ratés, restes de pâte
? Exemple de calcul de coût de revient :
Pour 20 pains blancs de 800 grammes :
- Farine (10 kg) : €8,50
- Levure, sel, eau : €1,20
- Gaz pour la cuisson : €2,80
- Emballage : €4,00
- Perte (5%) : €0,83
Total : €17,33 pour 20 pains = €0,87 par pain
Calculer systématiquement dix produits
Fais un aperçu de tes dix produits les plus importants. Choisis tes articles les plus vendus, car c'est là que l'impact sur ton profit total est le plus important.
Pour chaque produit, tu notes :
- Prix de vente (comme en vitrine)
- Pourcentage de TVA (9% ou 21%)
- Prix de vente HT
- Coût de revient par unité
- Pourcentage de marge
- Nombre vendu par jour
? Exemple d'aperçu :
Trois produits de ton assortiment :
- Pain blanc : €2,18 → €2,00 HT, coût de revient €0,87, marge 56,5%
- Tarte aux pommes : €3,27 → €3,00 HT, coût de revient €1,20, marge 60%
- Croissant : €2,18 → €2,00 HT, coût de revient €0,65, marge 67,5%
Impact sur ton profit quotidien
Une fois que tu connais la marge par produit, tu peux calculer ce que chaque produit apporte à ton profit. Multiplie la marge en euros par le nombre de pièces vendues.
Profit par produit par jour = (Prix de vente HT - Coût de revient) × Nombre vendu
⚠️ Attention :
Une marge élevée ne signifie pas automatiquement beaucoup de profit. Un produit avec 50% de marge que tu vends 100 fois rapporte plus qu'un produit avec 70% de marge que tu vends 10 fois.
Quelles marges sont normales ?
Marges courantes pour les produits de boulangerie :
- Pain : 50-65%
- Pâtisseries et tartes : 60-75%
- Croissants et gâteaux : 65-80%
- Produits de luxe : 70-85%
Si tu es en dessous de ces pourcentages, tu perds probablement de l'argent sur ce produit. Au-dessus de ces pourcentages, tu as de la marge pour être plus compétitif ou faire plus de profit.
Faire des ajustements
Si un produit a une marge trop faible, tu as trois options :
- Augmenter le prix : Le plus simple, mais attention à la concurrence
- Réduire le coût de revient : Fournisseur moins cher ou travail plus efficace
- Supprimer le produit : Si tu ne peux pas le rendre rentable
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux faire ces calculs automatiquement pour tout ton assortiment, sans calcul manuel.
Articles connexes
Comment calculer la marge sur dix produits de boulangerie ?
Choisis tes dix produits les plus importants
Sélectionne tes produits les plus vendus comme le pain, les croissants, les pâtisseries et les tartes. Ce sont ceux qui ont le plus grand impact sur ton profit total.
Calcule le coût de revient par produit
Additionne tous les coûts : ingrédients, emballage, énergie et perte. Divise par le nombre de pièces que tu fais pour obtenir le coût de revient par unité.
Convertis les prix de vente en HT
Divise tes prix de vitrine par 1,09 (avec 9% de TVA) ou 1,21 (avec 21% de TVA) pour obtenir le prix HT.
Applique la formule de marge
Utilise : ((Prix de vente HT - Coût de revient) / Prix de vente HT) × 100 pour chacun de tes dix produits.
Analyse et optimise
Compare tes marges avec les références. Les produits avec une marge inférieure à 50% te coûtent probablement de l'argent et doivent être ajustés.
✨ Pro tip
Concentre-toi d'abord sur tes trois produits les plus vendus. Si ces marges sont correctes, tu as déjà résolu 60-70% de ton problème de profit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les coûts énergétiques dans mon coût de revient ?
Comment gérer les produits qui ne sont pas vendus ?
Quelle TVA s'applique aux pâtisseries de luxe ?
À quelle fréquence dois-je recalculer mes marges ?
Que faire si ma marge est trop faible ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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