Les restaurants pop-up sur les toits ont des structures de coûts uniques qui affectent votre calcul de prix de revient. Au-delà des ingrédients ordinaires, il y a des coûts supplémentaires tels que le transport, les installations temporaires et les risques météorologiques. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer un prix de revient réaliste pour les plats dans un contexte pop-up.
Postes de coûts supplémentaires pour les pop-ups
Un pop-up sur un toit a des postes de coûts que tu n'as pas dans un restaurant ordinaire. Tu dois les inclure dans ton calcul de prix de revient, sinon tu perds de l'argent sans t'en apercevoir.
💡 Exemple de coûts supplémentaires :
- Transport des ingrédients vers le toit : €50 par événement
- Générateur/électricité : €40 par jour
- Refroidissement supplémentaire (glacières) : €30 par jour
- Approvisionnement en eau : €25 par jour
- Enlèvement des déchets : €35 par événement
Total supplémentaire : €180 par événement
Avec 100 couverts, cela signifie €1,80 supplémentaires par plat. Tu dois ajouter cela à ton prix de revient normal.
Calcul du prix de revient du plat pop-up
La formule pour un plat pop-up est :
Prix de revient = Ingrédients + (Coûts supplémentaires / Nombre de couverts attendus)
💡 Exemple de calcul :
Pâtes carbonara pop-up :
- Ingrédients ordinaires : €5,10
- Coûts supplémentaires par personne : €1,80
- Prix de revient total : €6,90
Au prix de vente €24,00 (hors TVA €22,02) : food cost 31,3%
Sans les coûts supplémentaires, ton food cost serait de 23,2% - une différence de 8 points de pourcentage !
Risque météorologique et facteur d'absence
Les pop-ups ont plus d'incertitude que les restaurants ordinaires. Le mauvais temps peut réduire de moitié ton nombre de visiteurs, mais tes coûts restent les mêmes.
⚠️ Attention :
Calcule avec 80% de tes visiteurs attendus. Si tu t'attends à 100 personnes, calcule avec 80 pour ton prix de revient. Ainsi, tu as une marge de sécurité pour une affluence décevante.
Cela signifie que tes coûts supplémentaires sont plus élevés par personne :
- €180 coûts supplémentaires / 80 visiteurs = €2,25 par plat
- Au lieu de €1,80 avec 100% d'affluence
- Ton prix de revient devient donc €5,10 + €2,25 = €7,35
Calcul du prix de vente minimum
Pour une marge saine de 30% food cost lors d'un pop-up :
Prix de vente minimum = Prix de revient / 0,30
💡 Exemple de calcul de prix :
Prix de revient des pâtes : €7,35
- Prix minimum hors TVA : €7,35 / 0,30 = €24,50
- Prix TTC 9% TVA : €24,50 × 1,09 = €26,71
- Arrondi : €27,00 sur la carte
Cela semble cher, mais tu as maintenant inclus tous les coûts supplémentaires et les risques dans ton prix.
Simplification avec des outils numériques
Faire tous ces calculs manuellement prend beaucoup de temps et est sujet aux erreurs. Un système comme KitchenNmbrs peut t'aider en :
- Enregistrant tes recettes de base
- Ajoutant les coûts supplémentaires par événement
- Calculant automatiquement le prix de revient par plat
- Te montrant directement le minimum que tu dois demander
Ainsi, tu peux rapidement tester différents scénarios et voir l'effet d'un nombre plus ou moins grand de visiteurs.
Comment calculer le prix de revient des plats pop-up ?
Calcule ton prix de revient normal
Additionne tous les ingrédients comme tu le fais normalement. Pour les pâtes carbonara par exemple : pâtes, lard, crème, œuf, fromage, épices. Cela devient ton prix de revient de base par plat.
Fais une liste des coûts supplémentaires
Note tous les coûts supplémentaires pour le pop-up : transport, générateur, refroidissement supplémentaire, eau, déchets, location de lieu éventuelle. Additionne cela pour la journée complète.
Répartis les coûts supplémentaires sur les visiteurs attendus
Divise tes coûts supplémentaires totaux par 80% de ton nombre de clients attendus. Cela te donne les coûts supplémentaires par plat que tu dois ajouter à ton prix de revient normal.
Calcule ton prix de vente minimum
Divise ton prix de revient total (ingrédients + coûts supplémentaires) par ton pourcentage de food cost souhaité. Pour 30% de food cost, tu divises par 0,30. Multiplie par 1,09 pour la TVA.
✨ Pro tip
Crée un Excel standard avec tous les coûts supplémentaires possibles pour les pop-ups. Ainsi, tu n'oublies rien et tu peux rapidement calculer ce que coûtent différents lieux et événements.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Pourquoi dois-je calculer avec 80% de mes visiteurs attendus ?
Les pop-ups ont plus d'incertitude en raison de la météo, de l'accessibilité et de la nouveauté. En calculant avec 80%, tu as une marge de sécurité pour une affluence décevante tandis que tes coûts restent les mêmes.
Dois-je inclure les frais de transport si je conduis moi-même ?
Oui, calcule au minimum le carburant et l'usure de ta voiture. Ton propre temps pour les trajets supplémentaires a aussi de la valeur. Calcule par exemple €0,30 par kilomètre pour tous les coûts.
Puis-je demander les mêmes prix que dans mon restaurant ordinaire ?
Généralement non. Les pop-ups ont des coûts plus élevés par plat en raison des installations supplémentaires et des risques. Tu dois souvent demander 10-20% de plus pour obtenir la même marge.
Comment je gère le mauvais temps pendant mon pop-up ?
Intègre un risque météorologique dans ta tarification. Calcule par exemple avec 70% d'affluence pour les événements en plein air. Envisage aussi un nombre minimum de visiteurs en dessous duquel tu annules.
Quels coûts oublie-je souvent dans les prix de revient pop-up ?
Souvent oubliés : matériel d'emballage supplémentaire, vaisselle jetable, produits de nettoyage supplémentaires, assurance pour l'événement, et le temps pour la mise en place et le démontage que tu ne peux pas consacrer à autre chose.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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