Calculer le coût de revient d'un rouleau de sushi est crucial pour ta rentabilité. Beaucoup de restaurants de sushi l'estiment et perdent donc de l'argent sur chaque rouleau. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer exactement ce que coûte réellement chaque California roll, sake maki ou rouleau inversé.
Pourquoi le coût de revient du sushi est si important
Le sushi semble simple : riz, poisson, algue nori. Mais le coût de revient se cache dans les détails. Chaque gramme de saumon, chaque cuillère de riz et chaque morceau d'avocat compte. Un gramme de trop de saumon par rouleau te coûte rapidement des centaines d'euros par an.
💡 Exemple : California roll (8 pièces)
Ingrédients par rouleau :
- Riz : 120g = €0,18
- Algue nori : 1 feuille = €0,15
- Surimi : 40g = €0,80
- Avocat : 30g = €0,45
- Concombre : 20g = €0,08
- Mayonnaise : 5g = €0,03
- Graines de sésame : 2g = €0,06
Coût de revient total : €1,75 par rouleau
Rassemble tous les prix des ingrédients
Commence par une liste de tous les ingrédients qui entrent dans tes rouleaux de sushi. Non seulement les ingrédients principaux, mais aussi les petites choses que tu oublies souvent :
- Base : riz à sushi, feuilles d'algue nori, wasabi, gingembre
- Poisson et viande : saumon, thon, surimi, crevette
- Légumes : avocat, concombre, carotte, poivron
- Sauces : sauce soja, mayonnaise, sriracha, teriyaki
- Garniture : graines de sésame, tobiko, flocons de tempura
Note le prix d'achat au kilogramme de chaque ingrédient. Vérifie tes factures du mois dernier pour les prix les plus actuels.
⚠️ Attention :
Le poisson est souvent vendu au kilo mais utilisé par 100 grammes. Convertis toujours en grammes : €24/kg de saumon = €0,024 par gramme.
Mesure les quantités exactes par rouleau
Chaque rouleau de sushi a une composition standard. Mesure cela une fois correctement et utilise-le comme base pour tous tes calculs.
Quantités courantes par rouleau (8 pièces) :
- Riz : 100-140 grammes (selon le type de rouleau)
- Algue nori : 1 feuille entière ou 0,5 feuille
- Poisson : 30-50 grammes (saumon, thon)
- Légumes : 20-40 grammes par ingrédient
- Sauce : 3-8 grammes par type
💡 Exemple : Rouleau saumon avocat
Ingrédients par rouleau :
- Riz à sushi : 130g × €0,0015/g = €0,20
- Algue nori : 1 feuille × €0,15 = €0,15
- Saumon : 45g × €0,032/g = €1,44
- Avocat : 35g × €0,015/g = €0,53
- Graines de sésame : 3g × €0,03/g = €0,09
Coût de revient total : €2,41 par rouleau
Compte la perte à la découpe pour le poisson
Le poisson a toujours une perte à la découpe. Tu achètes du saumon entier mais n'utilises que les belles parties pour le sushi. La perte à la découpe rend ton poisson plus cher que le prix d'achat.
Perte à la découpe courante pour le poisson à sushi :
- Saumon entier : 35-45% de perte (peau, arête, parties moins belles)
- Filet de saumon : 15-25% de perte (parage, peau)
- Thon : 20-30% de perte
- Surimi : Pas de perte (prêt à l'emploi)
Calcule ton prix réel du poisson :
Prix réel = Prix d'achat ÷ (100% - % de perte)
💡 Exemple : Perte à la découpe du saumon
Tu achètes un filet de saumon pour €28/kg :
- Perte à la découpe : 20%
- Utilisable : 80%
- Prix réel : €28 ÷ 0,80 = €35/kg
- Par gramme : €0,035
Tu paies donc €7 de plus par kilo à cause de la perte à la découpe.
Additionne tous les coûts
Fais un aperçu pour chaque rouleau de tous les ingrédients avec leurs coûts. N'oublie rien, pas même les petites choses comme le wasabi et le gingembre qui sont servis à chaque commande.
Formule par rouleau :
Coût de revient = (Riz + Algue nori + Poisson + Légumes + Sauces + Garniture)
⚠️ Attention :
Compte le wasabi et le gingembre comme coûts fixes par commande, pas par rouleau. Répartis cela sur le nombre moyen de rouleaux par commande.
Calcule ton pourcentage de food cost
Maintenant que tu connais le coût de revient, tu peux calculer si ton rouleau est rentable. Le food cost est le pourcentage de ton prix de vente qui va aux ingrédients.
Formule :
Food cost % = (Coût de revient ÷ Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple : Calcul du food cost
California roll :
- Coût de revient : €1,75
- Prix de vente : €8,50 TTC
- Prix de vente HT : €8,50 ÷ 1,09 = €7,80
- Food cost : (€1,75 ÷ €7,80) × 100 = 22,4%
C'est une marge saine pour le sushi.
Un food cost courant pour le sushi se situe entre 20-30%. Le poisson est cher, mais les prix du sushi sont aussi plus élevés que les plats moyens.
Tiens tes prix à jour
Les prix du poisson fluctuent beaucoup. Le saumon peut devenir 20% plus cher en un mois. Vérifie au minimum chaque mois tes prix d'achat et adapte tes calculs.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer numériquement toutes tes recettes de sushi et faire calculer automatiquement le coût de revient quand les prix des ingrédients changent.
Comment calculer le coût de revient d'un rouleau de sushi ? (étape par étape)
Fais une liste d'ingrédients
Note tous les ingrédients qui entrent dans le rouleau : riz, algue nori, poisson, légumes, sauces et garniture. Cherche le prix d'achat au kilogramme de chaque ingrédient.
Mesure les quantités exactes
Pèse combien de grammes de chaque ingrédient tu utilises par rouleau. Un rouleau standard a 100-140g de riz, 1 feuille d'algue nori et 30-50g de poisson.
Compte la perte à la découpe
Le poisson a 20-45% de perte. Divise ton prix d'achat par le pourcentage utilisable pour obtenir le prix réel.
Calcule le coût de revient total
Multiplie chaque ingrédient (grammes × prix par gramme) et additionne tout. C'est ton coût de revient par rouleau.
Vérifie ton pourcentage de food cost
Divise ton coût de revient par ton prix de vente (HT) et multiplie par 100. Un food cost sain pour le sushi est 20-30%.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 rouleaux les plus vendus chaque mois sur le coût de revient. Si ceux-ci sont bons, tu contrôles 80% de ton profit en sushi.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je compter le wasabi et le gingembre dans le coût de revient ?
Oui, mais répartis cela sur le nombre moyen de rouleaux par commande. Si tu donnes €0,20 de wasabi/gingembre par commande et vends en moyenne 3 rouleaux par commande, compte €0,07 par rouleau.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts de revient du sushi ?
Au minimum chaque mois, car les prix du poisson fluctuent beaucoup. En cas de forte augmentation de prix chez ton fournisseur, adapte immédiatement, sinon tu perds de l'argent sur chaque rouleau.
Quel est un food cost normal pour le sushi ?
Entre 20-30% est courant. Le poisson est cher, mais les prix du sushi sont aussi plus élevés. Les California rolls se situent souvent autour de 22-25%, les rouleaux premium avec beaucoup de saumon peuvent être 28-32%.
Dois-je compter la sauce soja que les clients reçoivent ?
Oui, compte environ €0,05-0,10 par commande pour la sauce soja, le wasabi et le gingembre. Répartis cela sur le nombre de rouleaux dans la commande.
Comment je calcule avec les rouleaux inversés qui ont plus de riz ?
Les rouleaux inversés utilisent 130-150g de riz au lieu de 100-120g. Mesure cela une fois correctement et utilise-le comme standard pour tous tes calculs de rouleaux inversés.
Puis-je estimer les coûts de revient au lieu de peser exactement ?
L'estimation est dangereuse avec le sushi. Le saumon coûte €30+ par kilo, donc 10 grammes de différence par rouleau te coûte déjà €0,30. Avec 100 rouleaux par jour, c'est €30 de perte par jour.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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