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Le coût de revient d'une pizza détermine si tu en fais un profit ou une perte. Beaucoup de propriétaires de pizzeria ne comptent que les grands ingrédients, mais oublient que la pâte, la sauce et les petites garnitures s'accumulent rapidement.

Le coût de revient d'une pizza détermine si tu en fais un profit ou une perte. Beaucoup de propriétaires de pizzeria ne comptent que les grands ingrédients, mais oublient que la pâte, la sauce et les petites garnitures s'accumulent rapidement. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le coût de revient exact de chaque pizza.

Rassemble tous les ingrédients et les prix

Pour un calcul de coût de revient précis, tu as besoin du prix de chaque ingrédient qui va sur la pizza. Même les plus petites quantités comptent.

Pâte : Farine, levure, sel, huile, eau
Sauce : Tomates, épices, huile, ail
Fromage : Mozzarella ou autres types de fromage
Garnitures : Viande, légumes, fromage supplémentaire
Extras : Huile d'olive pour la finition, épices

? Exemple pizza Margherita (30cm) :

Boule de pâte (300g) : €0,45
Sauce tomate (80g) : €0,32
Mozzarella (120g) : €1,44
Basilic : €0,15
Huile d'olive : €0,08

Total ingrédients : €2,44

Calcule la quantité par ingrédient

Pèse ou mesure chaque composant qui va sur une pizza. Utilise une balance de cuisine numérique pour la précision, surtout pour les ingrédients chers comme le fromage et la viande.

⚠️ Attention :

Beaucoup de pizzerias mettent trop de fromage par pizza. 20 grammes supplémentaires de mozzarella par pizza te coûtent €720 par mois en perte si tu fais 100 pizzas par jour.

Calcule les coûts de pâte par pizza

La pâte semble bon marché, mais les coûts s'accumulent quand tu comptes tous les ingrédients. Calcule combien de boules de pâte tu obtiens d'un lot.

? Exemple de calcul de pâte :

Lot de 5kg de pâte coûte €7,50 en ingrédients :

Donne 16 boules de pâte de 300g
Coût par boule : €7,50 ÷ 16 = €0,47

Additionne toutes les garnitures

Passe systématiquement en revue chaque garniture et calcule les coûts. Utilise tes prix d'achat au kilo et convertis-les en grammes par pizza.

Mozzarella : €12/kg = €0,012 par gramme
Salami : €18/kg = €0,018 par gramme
Poivron : €4/kg = €0,004 par gramme
Champignons : €6/kg = €0,006 par gramme

? Coût de revient pizza Salami :

Pâte : €0,47
Sauce tomate : €0,32
Mozzarella (120g) : €1,44
Salami (60g) : €1,08
Huile d'olive et épices : €0,12

Coût de revient total : €3,43

Calcule ton pourcentage de coût alimentaire

Divise le coût total des ingrédients par ton prix de vente (hors TVA) et multiplie par 100. Pour les pizzas, un coût alimentaire sain se situe entre 20% et 28%.

Formule : Coût alimentaire % = (Coût des ingrédients ÷ Prix de vente hors TVA) × 100

? Calcul du coût alimentaire :

Prix de vente pizza Salami : €16,50 TTC

Prix de vente hors TVA : €16,50 ÷ 1,09 = €15,14
Coût des ingrédients : €3,43
Coût alimentaire : (€3,43 ÷ €15,14) × 100 = 22,7%

Cela se situe dans la plage saine pour les pizzas.

Tiens compte des pertes

Ajoute 5-10% à ton coût de revient pour les pertes normales : pizzas ratées, ingrédients périmés, ou renversements pendant la préparation.

⚠️ Attention :

Compte toujours avec ton prix de vente hors TVA. Les pizzas sont soumises à 9% de TVA, pas 21%.

Comment calculer le coût de revient d'une pizza ? (étape par étape)

Pèse tous les ingrédients par pizza

Mesure exactement combien de pâte, sauce, fromage et garnitures vont sur une pizza. Utilise une balance de cuisine numérique pour la précision. Note ces quantités pour chaque pizza sur ta fiche.

Calcule les coûts par ingrédient

Divise ton prix d'achat au kilo par 1000 pour obtenir le prix par gramme. Multiplie cela par le nombre de grammes que tu utilises par pizza. Additionne tous les ingrédients.

Vérifie ton pourcentage de coût alimentaire

Divise le coût total des ingrédients par ton prix de vente hors TVA et multiplie par 100. Vise 20-28% de coût alimentaire pour une marge saine sur les pizzas.

✨ Pro tip

Vérifie ton coût de revient sur tes 5 pizzas les plus vendues chaque mois. Si celles-ci vont bien, tu contrôles 80% de ton profit.

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Questions fréquentes

Dois-je inclure les coûts d'énergie (four) dans le coût de revient ?

Non, les coûts énergétiques ne sont pas inclus dans le coût alimentaire. Ils font partie de tes coûts opérationnels. Le coût alimentaire concerne uniquement les ingrédients qui vont sur la pizza.

À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts de revient de pizza ?

Vérifie tes coûts de revient au minimum chaque mois. Surtout le fromage et la viande peuvent fluctuer considérablement en prix. Si ton fournisseur augmente les prix, mets à jour immédiatement.

Que faire si mon coût alimentaire dépasse 30% ?

Alors tu ne gagnes pas assez sur cette pizza. Augmente ton prix de vente, utilise des ingrédients moins chers, ou vérifie que tu ne donnes pas des portions trop généreuses.

Dois-je inclure les coûts d'emballage pour les pizzas à livrer ?

Oui, pour la livraison, ajoute la boîte à pizza, les serviettes et les sauces éventuelles à ton coût de revient. Cela peut ajouter €0,30-0,50 par pizza.

Comment calculer les coûts de la sauce tomate faite maison ?

Additionne tous les ingrédients : tomates, épices, huile, ail. Calcule combien de portions de sauce tu obtiens d'un lot et divise le coût total par le nombre de portions.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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