Un concept de smashburger repose sur la simplicité et la rapidité, mais cela ne signifie pas que ta marge est automatiquement plus élevée. Avec une liste d'ingrédients minimaliste, cela semble facile, mais de petites erreurs dans les portions ou les achats peuvent réduire tes bénéfices. Dans cet article, tu apprendras exactement comment calculer ta marge et sur quoi tu dois faire attention avec ce concept populaire.
Qu'est-ce qui rend le calcul des coûts du smashburger différent ?
Un concept de smashburger a généralement 4-6 ingrédients par burger : viande, pain, fromage, oignon, sauce et peut-être cornichon. Cette simplicité semble faciliter le calcul des coûts, mais il y a des défis spécifiques :
- La qualité de la viande détermine tout : La viande représente 60-70% de tes coûts d'ingrédients
- Le contrôle des portions est crucial : 10 grammes de viande supplémentaire par burger te coûte des milliers d'euros par an
- Ingrédients frais : Les achats quotidiens signifient moins de risque de stock, mais plus de travail
- Rotation élevée : Avec 200+ burgers par jour, les petites erreurs comptent beaucoup
Calcule tes coûts d'ingrédients pour smashburger
Commence par ta recette de base et additionne tous les coûts. N'oublie rien, pas même les plus petits ingrédients.
? Exemple : Smashburger classique
Ingrédients pour 1 burger :
- Viande de bœuf (120g) : €2,40
- Pain brioche : €0,65
- Fromage cheddar (30g) : €0,45
- Oignon (15g) : €0,08
- Sauce burger (10g) : €0,12
- Cornichons (2 pièces) : €0,15
Coûts totaux des ingrédients : €3,85
Assure-toi d'utiliser des quantités réalistes. Mesure pendant une semaine tes portions réelles pour voir si ta recette correspond à la pratique.
Calcule ton prix de vente et ta marge
Avec tes coûts d'ingrédients, tu peux calculer ton coût alimentaire et ta marge. Pour les concepts de smashburger, un coût alimentaire de 25-32% est courant.
? Exemple : Calcul de marge
Prix de vente du burger : €12,50 TTC 9% TVA
- Prix de vente HT : €12,50 ÷ 1,09 = €11,47
- Coûts des ingrédients : €3,85
- Coût alimentaire : (€3,85 ÷ €11,47) × 100 = 33,6%
- Marge brute : €11,47 - €3,85 = €7,62 par burger
Pourcentage de marge : 66,4%
Ce coût alimentaire de 33,6% est un peu élevé. Idéalement, tu devrais le maintenir sous les 30% pour une marge saine.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix HT. Beaucoup d'entrepreneurs oublient cela et pensent que leur coût alimentaire est plus bas qu'il ne l'est réellement.
Optimise ta marge de smashburger
Il y a plusieurs façons d'améliorer ta marge sans compromettre la qualité :
1. Équilibrer la qualité de la viande et le prix
Teste différents fournisseurs et types de viande. Parfois, la viande premium (€22/kg) donne une meilleure marge que la viande économique (€18/kg) parce que tu en as besoin de moins pour le même résultat.
2. Portions intelligentes
Un burger de 100 grammes au lieu de 120 grammes économise €0,40 par burger en viande. Avec 150 burgers par jour, c'est une économie de €21.900 par an.
? Exemple : Impact du changement de portion
De 120g à 100g de viande par burger :
- Économie par burger : 20g × €20/kg = €0,40
- 150 burgers/jour × €0,40 = €60/jour
- €60 × 365 jours = €21.900/an
Nouveau coût alimentaire : 29,1% au lieu de 33,6%
3. Appliquer l'ingénierie de menu
Fais de ton burger le plus vendu aussi ton burger le plus rentable. Si 40% de tes clients choisissent le « burger signature », assure-toi qu'il a le coût alimentaire le plus bas.
Inclure les coûts supplémentaires
En plus des ingrédients, tu as des coûts spécifiques dans un concept de smashburger qui affectent ta marge :
- Emballage : €0,25-0,40 par burger (boîte, serviette, sac)
- Gaz pour le grill : Environ €0,15-0,25 par burger
- Gants jetables : €0,05 par burger
- Produits de nettoyage : €0,10 par burger (le grill doit être nettoyé souvent)
Ces coûts portent ton « coût par portion » à environ €4,35-4,65 par burger.
Aide numérique pour le calcul de marge
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer tes recettes de smashburger et calculer automatiquement ton coût alimentaire. Particulièrement utile si tu as plusieurs variantes de burger ou si tu changes régulièrement de fournisseur.
L'application t'aide aussi à :
- Voir rapidement ce qu'une augmentation de prix de ton fournisseur signifie
- Calculer différentes tailles de portions
- Identifier tes burgers les plus et les moins performants
Comment calculer la marge de ton smashburger ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts des ingrédients
Fais une liste de chaque ingrédient avec la quantité exacte et le prix au kilo/pièce. N'oublie rien : viande, pain, fromage, légumes, sauces, même l'huile sur le grill. Additionne tout pour obtenir le coût total des ingrédients par burger.
Calcule ton prix de vente HT
Divise le prix de ton menu par 1,09 pour obtenir le prix HT (hors taxe 9% TVA). C'est crucial pour un calcul correct du coût alimentaire. Par exemple : €12,50 ÷ 1,09 = €11,47 HT.
Calcule le pourcentage de coût alimentaire et de marge
Divise tes coûts d'ingrédients par ton prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir ton pourcentage de coût alimentaire. Ton pourcentage de marge est 100% moins ton pourcentage de coût alimentaire. Vise un coût alimentaire inférieur à 30% pour des marges saines.
✨ Pro tip
Mesure pendant une semaine tes portions réelles de viande en pesant chaque burger avant de le cuire. Souvent, ton équipe utilise 10-20% plus de viande que ta recette ne l'indique.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Calculer soi-même?
Notre calculateur de coût matière gratuit le fait en quelques secondes.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Quel est un bon coût alimentaire pour les smashburgers ?
Dois-je inclure les coûts d'emballage dans mon coût alimentaire ?
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix de coûts de smashburger ?
Puis-je utiliser une viande moins chère sans perte de qualité ?
Que faire si mon coût alimentaire dépasse 35% ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Plus dans cette catégorie
Questions connexes
Découvrir plus de sujets
Calcul du food cost pour chaque type de cuisine
Sushi, pizzeria, steakhouse ou vegan — chaque type de cuisine a ses défis. KitchenNmbrs s’adapte à votre concept. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →