Les plats en cocotte ont une structure de coûts différente des plats rapides. En raison du long temps de cuisson, tu utilises plus d'énergie et de main-d'œuvre, mais souvent des ingrédients moins chers. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la véritable marge sur les plats cuits lentement.
Pourquoi la cocotte est différente
Avec les plats en cocotte, tu cuisines souvent 3 à 6 heures. Cela signifie plus de coûts énergétiques et d'heures de travail, mais tu utilises des morceaux de viande moins chers qui deviennent tendres grâce à la longue cuisson.
💡 Exemple :
Ragoût de bœuf pour 4 personnes :
- Palette de bœuf : 800g à €12/kg = €9,60
- Légumes (oignon, carotte, céleri) : €2,40
- Vin, bouillon, épices : €1,80
- Énergie (5 heures de cuisson) : €1,20
Total : €15,00 pour 4 portions = €3,75 par portion
Prendre en compte les coûts cachés
De nombreux entrepreneurs oublient les coûts supplémentaires de la cuisson lente :
- Coûts énergétiques : 5 heures au feu coûtent €1-2 par casserole
- Coûts de main-d'œuvre : Préparation, vérification en cours de cuisson, finition
- Perte de cuisson : Les liquides s'évaporent, le poids diminue
- Coûts de stockage : Doit être préparé la veille
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le poids après la cuisson. Un kilo de viande devient souvent 800 grammes après 5 heures de braisage en raison de la perte d'humidité.
Formule pour la marge en cocotte
Pour les plats cuits lentement, tu utilises cette formule ajustée :
Coût par portion = (Ingrédients + Énergie + Main-d'œuvre supplémentaire) / Nombre de portions après cuisson
💡 Exemple de calcul :
Tu vends la cocotte €24,50 TTC :
- Prix de vente HT : €24,50 / 1,09 = €22,48
- Coût par portion : €3,75
- Food cost : (€3,75 / €22,48) × 100 = 16,7%
Marge : €22,48 - €3,75 = €18,73 par portion
Estimer correctement les coûts de main-d'œuvre
Avec la cocotte, tu as 3 types de coûts de main-d'œuvre :
- Temps actif : Découper, faire revenir, mettre en place (30-45 min)
- Temps de contrôle : Vérifier et remuer 2-3 fois (15 min au total)
- Finition : Goûter, rectifier l'assaisonnement, servir (10 min)
Total : environ 1 heure de travail pour 8-12 portions. À €20/heure de coûts salariaux = €1,70-2,50 par portion supplémentaire.
💡 Coût réaliste :
Cocotte incluant tous les coûts :
- Ingrédients : €3,75
- Énergie : €1,20
- Main-d'œuvre supplémentaire : €2,00
Coût réel : €6,95 par portion
Avantages de la cocotte pour ta marge
Malgré les coûts supplémentaires, les plats en cocotte ont souvent de meilleures marges :
- Ingrédients bon marché : La palette est €8-10 moins chère par kilo que le steak
- Grandes portions : Les clients trouvent normal 300-400 grammes pour une cocotte
- Moins de pertes : Ne peut pas rater comme un steak
- Préparable à l'avance : Prépare de grandes quantités, vends plusieurs jours
KitchenNmbrs pour les calculs en cocotte
Avec KitchenNmbrs, tu calcules automatiquement tous les coûts : ingrédients, énergie et heures de travail. Tu vois immédiatement si ta cocotte est rentable, même avec le temps de cuisson plus long.
Comment calculer la marge sur la cocotte ? (étape par étape)
Pèse tous les ingrédients avant la cuisson
Note le poids de la viande et des légumes avant de commencer. C'est ta base pour le calcul du coût. N'oublie pas les épices, le vin et le bouillon.
Mesure le poids final après la cuisson
Pèse la cocotte après 5-6 heures de cuisson. Le poids est souvent 15-20% moins élevé en raison de l'évaporation. Divise-le par tes portions pour obtenir le nombre de portions.
Additionne l'énergie et les coûts de main-d'œuvre
Compte €0,25 par heure pour les coûts énergétiques et €20 par heure pour les coûts de main-d'œuvre. À 5 heures de cuisson et 1 heure de travail actif = €21,25 de coûts supplémentaires.
Calcule le coût total par portion
Divise tous les coûts (ingrédients + énergie + main-d'œuvre) par le nombre réel de portions. C'est ton coût par portion incluant tous les coûts cachés.
Détermine ton prix de vente et ta marge
Pour une marge saine, garde le food cost en dessous de 30%. Avec €7 de coût, ton prix de vente minimum est €23,33 HT = €25,43 TTC.
✨ Pro tip
Prépare la cocotte dans de grandes casseroles pour 20-30 portions. Les coûts de main-d'œuvre et d'énergie par portion diminuent considérablement, ce qui augmente ta marge.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je vraiment inclure les coûts énergétiques dans mon coût ?
Oui, certainement pour la cocotte. 5 heures de cuisson coûtent €1-2 en gaz ou électricité. C'est 5-10% de ton coût, donc ce n'est pas négligeable.
Quelle perte de poids est normale pour une cocotte ?
Compte avec une perte de poids de 15-20% par évaporation. 1 kilo de viande devient souvent 800 grammes après 5 heures de braisage.
Puis-je préparer la cocotte la veille ?
Oui, et c'est souvent meilleur pour le goût. Compte cependant le refroidissement et le réchauffage dans tes coûts énergétiques.
Quelle est une bonne marge sur les plats en cocotte ?
Grâce aux ingrédients bon marché, tu peux souvent atteindre un food cost de 25-30%, ce qui donne une marge saine malgré les coûts supplémentaires de main-d'œuvre et d'énergie.
Comment éviter que ma cocotte ne devienne trop chère ?
Utilise des morceaux de viande bon marché comme la palette ou l'épaule, cuis de grandes quantités à la fois, et vends la même cocotte plusieurs jours.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calcul du food cost pour chaque type de cuisine
Sushi, pizzeria, steakhouse ou vegan — chaque type de cuisine a ses défis. KitchenNmbrs s’adapte à votre concept. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →