Coût de revient d'un plat thaï avec - outil…

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Les plats thaïs contiennent souvent des ingrédients coûteux comme le lait de coco et le sucre de palme, ce qui fait que ton coût de revient est plus élevé que tu ne le penses. Beaucoup de restaurateurs sous-estiment ces coûts et fixent des prix trop bas.

Les plats thaïs contiennent souvent des ingrédients coûteux comme le lait de coco et le sucre de palme, ce qui fait que ton coût de revient est plus élevé que tu ne le penses. Beaucoup de restaurateurs sous-estiment ces coûts et fixent des prix trop bas. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le coût de revient exact des plats thaïs, y compris tous les ingrédients spéciaux.

Rassemble tous les ingrédients thaïs et leurs prix

Les plats thaïs contiennent souvent des ingrédients plus coûteux que les légumes et la viande standard. Fais une liste complète de tout ce qui entre dans le plat, y compris les petites quantités.

Ingrédients principaux : viande, poisson, légumes
Bases thaïes : lait de coco, sauce de poisson, sauce aux huîtres
Édulcorants : sucre de palme, sucre roux
Épices : galanga, citronnelle, feuille de lime kaffir
Pâtes : pâte de curry rouge, pâte de curry vert
Garnitures : herbes fraîches, cacahuètes, citron vert

? Exemple : Curry vert au poulet

Pour 1 portion tu as besoin de :

Filet de poulet : 150g à €12/kg = €1,80
Lait de coco : 200ml à €8/litre = €1,60
Pâte de curry vert : 20g à €25/kg = €0,50
Sucre de palme : 10g à €15/kg = €0,15
Sauce de poisson : 15ml à €12/litre = €0,18
Aubergine + poivron : €0,80
Basilic thaï : €0,25

Coût de revient total : €5,28

Calcule avec les bonnes unités et tailles de conditionnement

Les ingrédients thaïs s'achètent souvent en petits conditionnements, ce qui rend le prix au kilo plus élevé. Un petit pot de pâte de curry de 50 grammes pour €1,25 coûte €25 par kilo.

⚠️ Attention :

Ne calcule pas avec le prix du grand pot que tu achètes à la maison. Les conditionnements professionnels sont souvent moins chers au kilo, mais vérifie cela auprès de ton fournisseur.

Erreur courante : tu calcules avec €3 pour un pot entier de pâte de curry, alors que tu n'en utilises qu'un quart. Donc cette seule portion coûte €0,75 en pâte, pas €3.

Ajoute les herbes fraîches et les garnitures

Les plats thaïs ne sont pas complets sans herbes fraîches et garnitures. Elles semblent bon marché, mais elles s'accumulent rapidement parce que tu dois les acheter fraîches et elles se gâtent vite.

Coriandre fraîche : souvent €2-3 par bouquet
Basilic thaï : €3-4 par bouquet
Citron vert : €0,25 par fruit pour les quartiers
Cacahuètes (grillées) : €8-12 par kilo
Piment rouge (décoration) : €15-20 par kilo

? Exemple : Garnitures Pad Thai

Par portion de Pad Thai :

Coriandre fraîche : 5g = €0,15
Cacahuètes grillées : 15g = €0,15
Quartier de citron vert : 1/4 de fruit = €0,06
Germes de soja (frais) : 20g = €0,10

Garnitures totales : €0,46

Calcule ton pourcentage de food cost

Utilise la formule standard : Food cost % = (Coûts totaux des ingrédients / Prix de vente HT) × 100

Les plats thaïs ont souvent un food cost légèrement plus élevé en raison des ingrédients coûteux. Un food cost de 32-38% est normal pour les plats thaïs authentiques.

? Exemple : Tarification Curry vert

Coût de revient : €5,28
Prix menu : €18,50 TTC 9%

Prix de vente HT : €18,50 / 1,09 = €16,97
Food cost : (€5,28 / €16,97) × 100 = 31,1%

C'est une marge saine pour un plat thaï.

Tiens compte du gaspillage et de la durée de conservation

Les herbes thaïes fraîches et les légumes se gâtent plus vite que les ingrédients standard. Ajoute 10-15% supplémentaires pour le gaspillage, surtout pour la coriandre fraîche, le basilic et la citronnelle.

Le lait de coco en boîte se conserve longtemps, mais le lait de coco frais doit être utilisé dans les 2-3 jours. Planifie bien tes achats pour éviter le gaspillage.

Comment calculer le coût de revient d'un plat thaï ?

Fais une liste complète des ingrédients

Écris tous les ingrédients avec les quantités exactes par portion. N'oublie pas les épices, les sauces et les garnitures. Vérifie le prix au kilo des petits conditionnements auprès de ton fournisseur.

Calcule les coûts par ingrédient

Multiplie la quantité par portion par le prix au kilo. Attention : pâte de curry à €1,25 par pot de 50g = €25 par kilo. Calcule avec la bonne unité.

Additionne tout et calcule le food cost

Somme tous les coûts des ingrédients. Divise par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Pour les plats thaïs, un food cost de 32-38% est normal.

✨ Pro tip

Vérifie d'abord tes 3 plats thaïs les plus vendus. Si ceux-ci ont une marge saine, tu peux expérimenter davantage avec des ingrédients plus coûteux pour les autres plats.

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Questions fréquentes

Pourquoi mon food cost est-il si élevé pour les plats thaïs ?

Les ingrédients thaïs comme le lait de coco, la pâte de curry et le sucre de palme sont plus coûteux que les ingrédients standard. Un food cost de 32-38% est normal pour les plats thaïs authentiques.

Dois-je utiliser des herbes fraîches ou séchées pour le coût de revient ?

Calcule avec ce que tu utilises réellement. Les herbes fraîches sont plus chères mais donnent une meilleure saveur. Les herbes séchées sont moins chères mais tu en as besoin de moins par portion.

Comment éviter le gaspillage avec les ingrédients thaïs frais ?

Planifie tes achats tous les 2-3 jours pour les herbes fraîches. Achète la pâte de curry et la sauce de poisson en plus grands conditionnements (moins cher au kilo). Congèle la citronnelle et le galanga en portions.

Puis-je utiliser des alternatives moins chères sans perdre en saveur ?

Certaines oui : sucre roux à la place du sucre de palme, basilic ordinaire à la place du basilic thaï. Mais avec le lait de coco et la sauce de poisson, tu remarqueras vraiment la différence de qualité.

Dois-je inclure le riz dans le coût de revient d'un plat thaï ?

Oui, si le riz fait partie du plat. Compte €0,25-0,40 pour une portion de riz cuit, selon tes achats (le basmati est plus cher que le riz ordinaire).

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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