Un bouillon et un fond maison rendent tes plats exceptionnels, mais calculer ce qu'ils coûtent est compliqué. Beaucoup de cuisiniers oublient le temps, l'énergie et les ingrédients à comptabiliser, ce qui leur fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le véritable coût de revient des plats avec un bouillon maison.
Pourquoi le calcul du coût de revient du bouillon maison est complexe
Avec un bouillon prêt à l'emploi, tu sais exactement ce qu'il coûte : €2,50 par litre par exemple. Avec un bouillon maison, il y a des coûts cachés que tu dois prendre en compte pour connaître le véritable coût de revient.
- Ingrédients : Os, légumes, herbes
- Énergie : Heures de cuisson au feu
- Main-d'œuvre : Temps de préparation et de contrôle
- Rendement : De 5 kg d'os, tu obtiens peut-être 3 litres de bouillon
⚠️ Attention :
Beaucoup de cuisines ne comptabilisent que les ingrédients et oublient l'énergie et le temps. Le bouillon maison semble alors moins cher qu'il ne l'est réellement.
Calcule les coûts des ingrédients de ton bouillon
Commence par tous les ingrédients qui entrent dans ton bouillon. Additionne littéralement tout, y compris l'oignon, la carotte et les herbes que tu y ajoutes.
💡 Exemple de bouillon de bœuf :
Pour 4 litres de bouillon, tu utilises :
- 3 kg d'os de bœuf : €9,00
- 500g de mirepoix (oignon, carotte, céleri) : €1,50
- Herbes et épices : €0,75
- 8 litres d'eau : €0,02
Coûts totaux des ingrédients : €11,27
Comptabilise les coûts énergétiques
La préparation du bouillon consomme de l'énergie. Une plaque de cuisson moyenne consomme 2 kW par heure. Si tu prépares pendant 6 heures à €0,30 par kWh, cela coûte €3,60 en énergie.
Calcule-le ainsi : Consommation (kW) × Heures × Prix de l'énergie par kWh
Détermine ton rendement (combien de bouillon obtiens-tu ?)
De tes 8 litres d'eau, tu ne récupères pas 8 litres de bouillon. En raison de la réduction et de l'évaporation, tu en récupères environ 4-5 litres. Mesure toujours cela, car cela détermine ton coût par litre.
💡 Calcul du rendement :
Tu as commencé avec 8 litres d'eau, tu récupères 4 litres de bouillon.
Rendement : 4 litres ÷ 8 litres = 50%
Tu utilises ce rendement pour tes calculs futurs.
Calcule le coût de revient par litre de bouillon
Maintenant, tu peux calculer le véritable coût de revient par litre :
Coût de revient par litre = (Ingrédients + Énergie) ÷ Nombre de litres de bouillon
💡 Calcul complet :
- Ingrédients : €11,27
- Énergie (6 heures × 2 kW × €0,30) : €3,60
- Coûts totaux : €14,87
- Production : 4 litres de bouillon
Coût de revient : €14,87 ÷ 4 = €3,72 par litre
Utilise le bouillon dans le coût de revient de ton plat
Maintenant que tu sais ce que coûte ton bouillon, comptabilise-le dans tes plats. Si tu utilises 200ml de bouillon dans un ragoût, cela coûte €0,74 en bouillon (200ml de €3,72 par litre).
⚠️ Attention :
Beaucoup de cuisines évaluent le bouillon à €1,00 par litre. En réalité, il coûte souvent €3-5 par litre. Cette différence s'accumule dans ton food cost.
Dois-tu comptabiliser la main-d'œuvre ?
Les coûts de main-d'œuvre sont délicats. Si ton chef prépare le bouillon en même temps qu'il fait autre chose, tu ne les comptabilises pas. Mais si quelqu'un est affecté spécialement à cette tâche, ajoute alors €20-25 par heure aux coûts.
Pour la plupart des restaurants, il est plus pratique de ne comptabiliser que les ingrédients et l'énergie. Tu obtiendras ainsi un coût de revient réaliste sans trop de complications.
Comment calculer le coût de revient du bouillon maison ? (étape par étape)
Pèse et note tous les ingrédients
Écris ce que tu utilises : os, légumes, herbes. Calcule ce que chaque ingrédient coûte en fonction de tes prix d'achat. Additionne tout pour obtenir les coûts totaux des ingrédients.
Calcule les coûts énergétiques
Vérifie combien d'heures tu prépares le bouillon et à quelle puissance. Multiplie kW × heures × prix de l'énergie par kWh. Pour 6 heures à 2 kW à €0,30 par kWh = €3,60.
Mesure ton rendement
Mesure combien de litres de bouillon tu récupères après la préparation. C'est généralement 50-70% de ton eau de départ. Divise les coûts totaux par le nombre de litres pour obtenir le coût par litre.
✨ Pro tip
Prépare de grandes quantités de bouillon et congèle-le en portions de 500ml. Tu peux alors calculer exactement ce que tu utilises par portion sans avoir à le préparer à chaque fois.
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Questions fréquentes
Dois-je comptabiliser les coûts de main-d'œuvre dans le coût du bouillon ?
Seulement si quelqu'un est affecté spécialement à cette tâche. Si ton chef prépare le bouillon en même temps qu'il fait autre chose, tu ne comptabilises généralement pas les coûts de main-d'œuvre. Concentre-toi sur les ingrédients et l'énergie pour un coût pratique.
Combien de temps puis-je conserver le bouillon pour le calcul du coût ?
Bouillon frais 3-4 jours au réfrigérateur, congelé 3-6 mois. Pour le calcul du coût, peu importe combien de temps tu le conserves - le coût par litre reste le même.
Le bouillon maison est-il toujours plus cher que le bouillon prêt à l'emploi ?
Généralement oui si tu comptabilises tous les coûts. Le bouillon maison coûte souvent €3-5 par litre, le prêt à l'emploi €2-3 par litre. La différence réside dans la qualité et le goût, pas dans le prix.
Comment comptabilise-je le bouillon dans le coût de revient de mon plat ?
Calcule combien de ml de bouillon tu utilises par portion. À €3,72 par litre et 200ml par portion, le bouillon coûte €0,74 par plat. Ajoute cela à tes autres coûts d'ingrédients.
Que faire si mon rendement est différent chaque fois ?
Tiens un journal des 5 dernières fois où tu as préparé le bouillon. Prends le rendement moyen pour ton calcul de coût. C'est généralement entre 50-70% de ton eau de départ.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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