Une fromagerie avec salon de thé a deux structures de marge différentes que tu dois calculer séparément. La vente de fromage a d'autres postes de coûts que les activités de restauration, et les taux de TVA diffèrent aussi. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer correctement les deux marges et les combiner en un aperçu total.
Deux activités commerciales différentes
Ta fromagerie avec salon de thé se compose en fait de deux entreprises :
- Vente de fromage au détail : vendre des produits avec 21% de TVA
- Salon de thé horeca : servir à manger et à boire avec 9% de TVA
- Produits mixtes : plateaux de fromage, toasties avec ton propre fromage
Chaque activité a sa propre structure de coûts et ses marges. Pour un bon aperçu, tu calcules les deux séparément.
Calcul de la marge pour la vente de fromage (détail)
Pour ta vente de fromage, tu travailles avec une marge de détail :
💡 Formule marge de détail :
Marge % = ((Prix de vente - Prix d'achat) / Prix de vente) × 100
Attention : calcule avec les prix hors TVA pour une comparaison équitable.
💡 Exemple vente de fromage :
Tu vends du vieux fromage pour €24,20 TTC 21% (= €20,00 HT)
- Prix d'achat : €12,50 par kg
- Prix de vente HT : €20,00 par kg
- Marge : ((€20,00 - €12,50) / €20,00) × 100 = 37,5%
Marge de fromage courante : 35-45%
Calcul de la marge pour le salon de thé (horeca)
Pour ton salon de thé, tu utilises le calcul du food cost comme dans tout restaurant :
💡 Formule food cost :
Food cost % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
Marge % = 100% - Food cost %
💡 Exemple soufflé au fromage :
Prix de vente : €8,70 TTC 9% (= €7,98 HT)
- Ingrédients : €2,40 (fromage, pâte feuilletée, œuf, salade)
- Food cost : (€2,40 / €7,98) × 100 = 30,1%
- Marge : 100% - 30,1% = 69,9%
Food cost courant pour salon de thé : 28-35%
Produits mixtes : plateaux de fromage
Les plateaux de fromage sont délicats parce que tu utilises ton propre fromage dans un contexte horeca. Calcule-le ainsi :
- Utilise ton prix d'achat du fromage (pas ton prix de vente au détail)
- Ajoute tous les autres ingrédients (crackers, noix, confiture)
- Calcule avec 9% de TVA (car consommation horeca)
⚠️ Attention :
Ne calcule PAS les plateaux de fromage avec ton prix de vente au détail du fromage. Sinon ta marge semblera beaucoup plus basse qu'elle ne l'est réellement. Utilise toujours ton prix d'achat.
Créer un aperçu total
Pour ta rentabilité totale, tu crées un aperçu par groupe de produits :
💡 Exemple chiffre d'affaires mensuel :
- Vente de fromage : €8.000 chiffre d'affaires × 40% marge = €3.200
- Salon de thé nourriture : €4.500 chiffre d'affaires × 68% marge = €3.060
- Salon de thé boissons : €2.000 chiffre d'affaires × 75% marge = €1.500
Total : €14.500 chiffre d'affaires, €7.760 marge brute (53,5%)
De cette marge brute, tu dois encore déduire : loyer, personnel, énergie, assurances. Ce qui reste est ton résultat net.
Où ça se trompe souvent
La plupart des fromageries avec salon de thé font ces erreurs :
- Confondre la TVA : 21% sur le détail, 9% sur l'horeca
- Compter le fromage trop cher dans les plats horeca (utiliser le prix d'achat !)
- Pas d'aperçu séparé par activité commerciale
- Coûts fixes non répartis équitablement entre les deux activités
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre les deux activités séparément et tu obtiens automatiquement les bons calculs de TVA par groupe de produits.
Comment calculer la marge de ta fromagerie avec salon de thé ?
Divise ton chiffre d'affaires en trois catégories
Fais la distinction entre la vente de fromage (21% TVA), le salon de thé nourriture et boissons (9% TVA), et les produits mixtes comme les plateaux de fromage. Chacun a son propre calcul de marge.
Calcule la marge de détail sur la vente de fromage
Utilise la formule : ((Prix de vente - Prix d'achat) / Prix de vente) × 100. Calcule toujours hors TVA. La marge de fromage courante se situe entre 35-45%.
Calcule le food cost pour les articles du salon de thé
Additionne tous les coûts des ingrédients et divise par le prix de vente hors TVA. Pour les produits mixtes, utilise le prix d'achat de ton fromage, pas le prix de détail.
Crée un aperçu total
Multiplie le chiffre d'affaires par catégorie par la marge correspondante. Additionne tout pour ta marge brute totale. Les coûts fixes en sont encore déduits.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois ton mix entre vente de fromage et salon de thé. Si le chiffre d'affaires du salon de thé augmente, ta marge totale augmente souvent aussi parce que l'horeca a des marges plus élevées que le détail.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quels taux de TVA s'appliquent à ma fromagerie avec salon de thé ?
La vente de fromage (détail) est soumise à 21% de TVA. La nourriture et les boissons au salon de thé sont soumises à 9% de TVA. Attention : la vente à emporter d'articles du salon de thé est aussi à 9%.
Comment je compte le fromage dans mes plateaux de fromage ?
Utilise toujours ton prix d'achat du fromage, pas ton prix de vente au détail. Sinon ta marge semblera beaucoup plus basse qu'elle ne l'est réellement.
Quelle est une bonne marge pour une fromagerie ?
Vente de fromage : 35-45% de marge. Salon de thé : 65-72% de marge (30-35% food cost). Le total dépend de ton mix entre détail et horeca.
Dois-je répartir les coûts fixes entre les deux activités ?
Oui, répartis le loyer, le personnel et les autres coûts fixes au prorata du chiffre d'affaires ou de la surface. Ainsi tu vois quelle activité est la plus rentable.
Puis-je suivre les deux activités dans un seul système ?
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux créer différentes catégories de produits avec les bons taux de TVA et les calculs de marge corrects par type.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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