Calculer une fondue au fromage est différent des autres plats car tu travailles avec des portions partagées. Beaucoup de restaurants estiment les coûts, mais oublient que le vin dans le fromage et le pain par personne peuvent être coûteux. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge exacte sur une fondue au fromage pour 2, 4 ou plus de personnes.
Rassemble tous les ingrédients et les coûts
Une fondue au fromage se compose de bien plus que du fromage. Pour un coût de revient précis, tu additionnes tout ce qui arrive à table :
- Fromage : Gruyère, Emmental, éventuellement Vacherin
- Vin : Vin blanc sec (va dans le fromage)
- Autres ingrédients : Ail, maïzena, kirsch, noix de muscade
- Pain : Baguette ou cubes spéciaux pour fondue
- Garniture : Cornichons, petits oignons, éventuellement légumes
💡 Exemple de fondue au fromage pour 4 personnes :
- 400g Gruyère à €32/kg = €12,80
- 200g Emmental à €28/kg = €5,60
- 150ml vin blanc à €8/bouteille = €1,00
- 1 baguette = €1,20
- Ail, maïzena, garniture = €1,40
Coûts totaux des ingrédients : €22,00
Calcule le coût de revient par personne
Divise le coût total des ingrédients par le nombre de personnes. Cela te donne le coût de revient par personne :
Coût de revient par personne = Coûts totaux des ingrédients / Nombre de personnes
💡 Calcul :
€22,00 / 4 personnes = €5,50 par personne
Si tu vends la fondue €28,00 par personne (incl. 9% TVA) :
- Prix de vente HT : €28,00 / 1,09 = €25,69
- Food cost : (€5,50 / €25,69) × 100 = 21,4%
Attention aux portions et aux pertes
Lors d'une fondue, les gens mangent des quantités différentes. Certains ont encore faim, d'autres sont rapidement rassasiés. Prévois donc 10-15% d'ingrédients supplémentaires par sécurité.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec ton prix de vente HT. Les €28,00 sur ta carte sont TTC (9% TVA), donc en réalité €25,69. Sinon, ton food cost semblera plus bas qu'il ne l'est vraiment.
Compare avec d'autres plats
Un food cost de 21-25% est excellent pour une fondue au fromage. À titre de comparaison :
- Plats principaux à base de viande : 28-35% food cost
- Plats à base de poisson : 30-40% food cost
- Plats de pâtes : 15-25% food cost
- Fondue au fromage : 20-28% food cost
Le food cost plus bas vient du fait que le fromage se conserve bien et que tu as peu de pertes. De plus, tu demandes souvent un prix plus élevé pour l'expérience.
💡 Avantage saisonnier :
En hiver, tu peux souvent demander 15-20% de plus pour une fondue. Les gens paient pour la convivialité et la chaleur. Cela réduit ton food cost à 18-22%.
Optimise tes achats
Le fromage devient souvent moins cher si tu achètes en plus grandes quantités. Le Gruyère et l'Emmental se conservent bien, tu peux donc constituer un stock. Fais attention à la date limite de consommation et conserve le fromage à la bonne température.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre exactement ce que coûte chaque fondue et voir immédiatement comment les changements de prix d'achat affectent ta marge.
Comment calculer la marge sur fondue au fromage ? (étape par étape)
Liste tous les ingrédients avec les prix
Note le fromage (Gruyère, Emmental), le vin, le pain, l'ail, la maïzena et la garniture. Calcule ce que chaque ingrédient coûte par portion en fonction de tes prix d'achat.
Additionne tous les coûts et divise par le nombre de personnes
Somme tous les coûts des ingrédients et divise par le nombre de personnes qui partagent la fondue. Cela te donne le coût de revient par personne.
Calcule le pourcentage de food cost
Divise le coût de revient par personne par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Un food cost de 20-28% est bon pour une fondue au fromage.
✨ Pro tip
Propose la fondue au fromage uniquement en hiver et demande un prix premium. Les gens paient volontiers plus pour l'expérience conviviale, ce qui réduit ton food cost à 18-22%.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Combien de fromage me faut-il par personne pour une fondue ?
Prévois 150-200 grammes de fromage par personne. Pour une fondue pour 4 personnes, tu utilises donc 600-800 grammes de fromage au total, généralement un mélange de Gruyère et d'Emmental.
Dois-je inclure le vin qui va dans le fromage dans le coût de revient ?
Oui, absolument. Tu utilises environ 150-200ml de vin blanc par fondue pour 4 personnes. Cela coûte environ €1,00-€1,50 et doit être inclus dans ton calcul.
Quel est un bon food cost pour une fondue au fromage ?
Un food cost de 20-28% est excellent pour une fondue au fromage. C'est inférieur à beaucoup de plats à base de viande car le fromage se conserve bien et tu as peu de pertes.
Puis-je utiliser du fromage moins cher pour améliorer ma marge ?
C'est possible, mais fais attention à la saveur. Le vrai Gruyère et Emmental font la différence en qualité. Les alternatives moins chères peuvent endommager ta réputation pour quelques euros d'économies.
Comment je gère les différentes tailles de portions ?
Crée des portions standard : fondue pour 2, 4 ou 6 personnes. Calcule chaque variante séparément et assure-toi que ton pourcentage de food cost reste comparable entre les différents groupes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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