Ein Käsefondue zu berechnen ist anders als andere Gerichte, weil du mit geteilten Portionen arbeitest. Viele Restaurants schätzen die Kosten, vergessen aber, dass Wein im Käse und das Brot pro Person teuer ausfallen können. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die genaue Marge auf ein Käsefondue für 2, 4 oder mehr Personen berechnest.
Sammle alle Zutaten und Kosten
Ein Käsefondue besteht aus mehr als nur Käse. Für einen genauen Kostpreis addierst du alles, was auf den Tisch kommt:
- Käse: Gruyère, Emmental, eventuell Vacherin
- Wein: Trockener Weißwein (kommt in den Käse)
- Weitere Zutaten: Knoblauch, Maisstärke, Kirsch, Muskatnuss
- Brot: Stangenbrot oder spezielle Fondue-Würfel
- Garnitur: Gurken, Silberzwiebeln, eventuell Gemüse
💡 Beispiel Käsefondue für 4 Personen:
- 400g Gruyère à €32/kg = €12,80
- 200g Emmental à €28/kg = €5,60
- 150ml Weißwein à €8/Flasche = €1,00
- 1 Stangenbrot = €1,20
- Knoblauch, Maisstärke, Garnitur = €1,40
Gesamte Zutatenkosten: €22,00
Berechne den Kostpreis pro Person
Teile die gesamten Zutatenkosten durch die Anzahl der Personen. Das ergibt dir den Kostpreis pro Person:
Kostpreis pro Person = Gesamte Zutatenkosten / Anzahl der Personen
💡 Berechnung:
€22,00 / 4 Personen = €5,50 pro Person
Wenn du das Fondue für €28,00 pro Person verkaufst (inkl. 19% VAT):
- Verkaufspreis exkl. VAT: €28,00 / 1,19 = €23,53
- Food Cost: (€5,50 / €23,53) × 100 = 23,4%
Achte auf Portionsgrößen und Verschwendung
Bei einem Fondue essen Menschen unterschiedliche Mengen. Manche haben noch Hunger, andere sind schnell satt. Rechne daher mit 10-15% zusätzlichen Zutaten zur Sicherheit.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deinem Verkaufspreis exkl. VAT. Die €28,00 auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% VAT, also eigentlich €23,53. Sonst sieht dein Food Cost niedriger aus als er wirklich ist.
Vergleiche mit anderen Gerichten
Ein Food Cost von 21-25% ist hervorragend für ein Käsefondue. Zum Vergleich:
- Fleisch-Hauptgänge: 28-35% Food Cost
- Fischgerichte: 30-40% Food Cost
- Pasta-Gerichte: 15-25% Food Cost
- Käsefondue: 20-28% Food Cost
Der niedrigere Food Cost kommt daher, dass Käse lange haltbar ist und du wenig Verschwendung hast. Außerdem verlangst du oft einen höheren Preis für das Erlebnis.
💡 Saisonvorteil:
Im Winter kannst du oft 15-20% mehr für ein Fondue verlangen. Menschen zahlen für die Gemütlichkeit und Wärme. Das senkt deinen Food Cost auf 18-22%.
Optimiere deine Beschaffung
Käse wird oft günstiger, wenn du größere Mengen kaufst. Gruyère und Emmental sind lange haltbar, daher kannst du Vorräte anlegen. Achte aber auf das Verfallsdatum und lagere den Käse bei der richtigen Temperatur.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du genau nachverfolgten, was jedes Fondue kostet und direkt sehen, wie Änderungen der Einkaufspreise deine Marge beeinflussen.
Wie berechnest du die Marge auf Käsefondue? (Schritt für Schritt)
Liste alle Zutaten mit Preisen auf
Notiere Käse (Gruyère, Emmental), Wein, Brot, Knoblauch, Maisstärke und Garnitur. Berechne, was jede Zutat pro Portion basierend auf deinen Einkaufspreisen kostet.
Addiere alle Kosten und teile durch die Anzahl der Personen
Summiere alle Zutatenkosten und teile durch die Anzahl der Personen, die das Fondue teilen. Das ergibt dir den Kostpreis pro Person.
Berechne das Food Cost Prozent
Teile den Kostpreis pro Person durch deinen Verkaufspreis exkl. VAT und multipliziere mit 100. Ein Food Cost von 20-28% ist gut für Käsefondue.
✨ Pro tip
Biete Käsefondue nur im Winter an und verlange einen Premium-Preis. Menschen zahlen gerne extra für das gemütliche Erlebnis, was deinen Food Cost auf 18-22% senkt.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Käse brauche ich pro Person für ein Fondue?
Rechne mit 150-200 Gramm Käse pro Person. Für ein Käsefondue für 4 Personen verwendest du also insgesamt 600-800 Gramm Käse, normalerweise eine Mischung aus Gruyère und Emmental.
Muss ich den Wein, der in den Käse geht, in den Kostpreis einrechnen?
Ja, absolut. Du verwendest etwa 150-200ml Weißwein pro Fondue für 4 Personen. Das kostet etwa €1,00-€1,50 und muss in deine Berechnung eingerechnet werden.
Was ist ein guter Food Cost für Käsefondue?
Ein Food Cost von 20-28% ist hervorragend für Käsefondue. Das ist niedriger als viele Fleischgerichte, weil Käse lange haltbar ist und du wenig Verschwendung hast.
Kann ich günstigeren Käse verwenden, um meine Marge zu verbessern?
Das kannst du, aber achte auf den Geschmack. Echter Gruyère und Emmental machen den Unterschied in der Qualität. Günstigere Alternativen können deinen Ruf für ein paar Euro Ersparnis schädigen.
Wie rechne ich mit unterschiedlichen Portionsgrößen?
Erstelle Standard-Portionen: Fondue für 2, 4 oder 6 Personen. Berechne jede Variante separat und stelle sicher, dass dein Food Cost Prozent zwischen den verschiedenen Gruppen vergleichbar bleibt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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