Un menu dégustation coûte plus que la somme des plats individuels car tu dois tenir compte des petites portions, des ingrédients spéciaux et de la présentation supplémentaire. Beaucoup de restaurants gastronomiques sous-estiment le coût de revient en ne regardant que les ingrédients principaux. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le véritable coût de revient d'un menu dégustation.
Qu'est-ce qui rend le coût de revient d'un menu dégustation complexe ?
Avec un menu dégustation, tu n'as pas 1 plat, mais 5-9 petits services. Chaque service a ses propres ingrédients, garnitures et éléments de présentation. Le coût de revient total est plus élevé que tu ne le penses.
⚠️ Attention :
Ne calcule jamais seulement avec les ingrédients principaux. Les sauces, les huiles, la décoration et les amuses-bouches coûtent souvent plus que tu ne le penses.
Calcule le coût de revient par service
Commence par chaque service individuellement. Additionne tous les ingrédients, y compris :
- Ingrédient principal (viande, poisson, légume)
- Garnitures et accompagnements
- Sauces et émulsions
- Huiles pour la finition
- Éléments de décoration (fleurs, herbes, sels spéciaux)
- Pain et beurre entre les services
💡 Exemple service 1 - Amuse-bouche :
Huître avec mousse de champagne et caviar :
- Huître : €1,80
- Champagne (10ml) : €0,40
- Crème (5ml) : €0,08
- Caviar Ossetra (2g) : €3,20
- Ciboulette : €0,05
Coût de revient par amuse : €5,53
Prends en compte la perte à la découpe et le traitement
La gastronomie fine a plus de perte à la découpe que la restauration casual. Tu n'utilises que les plus belles parties des ingrédients.
💡 Exemple perte à la découpe :
Poisson entier pour un filet parfait :
- Poisson entier : 800g à €28/kg = €22,40
- Filet parfait : 120g (85% de perte !)
- Prix au kilo réel du filet : €28 ÷ 0,15 = €186/kg
- Coût de revient portion 120g : €22,32
Pas €3,36 comme tu pourrais le penser !
Additionne tous les coûts « invisibles »
Les menus dégustation ont des coûts supplémentaires que tu ne vois pas directement :
- Amuses et services intermédiaires : Souvent oubliés dans le coût de revient
- Vaisselle spéciale : Amortissement par utilisation
- Temps de préparation supplémentaire : Plus de personnel nécessaire
- Perte en mise en place : Plus de préparation, plus de gaspillage
Calcule le coût de revient total du menu
Additionne tous les services et ajoute 10-15% pour les coûts imprévus et le gaspillage.
💡 Exemple menu 7 services :
- Service 1 (amuse) : €5,53
- Service 2 (entrée) : €8,20
- Service 3 (poisson) : €22,32
- Service 4 (viande) : €28,50
- Service 5 (fromage) : €6,80
- Service 6 (pré-dessert) : €4,20
- Service 7 (dessert) : €7,40
- Pain + beurre : €3,20
Sous-total : €86,15
+ 12% imprévus : €96,49
Coût de revient total : €96,49
Détermine ton prix de vente
La gastronomie fine peut avoir un coût de revient plus faible grâce aux prix plus élevés, mais calcule de manière réaliste.
- Coût de revient courant gastronomie fine : 28-35%
- Avec €96,49 de coût de revient et 30% de coût de revient :
- Prix de vente minimum HT : €96,49 ÷ 0,30 = €321,63
- Prix de vente TTC 9% : €321,63 × 1,09 = €350,58
⚠️ Attention :
Vérifie que ton prix correspond à ta clientèle cible et à ta localisation. Un menu dégustation à €350 nécessite une clientèle spécifique.
Comment KitchenNmbrs t'aide
Avec KitchenNmbrs, tu peux créer chaque service comme une recette séparée et calculer automatiquement le coût de revient total du menu. Tu vois directement ton pourcentage de coût de revient et tu peux tester différents scénarios de prix.
Comment calculer le coût de revient d'un menu dégustation ? (étape par étape)
Fais une liste de tous les services
Écris chaque service, y compris les amuses, les services intermédiaires et le pain. N'oublie aucun composant qui arrive à table.
Calcule le coût de revient par service
Additionne tous les ingrédients par service : ingrédient principal, garnitures, sauces, huiles et décoration. Calcule avec les vraies tailles de portions.
Ajoute la perte à la découpe et le gaspillage
Additionne tous les services et ajoute 10-15% pour la perte à la découpe, le gaspillage et les coûts imprévus. C'est ton coût de revient total.
Calcule ton prix de vente
Divise ton coût de revient par ton pourcentage de coût de revient souhaité (généralement 28-35% pour la gastronomie fine). Multiplie par 1,09 pour le prix TTC.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord ton coût de revient sur tes 3 services les plus chers. Si ceux-ci sont corrects, tu contrôles 70% du coût de revient de ton menu.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel est un coût de revient réaliste pour un menu dégustation ?
Pour la gastronomie fine, le coût de revient se situe généralement entre 28-35%. Grâce aux prix de vente plus élevés, tu peux dépenser plus pour des ingrédients de qualité que dans la restauration casual.
Dois-je inclure le vin dans le coût de revient du menu ?
Seulement si tu pratiques un prix tout compris. Généralement, tu vends le vin séparément, donc tu calcules aussi le coût de revient séparément. Attention : le vin a 21% de TVA.
Comment calculer avec des ingrédients saisonniers dont les prix varient ?
Utilise les prix moyens sur la saison, ou ajuste le prix de ton menu quand les prix des ingrédients augmentent fortement. Vérifie mensuellement que ton coût de revient est toujours correct.
Que faire si mon coût de revient s'avère plus élevé que prévu ?
Regarde d'abord les services les plus chers et cherche des alternatives. Remplace les ingrédients chers par des équivalents moins chers, ou réduis légèrement les portions.
À quelle fréquence dois-je recalculer le coût de revient de mon menu dégustation ?
Au minimum tous les 3 mois, ou immédiatement quand tes fournisseurs augmentent les prix. Les ingrédients saisonniers peuvent varier mensuellement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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