Le sashimi et le maki ont des structures de coûts complètement différentes. Le sashimi repose sur du poisson frais et cher avec une préparation minimale, tandis que le maki contient plus d'ingrédients mais des quantités plus petites de poisson. Dans cet article, tu apprendras exactement comment calculer la marge sur les deux et pourquoi le sashimi est souvent étonnamment plus rentable.
La différence de coût entre le sashimi et le maki
Avec le sashimi, tu paies pour du poisson premium et du savoir-faire. Avec le maki, tu répartis le poisson sur plus de portions, mais tu ajoutes du riz, du nori et d'autres ingrédients. Les deux ont leur propre logique de marge.
💡 Exemple de portion de sashimi (6 pièces de saumon) :
- Filet de saumon : 120 grammes à 32 €/kg = 3,84 €
- Wasabi : 0,15 €
- Gingembre : 0,10 €
- Sauce soja : 0,05 €
Coût total : 4,14 €
💡 Exemple de rouleau de maki (8 pièces de maki au saumon) :
- Filet de saumon : 40 grammes à 32 €/kg = 1,28 €
- Riz à sushi : 80 grammes à 3 €/kg = 0,24 €
- Feuille de nori : 0,30 €
- Wasabi, gingembre, sauce soja : 0,18 €
Coût total : 2,00 €
Calcule ton prix de vente et ta marge
Maintenant, tu calcules la marge par produit. N'oublie pas : calcule toujours avec le prix hors TVA 9%.
💡 Calcul de marge du sashimi :
Prix au menu : 18,50 € (TTC)
- Prix HT : 18,50 € ÷ 1,09 = 16,97 €
- Coût : 4,14 €
- Bénéfice brut : 16,97 € - 4,14 € = 12,83 €
- Food cost : (4,14 € ÷ 16,97 €) × 100 = 24,4%
- Marge : (12,83 € ÷ 16,97 €) × 100 = 75,6%
💡 Calcul de marge du maki :
Prix au menu : 8,50 € (TTC)
- Prix HT : 8,50 € ÷ 1,09 = 7,80 €
- Coût : 2,00 €
- Bénéfice brut : 7,80 € - 2,00 € = 5,80 €
- Food cost : (2,00 € ÷ 7,80 €) × 100 = 25,6%
- Marge : (5,80 € ÷ 7,80 €) × 100 = 74,4%
Pourquoi le sashimi est souvent plus rentable
Malgré le prix élevé du poisson, le sashimi a généralement un food cost inférieur au maki. Cela est dû au prix de vente plus élevé et à moins d'ingrédients.
- Food cost du sashimi : 24,4% (12,83 € de bénéfice par portion)
- Food cost du maki : 25,6% (5,80 € de bénéfice par portion)
- Bénéfice absolu : Le sashimi rapporte 7,03 € de plus par portion
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants de sushi se concentrent trop sur le maki parce que cela semble « moins cher ». Mais le sashimi rapporte souvent plus de bénéfice absolu. Vérifie toujours tes euros de bénéfice par portion, pas seulement ton pourcentage de food cost.
Facteurs qui influencent ta marge
Différents facteurs peuvent changer drastiquement tes marges de sushi :
- Qualité du poisson : Le poisson de qualité sashimi coûte 40-60% plus cher que le poisson de qualité maki
- Perte à la découpe : Avec du poisson entier, tu peux avoir 45-55% de perte (tête, arête, peau)
- Saison : Le prix du saumon varie de 8 à 15 € par kg au cours de l'année
- Fournisseur : Poisson frais vs surgelé fait une différence de 30-50% de prix
- Taille de portion : 20 grammes de saumon supplémentaires = 0,64 € de bénéfice en moins
Optimise ton menu de sushi
Avec ces chiffres, tu peux faire des choix intelligents pour la composition de ton menu.
💡 Exemple d'optimisation du menu :
Si tu vends 100 portions de sushi par semaine :
- 50% sashimi, 50% maki = 464 € de bénéfice par semaine
- 70% sashimi, 30% maki = 565 € de bénéfice par semaine
- Différence : 101 € supplémentaires par semaine = 5 252 € par an
En orientant davantage tes clients vers le sashimi (par exemple par une présentation attrayante ou des menus combinés), tu augmentes considérablement ta rentabilité globale.
Comment calculer la marge sur le sushi ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts d'ingrédients par portion
Additionne ce que chaque ingrédient coûte : poisson (grammes × prix par kg), riz, nori, wasabi, gingembre, sauce soja. Prends en compte la perte à la découpe avec du poisson entier (souvent 45-55%).
Calcule ton prix de vente hors TVA
Divise ton prix au menu par 1,09 pour obtenir le prix hors TVA 9%. C'est avec ce prix que tu calcules le food cost et la marge.
Calcule le pourcentage de food cost et le bénéfice absolu
Food cost = (coûts d'ingrédients ÷ prix de vente HT) × 100. Soustrais les coûts d'ingrédients du prix de vente pour obtenir le bénéfice absolu en euros par portion.
✨ Pro tip
Vérifie quel poisson tes clients commandent le plus et concentre-toi sur la marge de celui-ci. Si le saumon est ton best-seller et que tu gagnes 12 € par sashimi contre 6 € par maki, oriente davantage tes clients vers le sashimi en proposant des menus combinés attrayants.
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Questions fréquentes
Pourquoi mon food cost du sashimi est-il plus élevé que prévu ?
Souvent à cause de la perte à la découpe qui n'est pas prise en compte. Avec du poisson entier, tu perds 45-55% en tête, arête et peau. Calcule avec le prix réel du filet, pas le prix du poisson entier.
Quel food cost est normal pour les restaurants de sushi ?
Sashimi : 22-28% est courant. Maki : 25-32% en raison du riz et du nori. Les restaurants de sushi premium peuvent obtenir un food cost inférieur grâce à des prix de vente plus élevés.
Dois-je inclure le wasabi et le gingembre dans le coût ?
Oui, absolument. Tous les ingrédients qui arrivent dans l'assiette comptent. Le wasabi et le gingembre coûtent souvent 0,15-0,25 € par portion - cela s'accumule au cours d'une année entière.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de sushi ?
Vérifie mensuellement le prix du poisson auprès de ton fournisseur. Le prix du saumon peut varier de 5 à 8 € par kg au cours de l'année. Avec une augmentation de 20%, tu dois aussi augmenter ton prix au menu.
Le poisson frais est-il toujours plus cher que le surgelé pour le sushi ?
Le poisson frais de qualité sashimi coûte 30-50% plus cher que le surgelé. Mais pour le maki, tu peux souvent utiliser une qualité moins chère sans perte de saveur.
Comment calculer la perte à la découpe avec du poisson entier ?
Perte % = ((poids d'achat - poids du filet) ÷ poids d'achat) × 100. Prix réel du filet = prix d'achat ÷ (rendement % ÷ 100). Avec 50% de perte, 20 €/kg de poisson devient 40 €/kg de filet.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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