Een kaasfondue berekenen is anders dan andere gerechten omdat je met gedeelde porties werkt. Veel restaurants schatten de kosten in, maar vergeten dat wijn in de kaas en het brood per persoon duur kunnen uitvallen. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de exacte marge berekent op een kaasfondue voor 2, 4 of meer personen.
Verzamel alle ingrediënten en kosten
Een kaasfondue bestaat uit meer dan alleen kaas. Voor een accurate kostprijs tel je alles op wat op tafel komt:
- Kaas: Gruyère, Emmental, eventueel Vacherin
- Wijn: Droge witte wijn (gaat in de kaas)
- Overige ingrediënten: Knoflook, maïzena, kirsch, nootmuskaat
- Brood: Stokbrood of speciale fondue-blokjes
- Garnituur: Augurken, zilveruitjes, eventueel groenten
? Voorbeeld kaasfondue voor 4 personen:
- 400g Gruyère à €32/kg = €12,80
- 200g Emmental à €28/kg = €5,60
- 150ml witte wijn à €8/fles = €1,00
- 1 stokbrood = €1,20
- Knoflook, maïzena, garnituur = €1,40
Totale ingrediëntkosten: €22,00
Bereken de kostprijs per persoon
Deel de totale ingrediëntkosten door het aantal personen. Dit geeft je de kostprijs per persoon:
Kostprijs per persoon = Totale ingrediëntkosten / Aantal personen
? Berekening:
€22,00 / 4 personen = €5,50 per persoon
Als je de fondue voor €28,00 per persoon verkoopt (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €28,00 / 1,09 = €25,69
- Foodcost: (€5,50 / €25,69) × 100 = 21,4%
Let op de portiegroottes en verspilling
Bij een fondue eten mensen verschillende hoeveelheden. Sommigen zijn nog hongerig, anderen zitten snel vol. Reken daarom met 10-15% extra ingrediënten voor zekerheid.
⚠️ Let op:
Reken altijd met je verkoopprijs excl. BTW. De €28,00 op je menukaart is inclusief 9% BTW, dus eigenlijk €25,69. Anders lijkt je foodcost lager dan hij werkelijk is.
Vergelijk met andere gerechten
Een foodcost van 21-25% is uitstekend voor een kaasfondue. Ter vergelijking:
- Vlees hoofdgerechten: 28-35% foodcost
- Vis gerechten: 30-40% foodcost
- Pasta gerechten: 15-25% foodcost
- Kaasfondue: 20-28% foodcost
De lagere foodcost komt omdat kaas goed houdbaar is en je weinig verspilling hebt. Bovendien vraag je vaak een hogere prijs voor de beleving.
? Seizoensvoordeel:
In de winter kun je vaak 15-20% meer vragen voor een fondue. Mensen betalen voor de gezelligheid en warmte. Dit verlaagt je foodcost naar 18-22%.
Optimaliseer je inkoop
Kaas wordt vaak goedkoper als je grotere hoeveelheden inkoopt. Gruyère en Emmental zijn goed houdbaar, dus je kunt voorraad aanleggen. Let wel op de houdbaarheid en bewaar de kaas op de juiste temperatuur.
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je exact bijhouden wat elke fondue kost en direct zien hoe wijzigingen in inkoopprijzen je marge beïnvloeden.
Hoe bereken je de marge op kaasfondue? (stap voor stap)
Lijst alle ingrediënten op met prijzen
Noteer kaas (Gruyère, Emmental), wijn, brood, knoflook, maïzena en garnituur. Reken uit wat elke ingredient per portie kost op basis van je inkoopprijzen.
Tel alle kosten op en deel door aantal personen
Som alle ingrediëntkosten en deel door het aantal personen dat de fondue deelt. Dit geeft je de kostprijs per persoon.
Bereken foodcost percentage
Deel de kostprijs per persoon door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Een foodcost van 20-28% is goed voor kaasfondue.
✨ Pro tip
Bied kaasfondue alleen aan in de winter en vraag een premium prijs. Mensen betalen graag extra voor de gezellige beleving, wat je foodcost verlaagt naar 18-22%.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoeveel kaas heb ik nodig per persoon voor een fondue?
Reken op 150-200 gram kaas per persoon. Voor een kaasfondue voor 4 personen gebruik je dus 600-800 gram kaas totaal, meestal een mix van Gruyère en Emmental.
Moet ik de wijn die in de kaas gaat meenemen in de kostprijs?
Ja, absoluut. Je gebruikt ongeveer 150-200ml witte wijn per fondue voor 4 personen. Dit kost ongeveer €1,00-€1,50 en moet mee in je berekening.
Wat is een goede foodcost voor kaasfondue?
Een foodcost van 20-28% is uitstekend voor kaasfondue. Dit is lager dan veel vleesgerechten omdat kaas goed houdbaar is en je weinig verspilling hebt.
Kan ik goedkopere kaas gebruiken om mijn marge te verbeteren?
Dat kan, maar let op de smaak. Echte Gruyère en Emmental maken het verschil in kwaliteit. Goedkopere alternatieven kunnen je reputatie schaden voor een paar euro besparing.
Hoe reken ik met verschillende portiegroottes?
Maak standaard porties: fondue voor 2, 4 of 6 personen. Bereken elke variant apart en zorg dat je foodcost percentage vergelijkbaar blijft tussen de verschillende groepen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →