Tijdens de wintermaanden zien we steeds meer restaurants kaasfondue toevoegen aan hun kaart. Veel horecaondernemers schatten de kosten echter verkeerd in door gedeelde porties en vergeten ingrediënten zoals wijn en garnituur. Je leert hier stap-voor-stap de exacte marge berekenen voor 2, 4 of meer personen.
Verzamel alle ingrediënten en kosten
Een kaasfondue omvat veel meer dan alleen gesmolten kaas. Voor een nauwkeurige kostprijs noteer je alles wat op tafel verschijnt:
- Kaas: Gruyère, Emmental, eventueel Vacherin
- Wijn: Droge witte wijn (gaat in de kaas)
- Overige ingrediënten: Knoflook, maïzena, kirsch, nootmuskaat
- Brood: Stokbrood of speciale fondue-blokjes
- Garnituur: Augurken, zilveruitjes, eventueel groenten
? Voorbeeld kaasfondue voor 4 personen:
- 400g Gruyère à €32/kg = €12,80
- 200g Emmental à €28/kg = €5,60
- 150ml witte wijn à €8/fles = €1,00
- 1 stokbrood = €1,20
- Knoflook, maïzena, garnituur = €1,40
Totale ingrediëntkosten: €22,00
Bereken de kostprijs per persoon
Deel de totale ingrediëntkosten door het aantal gasten. Dit levert je de kostprijs per persoon op:
Kostprijs per persoon = Totale ingrediëntkosten / Aantal personen
? Berekening:
€22,00 / 4 personen = €5,50 per persoon
Als je de fondue voor €28,00 per persoon verkoopt (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €28,00 / 1,09 = €25,69
- Foodcost: (€5,50 / €25,69) × 100 = 21,4%
Let op de portiegroottes en verspilling
Bij fondues eten gasten verschillende hoeveelheden. Sommigen blijven hongerig, anderen zitten snel vol. Reken daarom met 10-15% extra ingrediënten voor zekerheid.
Dit is een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën: gedeelde gerechten vragen om buffers die je kostprijs beïnvloeden.
⚠️ Let op:
Reken altijd met je verkoopprijs excl. BTW. De €28,00 op je menukaart bevat 9% BTW, dus eigenlijk €25,69. Anders lijkt je foodcost kunstmatig laag.
Vergelijk met andere gerechten
Een foodcost van 21-25% is uitstekend voor kaasfondue. Ter vergelijking:
- Vlees hoofdgerechten: 28-35% foodcost
- Vis gerechten: 30-40% foodcost
- Pasta gerechten: 15-25% foodcost
- Kaasfondue: 20-28% foodcost
De lagere foodcost ontstaat doordat kaas goed houdbaar is en je minimale verspilling hebt. Bovendien vraag je vaak een premiumprijs voor de beleving.
? Seizoensvoordeel:
Tijdens wintermaanden kun je vaak 15-20% meer vragen voor fondues. Mensen betalen voor gezelligheid en warmte. Dit verlaagt je foodcost naar 18-22%.
Optimaliseer je inkoop
Kaas wordt goedkoper bij grotere hoeveelheden. Gruyère en Emmental blijven lang goed, dus je kunt voorraad aanleggen. Let wel op houdbaarheid en bewaar op de juiste temperatuur.
Met tools kun je exact bijhouden wat elke fondue kost en direct zien hoe prijswijzigingen je marge beïnvloeden.
Hoe bereken je de marge op kaasfondue? (stap voor stap)
Lijst alle ingrediënten op met prijzen
Noteer kaas (Gruyère, Emmental), wijn, brood, knoflook, maïzena en garnituur. Reken uit wat elke ingredient per portie kost op basis van je inkoopprijzen.
Tel alle kosten op en deel door aantal personen
Som alle ingrediëntkosten en deel door het aantal personen dat de fondue deelt. Dit geeft je de kostprijs per persoon.
Bereken foodcost percentage
Deel de kostprijs per persoon door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Een foodcost van 20-28% is goed voor kaasfondue.
✨ Pro tip
Monitor je kaasfondue verkopen gedurende 3 wintermaanden en verhoog de prijs met €3-5 per persoon na 6 weken. Gasten accepteren dit voor de gezellige beleving en je foodcost daalt naar 16-19%.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoeveel kaas heb ik nodig per persoon voor een fondue?
Moet ik de wijn die in de kaas gaat meenemen in de kostprijs?
Wat is een goede foodcost voor kaasfondue?
Kan ik goedkopere kaas gebruiken om mijn marge te verbeteren?
Hoe bereken ik de kostprijs als gasten verschillende hoeveelheden eten?
Welke wijn gebruik ik het beste in de kaasfondue zelf?
kennisbank.ingredients_in_article
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →