Un concept de chef's table a une structure de coûts unique en raison du cadre intime et de l'expérience exclusive. Calculer la marge demande une approche différente que les restaurants réguliers, car tu travailles avec des tailles de groupe fixes et souvent des prix tout compris. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la rentabilité de ton chef's table.
Qu'est-ce qui rend le chef's table différent ?
Avec un chef's table, tu ne vends pas des plats individuels, mais une expérience complète. Cela signifie que tu dois calculer différemment que pour un service à la carte.
- Taille de groupe fixe : Généralement 6-12 personnes par soirée
- Prix tout compris : Un montant unique pour tout le menu
- Coûts de main-d'œuvre plus élevés : Le chef passe toute la soirée avec un seul groupe
- Ingrédients premium : Souvent des produits plus luxueux que le menu régulier
La structure de coûts du chef's table
Tes coûts totaux se composent de quatre composantes principales que tu dois toutes inclure dans ton calcul.
💡 Exemple de structure de coûts :
Chef's table pour 8 personnes, €125 par personne (hors TVA = €114,68) :
- Coût alimentaire : €25 par personne = €200 au total
- Coûts de main-d'œuvre du chef : €150 (4 heures × €37,50)
- Autres coûts : €50 (gaz, vaisselle, etc.)
- Coûts totaux : €400
Chiffre d'affaires : 8 × €114,68 = €917,44
Marge brute : €917,44 - €400 = €517,44 (56%)
Calculer le coût alimentaire par personne
Pour le chef's table, tu ne calcules pas par plat, mais par personne pour tout le menu. Additionne tous les services ensemble.
⚠️ Attention :
N'oublie pas de compter l'amuse-bouche, les entre-services et les mignardises. Ces petites bouchées peuvent coûter ensemble €5-8 par personne.
Attribuer correctement les coûts de main-d'œuvre
Avec le chef's table, tes coûts de main-d'œuvre sont différents de la normale. Le chef passe toute la soirée avec un seul groupe, donc tu dois attribuer complètement ce temps à ce seul service.
- Temps du chef : 3-5 heures exclusivement pour ce groupe
- Assistance : Souvent un sous-chef ou un cuisinier senior
- Service : Certains chef's tables ont un service dédié
💡 Exemple de coûts de main-d'œuvre :
Chef's table de 19h00 à 23h00 (4 heures) pour 6 personnes :
- Chef : 4 heures × €40/heure = €160
- Sous-chef : 2 heures × €28/heure = €56
- Service : 4 heures × €18/heure = €72
Main-d'œuvre totale : €288 (€48 par personne)
Déterminer le prix de vente minimum
Pour calculer ton seuil de rentabilité, additionne tous les coûts et divise par le nombre de personnes. Ensuite, ajoute ta marge souhaitée.
Formule du prix minimum :
(Coût alimentaire + Coûts de main-d'œuvre + Autres coûts) ÷ Nombre de personnes = Seuil de rentabilité par personne
Pour une marge saine, ajoute 40-60% à cela, selon ton concept et la concurrence.
Optimisation de ta marge de chef's table
Il y a des façons spécifiques de rendre ton chef's table plus rentable sans réduire la qualité.
- Menus saisonniers : Utilise des ingrédients saisonniers moins chers
- Accords mets-vins : Souvent 100-200% de marge sur le vin
- Optimiser la taille du groupe : 8 personnes est souvent idéal en termes de coûts/revenus
- Soirées fixes : Seulement mercredi à samedi pour une meilleure planification
💡 Impact de l'accord mets-vins :
Accord mets-vins de €45 par personne :
- Coûts d'achat du vin : €18 par personne
- Marge sur le vin : €27 par personne
- Bénéfice supplémentaire pour 8 personnes : €216
Cela peut augmenter ta marge totale de la soirée de 30-50%
KitchenNmbrs pour chef's table
Avec KitchenNmbrs, tu peux configurer tes menus de chef's table comme des concepts complets au lieu de plats individuels. Tu vois directement ton coût par personne et tu peux calculer différents scénarios.
L'application aide surtout à suivre tes ingrédients premium et à calculer ton seuil de rentabilité par soirée, afin que tu saches toujours si un chef's table est rentable.
Comment calculer la marge sur ton chef's table ? (étape par étape)
Calcule ton coût alimentaire par personne
Additionne tous les ingrédients du menu complet. Calcule par service : amuse-bouche, entrée, plat principal, dessert et tous les entre-services. Divise le total par le nombre de personnes.
Calcule tes coûts de main-d'œuvre pour toute la soirée
Calcule combien d'heures ton chef et toute assistance éventuelle consacrent à ce seul groupe. Multiplie par leur taux horaire et divise par le nombre de clients pour les coûts de main-d'œuvre par personne.
Additionne les autres coûts et détermine ton prix de vente
Ajoute le gaz, l'eau, la vaisselle et les autres coûts directs. Additionne tout pour ton coût total par personne. Ajoute 40-60% de marge pour ton prix de vente minimum hors TVA.
✨ Pro tip
Planifie ton menu de chef's table autour des ingrédients saisonniers qui sont au moins cher. Un menu d'hiver avec du gibier et des champignons peut être €8-12 par personne moins cher qu'un menu d'été avec du poisson premium.
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Questions fréquentes
Quel pourcentage de coût alimentaire est normal pour un chef's table ?
Pour le chef's table, le coût alimentaire se situe souvent entre 20-30% en raison des ingrédients premium. C'est moins que les restaurants réguliers car tes coûts de main-d'œuvre sont plus élevés et tu les inclus dans ta marge.
Dois-je attribuer complètement le temps du chef au chef's table ?
Oui, si ton chef passe toute la soirée exclusivement avec le groupe du chef's table, tu attribues ce temps complètement. C'est différent du service régulier où les coûts sont répartis sur plusieurs tables.
Comment je détermine la taille de groupe optimale ?
8 personnes est souvent idéal : assez grand pour un bon chiffre d'affaires, assez petit pour une attention personnelle. Avec 6 personnes, c'est cher par personne, avec 12+, c'est moins personnel.
Puis-je calculer l'accord mets-vins séparément ?
Oui, compte l'accord mets-vins comme une ligne de chiffre d'affaires séparée avec sa propre marge. Le vin a souvent 100-200% de marge et peut augmenter significativement ton bénéfice de la soirée sans coûts de main-d'œuvre supplémentaires.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de chef's table ?
Vérifie tes coûts tous les 3 mois, surtout lors des changements de saison. Les ingrédients premium fluctuent plus en prix que les produits standards.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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