Les food trucks lors d'événements peuvent être des mines d'or, mais seulement si tu calcules bien tes marges. Beaucoup d'entrepreneurs en food truck se trompent en oubliant les coûts supplémentaires des événements. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la véritable marge lors d'un événement chargé.
Les coûts supplémentaires des événements
Un food truck lors d'un événement a des coûts différents d'un lieu fixe. Tu dois inclure ces coûts dans ton calcul de marge, sinon il semble que tu fasses du profit alors que tu perds en réalité de l'argent.
⚠️ Attention :
Beaucoup de propriétaires de food trucks ne calculent que les coûts des ingrédients et oublient les frais d'emplacement, le carburant supplémentaire et les journées de travail plus longues. Cela les amène à surestimer leur profit de 15-25%.
Calcule tes coûts totaux par plat
Pour une marge correcte, tu dois répartir tous les coûts sur le nombre de plats vendus. Ce ne sont pas seulement les ingrédients, mais aussi tous les coûts spécifiques à l'événement.
- Coûts des ingrédients : Le prix de revient de base de ton plat
- Frais d'emplacement : Souvent 200-800 € par jour, selon l'événement
- Carburant supplémentaire : Aller/retour + générateur pendant l'événement
- Coûts de main-d'œuvre : Journées de travail plus longues (souvent 12-14 heures au lieu de 8)
- Stocks supplémentaires : Tu achètes plus pour les jours chargés
💡 Exemple de coûts d'événement :
Festival, 1 jour, ventes attendues 300 plats :
- Emplacement : 400 €
- Carburant supplémentaire : 80 €
- Heures supplémentaires du personnel : 150 €
- Buffer d'ingrédients supplémentaires : 60 €
Coûts supplémentaires totaux : 690 € / 300 plats = 2,30 € par plat
Formule pour la marge du food truck lors d'événements
La formule pour ta véritable marge est différente d'un lieu fixe. Tu dois répartir tous les coûts d'événement sur tes ventes.
Marge par plat = Prix de vente HT - (Coûts des ingrédients + Coûts d'événement par unité + Main-d'œuvre par unité)
💡 Calcul complet :
Burger gourmet, prix de vente 12,50 € TTC :
- Prix de vente HT : 12,50 € / 1,09 = 11,47 €
- Coûts des ingrédients : 3,80 €
- Coûts d'événement par unité : 2,30 € (de l'exemple ci-dessus)
- Main-d'œuvre par unité : 1,20 € (360 € de main-d'œuvre / 300 plats)
Marge : 11,47 € - 3,80 € - 2,30 € - 1,20 € = 4,17 € par plat
Marge % : (4,17 € / 11,47 €) × 100 = 36,4%
Facteurs de risque qui affectent ta marge
Les événements sont imprévisibles. Des facteurs que tu ne peux pas contrôler peuvent affecter ta marge considérablement.
- Météo : La pluie peut réduire de moitié tes ventes, mais tes coûts restent les mêmes
- Concurrence : Trop de food trucks partagent les visiteurs
- Timing : Mauvais emplacement ou mauvais créneau horaire
- Absences : Moins de visiteurs que prévu
⚠️ Attention :
Calcule toujours ton point d'équilibre. Si tu t'attends à 300 plats mais que seulement 150 visiteurs viennent, tu répartis les mêmes coûts sur moins de ventes. Ta marge par plat baisse alors de 4,17 € à 1,87 €.
Marges différentes par période de la journée
Lors d'événements, l'affluence varie énormément. Le déjeuner, le dîner et la fin de soirée ont des chiffres de vente différents, mais tes coûts continuent toute la journée.
💡 Exemple de répartition journalière :
Festival 12:00-22:00, total 300 plats :
- 12:00-16:00 : 80 plats (calme)
- 16:00-20:00 : 180 plats (pic)
- 20:00-22:00 : 40 plats (fermeture)
Tes coûts d'événement de 2,30 € par unité restent les mêmes, mais tu gagnes le plus pendant les heures de pointe.
Outils pour suivre ta marge
Pendant un événement chargé, tu n'as pas le temps pour des calculs compliqués. Un système qui suit automatiquement tes marges t'aide énormément.
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux entrer tes coûts d'événement à l'avance et voir pendant l'événement comment ta marge évolue. Tu vois directement si tu es sur la bonne voie pour atteindre ton objectif.
Comment calculer la marge sur un plat de food truck ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts d'événement
Additionne : frais d'emplacement, carburant supplémentaire, heures supplémentaires du personnel et buffer de stock supplémentaire. Divise par le nombre attendu de plats vendus pour obtenir les coûts par unité.
Calcule ton prix de revient total par plat
Ajoute à tes coûts d'ingrédients normaux les coûts d'événement par unité et la main-d'œuvre par unité. C'est ton véritable prix de revient pour cet événement.
Soustrait tous les coûts de ton prix de vente
Prends ton prix de vente HT et soustrait ton prix de revient total. Le montant restant est ta marge par plat. Divise par le prix de vente pour obtenir ton pourcentage de marge.
✨ Pro tip
Prends des photos de tes ventes par heure et note la météo. Ces données t'aideront lors de futurs événements à mieux estimer tes attentes et tes prix.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge de food truck ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. La TVA sur les aliments est de 9% en France. Un burger à 12,50 € TTC est 11,47 € HT pour ton calcul de marge.
Que faire si je vends moins que prévu lors d'un événement ?
Alors tes coûts par plat augmentent car tu répartis les mêmes coûts d'événement sur moins de ventes. C'est pourquoi tu dois toujours calculer ton point d'équilibre à l'avance.
Comment calculer la main-d'œuvre par plat sur un food truck ?
Divise tes coûts totaux de personnel pour la journée par le nombre de plats vendus. Avec 360 € de main-d'œuvre et 300 plats, c'est 1,20 € par plat.
Les marges des food trucks sont-elles différentes de celles des restaurants ?
Oui, les food trucks ont souvent des marges plus élevées (40-60%) car tu as moins de frais généraux, mais lors d'événements, les coûts supplémentaires peuvent réduire ta marge considérablement.
Comment éviter que les coûts d'événement ne mangent mon profit ?
Calcule ton point d'équilibre à l'avance et assure-toi que ton prix de vente est assez élevé pour couvrir tous les coûts supplémentaires. Prévois 70% des ventes attendues comme marge de sécurité.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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