Préparer des plats à partir de restes semble gratuit, mais ils ont quand même un coût. Vous utilisez de l'énergie, du travail, et souvent des ingrédients supplémentaires pour transformer les restes en quelque chose de délicieux. Voici comment calculer la marge réelle sur ces plats créatifs.
Pourquoi les plats à base de restes ne sont pas gratuits
Beaucoup de chefs pensent : « Ces légumes seraient jetés de toute façon, donc ce plat ne coûte rien. » Ce n'est pas tout à fait exact. Vous investissez du temps, de l'énergie et souvent des ingrédients supplémentaires pour transformer les restes en quelque chose de beau.
⚠️ Attention :
Les restes ne sont pas gratuits. Ils vous ont déjà coûté de l'argent lors de l'achat. Maintenant, vous évitez le gaspillage, mais des coûts s'ajoutent quand même.
Ce que vous comptabilisez pour les plats à base de restes
Pour un calcul de marge équitable, vous additionnez ces coûts :
- Valeur des restes : Combien avez-vous payé à l'origine pour les restes ?
- Ingrédients supplémentaires : Huile, épices, sauces pour rendre le plat savoureux
- Temps de travail : Couper, préparer, présenter prend du temps
- Coûts énergétiques : Gaz, électricité pour la préparation
💡 Exemple :
Vous préparez une soupe à partir de restes de légumes et de viande :
- Restes de légumes : €2,50 (valeur d'achat d'origine)
- Petits morceaux de viande : €3,00
- Bouillon, épices : €1,20
- Travail (30 min à €15/heure) : €7,50
- Gaz/électricité : €0,80
Coût total : €15,00 pour 6 portions = €2,50 par portion
Déterminer la valeur des restes
La valeur des restes est ce que vous avez payé à l'origine pour ces ingrédients, mais au prorata de ce que vous utilisez.
💡 Exemple :
Vous avez acheté 2 kg de carottes pour €3,00. Il en reste 500 grammes :
- Prix d'origine : €3,00 par 2 kg = €1,50 par kg
- Valeur des restes : 0,5 kg × €1,50 = €0,75
Vous comptabilisez ces €0,75 comme coût, pas €0.
Prendre en compte le temps de travail
Traiter les restes prend souvent plus de temps que la préparation normale. Vous devez être créatif, tout couper proprement, combiner avec d'autres ingrédients.
- Directive : Comptez €12-18 par heure pour le travail en cuisine
- Estimer le temps : Mesurez quelques fois combien de temps cela prend réellement
- Efficacité : Plus vous avez de routine, plus vite c'est
Le calcul de la marge
Une fois que vous avez tous les coûts, vous calculez la marge comme pour n'importe quel autre plat :
Formule : Marge % = ((Prix de vente HT - Coût) / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple :
Vous vendez un risotto aux restes pour €16,50 (TTC 9%) :
- Prix de vente HT : €16,50 / 1,09 = €15,14
- Coût : €4,20 (restes + ingrédients supplémentaires + travail)
- Bénéfice : €15,14 - €4,20 = €10,94
Marge : (€10,94 / €15,14) × 100 = 72,3%
Pourquoi c'est important
Les plats à base de restes peuvent être vos meilleurs modèles économiques, à condition de les tarifer correctement. Ils évitent le gaspillage et peuvent générer des marges élevées.
- Les clients apprécient la créativité et la durabilité
- Vous pouvez demander des prix premium pour « la spécialité du chef »
- Coût alimentaire plus faible grâce à un traitement intelligent des restes
⚠️ Attention :
Ne comptabilisez pas tout au prix d'achat. Si vous jetez les restes, c'est une perte. Si vous les transformez, vous évitez la perte et vous faites du profit.
Comment calculer la marge sur les plats à base de restes ?
Déterminez la valeur des restes
Calculez ce que vous avez payé à l'origine pour les restes. Divisez le prix d'achat par le poids total et multipliez par le poids des restes que vous utilisez.
Additionnez tous les coûts supplémentaires
Ajoutez : ingrédients supplémentaires (épices, huile, sauces), temps de travail (heures × €15), coûts énergétiques pour la préparation. Cela vous donne le coût total par plat.
Calculez la marge
Soustrayez le coût du prix de vente HT. Divisez la différence par le prix de vente et multipliez par 100 pour obtenir le pourcentage de marge.
✨ Pro tip
Faites du traitement des restes une routine fixe. Chaque matin, prenez 15 minutes pour voir ce qu'il reste et réfléchir à ce que vous pouvez en faire. Cela devient une habitude rentable au lieu d'une solution de secours.
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Questions fréquentes
Dois-je comptabiliser les restes au prix d'achat complet ?
Oui, car vous avez déjà payé pour eux. En les transformant, vous évitez une perte et créez une valeur supplémentaire. Comptabilisez donc la valeur d'achat d'origine.
Comment estimer le temps de travail pour traiter les restes ?
Mesurez quelques fois combien de temps il faut pour transformer les restes en un plat. Comptez en moyenne €12-18 par heure pour le travail en cuisine, selon vos coûts de main-d'œuvre.
Puis-je vendre les plats à base de restes plus cher que les plats normaux ?
Souvent oui. Les clients apprécient la créativité et la durabilité. Positionnez-le comme « spécialité du chef » ou « création zéro déchet » et demandez un prix premium pour la créativité.
Et si les restes seraient jetés de toute façon ?
Alors vous évitez une perte et vous faites du profit. Les restes ne vous coûtent rien de plus, mais vous investissez du temps et des ingrédients supplémentaires pour en faire quelque chose de beau.
Comment suivre les restes que j'utilise ?
Notez chaque jour les restes que vous transformez et combien de plats vous en faites. Ainsi, vous aurez une vue d'ensemble de vos coûts réels et de vos marges par plat à base de restes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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