Eine Bäckerei mit Restaurant-Lieferungen hat zwei unterschiedliche Margen: Einzelhandel (Direktverkauf) und Großhandel (Lieferungen). Diese Margen berechnest du anders, weil sich die Kostenstruktur pro Vertriebskanal unterscheidet.
Zwei unterschiedliche Margen berechnen
Als Bäcker mit Restaurant-Lieferungen hast du eigentlich zwei verschiedene Geschäfte in einem. Die Marge auf Brot für Verbraucher unterscheidet sich von der Marge auf Lieferungen an die Gastronomie.
💡 Beispiel:
Weißbrot - Kostpreis €0,85 pro Brot
- Laden: €2,50 (Marge 66%)
- Restaurant: €1,40 (Marge 39%)
Beide können rentabel sein durch unterschiedliche Kostenstrukturen.
Kostenkalkulation für Backwaren
Deine Kostpreis besteht aus mehr als nur Zutaten. Für eine faire Margenberechnung addierst du alles auf:
- Zutaten: Mehl, Hefe, Salz, Butter, etc.
- Energie: Ofen, Kühlung, Beleuchtung
- Arbeit: Backen, Verpacken, Liefern
- Verpackung: Tüten, Aufkleber, Kisten
💡 Kostpreis Weißbrot:
- Zutaten: €0,45
- Energie (Ofen): €0,15
- Arbeit: €0,20
- Verpackung: €0,05
Gesamtkostpreis: €0,85
Marge pro Vertriebskanal berechnen
Die Formel für die Marge bleibt gleich, aber deine Verkaufspreise unterscheiden sich je nach Kanal:
Marge % = ((Verkaufspreis - Kostpreis) / Verkaufspreis) × 100
Ladenverkauf (Einzelhandel)
- Höherer Verkaufspreis möglich
- Mehr Service und Präsentation
- Übliche Marge: 60-70%
Restaurant-Lieferungen (Großhandel)
- Niedrigerer Verkaufspreis, aber höheres Volumen
- Weniger Verpackung und Service
- Übliche Marge: 35-45%
⚠️ Achtung:
Rechne immer ohne MwSt. Brot hat 7% MwSt. Ein Brot von €2,50 inkl. MwSt. = €2,34 ohne MwSt. für deine Margenberechnung.
Volumen-Auswirkung auf Rentabilität
Restaurant-Lieferungen haben eine niedrigere Marge, können aber durch Volumen und Planbarkeit rentabler sein:
💡 Vergleich:
50 Brote Ladenverkauf vs. 200 Brote Restaurant:
- Laden: 50 × €1,65 Gewinn = €82,50
- Restaurant: 200 × €0,55 Gewinn = €110,00
Niedrigere Marge, aber mehr Gesamtgewinn durch Volumen.
Unterschiedliche Kostenstrukturen
Deine Kosten pro Brot ändern sich je nach Vertriebskanal:
Ladenverkauf zusätzliche Kosten:
- Ladenpersonal und Bedienung
- Auslage und Präsentation
- Einzelne Verpackung
- Längere Öffnungszeiten
Restaurant-Lieferungen zusätzliche Kosten:
- Lieferung (Kraftstoff, Zeit)
- Kisten und Transport-Verpackung
- Frühe Produktion (4-6 Uhr morgens)
- Kreditrisiko (Restaurants zahlen oft später)
Saisonschwankungen berücksichtigen
Restaurant-Lieferungen können schwanken. Berechne deine Marge auf Basis von Durchschnittsvolumina, nicht von Spitzenwöchen:
- Sommer: weniger Lieferungen (Restaurants kaufen weniger Brot)
- Winter: mehr Lieferungen (Comfort Food, Suppen)
- Feiertage: Spezialprodukte mit anderen Margen
Wie berechnest du die Marge einer Bäckerei mit Restaurant-Lieferungen?
Berechne deinen vollständigen Kostpreis pro Produkt
Addiere alle Kosten: Zutaten, Energie zum Backen, Arbeit, Verpackung. Vergiss nicht die Energie für deinen Ofen - das sind oft 15-20% deines Kostpreises.
Teile deine Verkaufspreise pro Kanal auf
Unterscheide zwischen Ladenpreis und Restaurant-Lieferungspreis. Rechne immer ohne 7% MwSt. für deine Margenberechnung.
Berechne die Marge pro Kanal separat
Verwende die Formel: ((Verkaufspreis - Kostpreis) / Verkaufspreis) × 100. Ladenverkauf hat höhere Marge, Lieferungen haben höheres Volumen.
Analysiere die Gesamtrentabilität
Multipliziere die Marge pro Brot mit der Anzahl der verkauften Brote pro Kanal. Manchmal bringt eine niedrigere Marge mehr Gesamtgewinn durch Volumen.
✨ Pro tip
Halte pro Restaurant-Kunde fest, wie viel sie bestellen und bezahlen. Kunden, die viel bestellen, aber langsam zahlen, können deinen Cashflow stören, auch wenn die Marge gut aussieht.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Welche Marge ist normal für Restaurant-Lieferungen?
Für Bäckerei-Lieferungen an Restaurants ist eine Marge von 35-45% üblich. Das ist niedriger als Ladenverkauf, aber du kompensierst das mit höherem Volumen und planbaren Bestellungen.
Muss ich Lieferkosten separat berechnen?
Lieferkosten kannst du auf zwei Wegen verarbeiten: in deinem Kostpreis pro Brot oder als separate Lieferzuschlag. Wähle eine Methode und bleibe konsistent.
Wie gehe ich mit Saisonschwankungen um?
Berechne deine Marge auf Basis von Durchschnitts-Jahresvolumina, nicht auf Spitzenmonate. Plane deinen Cashflow so, dass du ruhige Perioden überbrücken kannst.
Kann ich verschiedene Preise an verschiedene Restaurants berechnen?
Ja, je nach Volumen, Lieferentfernung und Zahlungsbedingungen kannst du differenzierte Preise anwenden. Große Abnehmer bekommen oft Rabatt.
Wann ist Restaurant-Lieferung rentabler als Ladenverkauf?
Wenn dein Volumen × Marge pro Produkt höher ausfällt als Ladenverkauf. Oft ab 3-4 festen Restaurant-Kunden, die wöchentlich bestellen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Food-Cost-Berechnung für jeden Küchentyp
Sushi, Pizzeria, Steakhouse oder veganes Konzept — jeder Küchentyp hat eigene Herausforderungen. KitchenNmbrs passt sich Ihrem Konzept an. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →