Les pizzas format familial semblent plus rentables car elles génèrent plus de revenus, mais par centimètre carré tu gagnes souvent moins. Cela vient de la relation mathématique entre le diamètre et la surface - une pizza de 40cm a 4 fois plus de surface qu'une de 20cm. Dans cet article, tu apprendras exactement comment calculer la marge par format et quel format est le plus rentable.
Pourquoi les formats de pizza sont déroutants pour ta marge
Une pizza de 32cm de diamètre coûte €18,50. Un format familial de 40cm coûte €26,50. Lequel rapporte le plus ? La réponse n'est pas aussi simple qu'il y paraît.
Le problème se trouve dans la surface. Les pizzas sont rondes, donc la surface augmente exponentiellement avec le diamètre :
- Pizza 32cm : surface = π × 16² = 804 cm²
- Pizza 40cm : surface = π × 20² = 1.257 cm²
La grande pizza a 56% plus de surface, mais coûte seulement 43% plus cher. Cela signifie plus de pâte, plus de garniture, plus de fromage - mais pas proportionnellement plus de chiffre d'affaires.
Calcule le coût réel par format de pizza
Pour une comparaison équitable, tu dois convertir tous les ingrédients en fonction de l'utilisation réelle par format.
💡 Exemple : Pizza Margherita
Ingrédients par 100 cm² de pizza :
- Pâte : €0,08
- Sauce tomate : €0,12
- Mozzarella : €0,35
- Basilic : €0,05
- Huile : €0,02
Coût par 100 cm² : €0,62
Maintenant tu calcules ce que chaque taille de pizza coûte réellement :
- Pizza 32cm (804 cm²) : 804 ÷ 100 × €0,62 = €4,99
- Pizza 40cm (1.257 cm²) : 1.257 ÷ 100 × €0,62 = €7,79
Compare la marge par format
Maintenant tu peux calculer la marge réelle pour chaque format de pizza :
💡 Exemple : Comparaison des marges
Pizza 32cm :
- Prix de vente : €18,50 (TVA comprise)
- HT : €18,50 ÷ 1,09 = €16,97
- Coût des ingrédients : €4,99
- Food cost : (€4,99 ÷ €16,97) × 100 = 29,4%
- Marge : €16,97 - €4,99 = €11,98
Pizza 40cm :
- Prix de vente : €26,50 (TVA comprise)
- HT : €26,50 ÷ 1,09 = €24,31
- Coût des ingrédients : €7,79
- Food cost : (€7,79 ÷ €24,31) × 100 = 32,0%
- Marge : €24,31 - €7,79 = €16,52
Le format familial rapporte €4,54 de marge supplémentaire, mais a un pourcentage de food cost plus élevé. Par cm², tu gagnes moins.
Optimise tes prix de pizza pour un profit maximal
Avec ces informations, tu peux adapter ta stratégie tarifaire :
- Augmente le prix des grands formats : La pizza familiale devrait coûter €28,50 pour un food cost de 29,4%
- Promeut les petits formats : Ils ont de meilleures marges par cm²
- Propose des offres duo : 2 petites pizzas peuvent être plus rentables qu'1 grande
⚠️ Attention :
Beaucoup de pizzerias font l'erreur d'augmenter les prix linéairement avec le diamètre. Calcule toujours avec la surface - cela reflète l'augmentation réelle des coûts.
Mesure la rentabilité de tes pizzas systématiquement
Suis pour tous les formats de pizza :
- Coûts réels des ingrédients par cm²
- Pourcentage de food cost par format
- Nombre de ventes par format par semaine
- Marge totale par format par mois
Un système comme KitchenNmbrs peut automatiser ces calculs. Tu entres tes recettes par 100 cm², et l'application calcule automatiquement le coût pour chaque format. Tu vois directement quelles pizzas rapportent le plus.
💡 Exemple : Analyse hebdomadaire
Vendu la semaine dernière :
- 85x pizza 32cm = €1.017 de marge
- 45x pizza 40cm = €743 de marge
Conclusion : Les petites pizzas rapportent plus de profit total malgré des quantités moins élevées
Comment calculer la marge par format de pizza ? (étape par étape)
Calcule la surface par format
Mesure le diamètre de tes pizzas. Calcule la surface avec la formule : surface = π × (diamètre ÷ 2)². Une pizza de 32cm a une surface de 804 cm², une de 40cm a 1.257 cm².
Détermine les coûts des ingrédients par 100 cm²
Additionne tous les ingrédients de ta recette standard et divise par la surface. Tu obtiens ainsi les coûts par 100 cm² de pizza. C'est ta base pour tous les formats.
Calcule le coût par format
Multiplie les coûts par 100 cm² par la surface réelle de chaque format. Une pizza de 804 cm² coûte donc 8,04 fois les coûts par 100 cm².
Calcule le food cost et la marge par format
Divise les coûts des ingrédients par le prix de vente HT pour le pourcentage de food cost. Soustrais les coûts des ingrédients du prix de vente pour la marge absolue en euros.
✨ Pro tip
Mesure les diamètres de tes pizzas après la cuisson, pas avant. Les pizzas rétrécissent de 5-10% pendant la cuisson, ce qui affecte ton coût par cm².
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Pourquoi je gagne moins par cm² sur les grandes pizzas ?
Parce que la surface augmente exponentiellement avec le diamètre, mais les prix augmentent généralement linéairement. Une pizza de 40cm a 56% plus de surface qu'une de 32cm, mais coûte souvent 56% plus cher.
Dois-je augmenter le prix des pizzas format familial ?
Seulement si ton pourcentage de food cost devient trop élevé. Vérifie d'abord si tes prix actuels donnent un food cost inférieur à 32%. Si ce n'est pas le cas, tu peux envisager d'ajuster le prix.
Qu'en est-il du coût de main-d'œuvre par pizza ?
Le coût de main-d'œuvre par pizza est pratiquement identique quel que soit le format - la fabrication prend le même temps. C'est pourquoi les petits formats sont souvent plus rentables : même travail, meilleure marge par cm².
Puis-je proposer des offres duo sans perdre de profit ?
Oui, deux petites pizzas ont souvent une meilleure marge totale qu'une grande. Calcule la surface totale et le coût pour déterminer un prix duo rentable.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix de pizza ?
Vérifie mensuellement ton food cost par format, surtout si tes fournisseurs augmentent les prix. Le fromage et la farine sont sensibles aux prix et affectent directement tes marges.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calcul du food cost pour chaque type de cuisine
Sushi, pizzeria, steakhouse ou vegan — chaque type de cuisine a ses défis. KitchenNmbrs s’adapte à votre concept. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →