La restauration externe peut être un choix judicieux pour les événements, mais calculer ta marge est délicat. Beaucoup d'entrepreneurs en restauration oublient les coûts cachés et ne comptent que le prix d'achat du traiteur. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge réelle sur la F&B externalisée.
Pourquoi externaliser la restauration ?
Pour les grands événements ou les plats spécialisés, la restauration externe peut être plus avantageuse que de tout faire soi-même. Tu économises sur :
- L'embauche de personnel supplémentaire
- L'achat/location d'équipements spécialisés
- Le risque de stock pour de grandes quantités
- Le temps et le stress d'organiser soi-même
Mais attention : ta marge sera différente de celle de la production interne. Tu ne gagnes plus sur les ingrédients, mais sur le service et la coordination.
Les coûts cachés de la restauration externe
Le prix que te facture ton traiteur n'est pas ton seul poste de dépense. Ajoute ces coûts supplémentaires :
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs oublient le temps de coordination. Organiser la restauration externe te coûte 2-4 heures par événement. Compte cela dans ton prix de revient.
Coûts supplémentaires directs :
- Transport vers/depuis le lieu
- Vaisselle et couverts (s'ils ne sont pas inclus chez le traiteur)
- Personnel supplémentaire pour le service
- Coordination et communication (ton propre temps)
- Assurance et responsabilité civile
Calcule ton prix de revient réel
Ton prix de revient total comprend bien plus que le prix du traiteur :
💡 Exemple :
Événement pour 50 personnes, walking dinner :
- Traiteur : 25 € par personne = 1 250 €
- Transport : 150 €
- Service supplémentaire : 2 personnes × 6 heures × 18 € = 216 €
- Ton temps de coordination : 3 heures × 35 € = 105 €
- Imprévu (5 %) : 86 €
Prix de revient total : 1 807 € (36,14 € par personne)
Formule du prix de revient par personne :
(Prix du traiteur + Transport + Personnel + Coordination + Buffer) / Nombre de personnes
Du prix de revient au prix de vente
Maintenant que tu connais ton prix de revient réel, tu peux calculer ta marge. Pour la restauration externe, les marges habituelles sont plus basses qu'en production interne :
- Production interne : marge de 65-70% possible
- Restauration externe : marge de 35-50% réaliste
💡 Suite de l'exemple :
Prix de revient : 36,14 € par personne
Marge souhaitée : 40 %
Calcul : 36,14 € / (1 - 0,40) = 36,14 € / 0,60 = 60,23 €
Prix de vente : 60 € par personne (HT)
Prendre en compte les facteurs de risque
Avec la restauration externe, tu cours d'autres risques qu'avec la production interne :
- Risque de qualité : Tu dépends du traiteur
- Risque de timing : Retard à la livraison
- Risque d'absence : Moins de clients, mêmes coûts
- Risque d'annulation : Le traiteur peut se désister au dernier moment
Prévois donc toujours un buffer de 5-10% dans ton prix de revient. Cela compense les coûts imprévus.
Quand la restauration externe n'est pas rentable
La restauration externe n'est pas toujours le meilleur choix :
⚠️ Attention :
Pour les événements de moins de 20 personnes, les coûts fixes (transport, coordination) sont souvent trop élevés. La production interne est généralement plus avantageuse.
Envisage la production interne pour :
- Les petits événements (moins de 20 personnes)
- Les plats que tu maîtrises bien
- Les événements dans ta propre cuisine/lieu
- Quand tu as du personnel supplémentaire disponible
Administration et facturation
Avec la restauration externe, tiens à jour ces éléments :
- Facture du traiteur (pour la récupération de TVA)
- Frais de transport avec justificatifs
- Heures du personnel supplémentaire
- Ton propre temps consacré
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer ces postes de coûts par événement, pour voir directement au prochain événement quel a été le coût réel.
Comment calculer la marge sur la restauration externe ? (étape par étape)
Rassemble tous les postes de coûts
Note le prix du traiteur par personne, les frais de transport, les coûts de personnel supplémentaire et ton propre temps de coordination. N'oublie pas un buffer de 5-10% pour les coûts imprévus.
Calcule le prix de revient total par personne
Additionne tous les coûts et divise par le nombre de personnes. C'est ton prix de revient réel par personne, pas seulement le prix du traiteur.
Détermine ta marge souhaitée
Pour la restauration externe, des marges de 35-50% sont réalistes. Utilise la formule : Prix de revient / (1 - marge souhaitée) = prix de vente minimum HT.
✨ Pro tip
Construis une relation stable avec 2-3 traiteurs fiables et négocie des prix fixes pour une collaboration régulière. Cela te fait gagner du temps et te donne des marges prévisibles.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quelle marge puis-je appliquer sur la restauration externe ?
Pour la restauration externe, des marges de 35-50% sont réalistes. C'est moins qu'en production interne car tu gagnes surtout sur le service et la coordination, pas sur les ingrédients eux-mêmes.
Dois-je compter mon propre temps dans le prix de revient ?
Oui, absolument. Coordonner la restauration externe te coûte 2-4 heures par événement. Compte au minimum 25-35 € par heure pour ton propre temps, sinon tu travailles gratuitement.
Quand la restauration externe est-elle plus avantageuse que de faire soi-même ?
Pour les grands événements (50+ personnes), les plats spécialisés que tu ne maîtrises pas, ou quand ta propre cuisine est trop petite. Pour les petits événements, la production interne est généralement plus avantageuse.
Comment éviter les problèmes de qualité avec la restauration externe ?
Demande toujours des références, fais une dégustation préalable, et établis des accords clairs sur le timing et la qualité. Construis une relation avec des traiteurs fiables pour une collaboration régulière.
Que faire si moins de clients se présentent que prévu ?
Conviens à l'avance de nombres minimum et maximum avec ton traiteur. Intègre un pourcentage d'absence de 5-10% dans ton devis, ou demande un paiement d'avance à ton client.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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