Cateringmenu's berekenen is anders dan normale gerechten. Je rekent per persoon, niet per bord, en moet rekening houden met no-shows en extra kosten. In dit artikel leer je stap voor stap hoe je de exacte foodcost per persoon berekent voor een driegangenmenu.
Waarom catering anders is
Bij catering reken je niet per gerecht, maar per persoon. Een driegangenmenu bestaat uit meerdere componenten die samen één prijs per persoon vormen. Bovendien heb je extra kosten zoals vervoer, opbouw en personeel ter plaatse.
? Voorbeeld:
Bruiloft voor 80 personen, driegangenmenu à €45 per persoon:
- Voorgerecht: carpaccio
- Hoofdgerecht: zalm met groenten
- Nagerecht: tiramisu
Totale omzet: 80 × €45 = €3.600
Stap 1: Bereken kosten per gang per persoon
Begin met elk onderdeel apart. Reken uit wat elke gang kost aan ingrediënten voor één persoon.
- Voorgerecht: alle ingrediënten voor één portie
- Hoofdgerecht: vlees/vis, groenten, saus, garnituur
- Nagerecht: inclusief decoratie en eventuele bijgerechten
- Extra's: brood, boter, amuse, koffie
? Voorbeeld berekening:
Kosten per persoon:
- Carpaccio voorgerecht: €3,20
- Zalm hoofdgerecht: €8,50
- Tiramisu nagerecht: €2,80
- Brood en boter: €0,90
Totale ingrediëntkosten: €15,40 per persoon
Stap 2: Tel verspilling en no-shows op
Bij catering prep je altijd voor het volledige aantal gasten, ook als er een paar wegblijven. Reken met 5-10% extra ingrediënten voor veiligheid.
⚠️ Let op:
Bij buffetten is verspilling hoger (10-15%) omdat gasten zelf opscheppen. Bij bediende menu's kun je volstaan met 5-8% extra.
Bereken je foodcost percentage
Deel je totale ingrediëntkosten (inclusief verspilling) door je verkoopprijs exclusief BTW.
Formule: Foodcost % = (Ingrediëntkosten per persoon / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Berekening:
Menuprijs: €45 incl. 9% BTW = €41,28 excl. BTW
Ingrediëntkosten: €15,40 + 7% verspilling = €16,48
Foodcost: (€16,48 / €41,28) × 100 = 39,9%
Extra kosten meenemen
Catering heeft extra kostenposten die je moet meenemen in je calculatie:
- Vervoer: brandstof, tijd, slijtage auto/bus
- Servies en materiaal: huur of afschrijving
- Extra personeel: bediening ter plaatse
- Opbouw en afbraak: tijd en materiaal
Deze kosten kunnen 15-25% extra zijn bovenop je ingrediëntkosten. Reken ze mee in je totale kostprijs.
Gangbare foodcost voor catering
Voor catering ligt de foodcost meestal hoger dan in je restaurant:
- Restaurant: 28-35% foodcost
- Catering: 35-45% totale kosten (food + extra's)
- Buffet: 40-50% door hogere verspilling
⚠️ Let op:
Vergeet niet de tijd voor voorbereiding, transport en opruimen mee te rekenen. Dit zijn vaak 3-4 uur extra werk bovenop de kooktijd.
Digitaal bijhouden van cateringrecepten
Voor catering is het extra belangrijk om recepten exact bij te houden. Je kunt niet snel even bijbestellen als je tekortkomt. Een systeem zoals KitchenNmbrs helpt om:
- Recepten per persoon vast te leggen
- Automatisch op te schalen naar aantal gasten
- Inkooplijsten te genereren
- Foodcost per persoon te berekenen
Dit voorkomt dat je ter plaatse voor verrassingen komt te staan.
Hoe bereken je foodcost per persoon voor catering? (stap voor stap)
Bereken kosten per gang
Maak een lijst van alle ingrediënten voor voorgerecht, hoofdgerecht en nagerecht. Tel de kosten op per persoon voor elke gang apart. Vergeet extra's zoals brood, boter en koffie niet.
Tel verspilling en no-shows op
Reken 5-10% extra ingrediënten voor verspilling en no-shows. Bij buffetten reken je 10-15% extra omdat gasten zelf opscheppen. Dit voorkomt dat je tekortkomt.
Bereken foodcost percentage
Deel je totale ingrediëntkosten door je verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Voor catering is 35-45% normaal door extra kosten en verspilling.
Voeg extra kosten toe
Reken vervoer, servies, extra personeel en opbouwtijd mee in je totale kostprijs. Deze kunnen 15-25% extra zijn bovenop je ingrediëntkosten.
✨ Pro tip
Maak altijd een testrun voor nieuwe cateringmenu's met een klein aantal personen. Zo weet je precies hoeveel ingrediënten je nodig hebt en voorkom je verrassingen bij grote events.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een normale foodcost voor catering?
Voor catering ligt de totale foodcost meestal tussen 35-45%, hoger dan in restaurants door extra kosten, verspilling en transport. Bij buffetten kan dit oplopen tot 50%.
Hoeveel extra moet ik rekenen voor verspilling?
Reken 5-10% extra voor bediende menu's en 10-15% voor buffetten. Bij onervaren gasten (zoals kinderfeestjes) kun je beter 15% aanhouden.
Moet ik BTW meenemen in mijn foodcost berekening?
Nee, reken altijd met de verkoopprijs exclusief BTW. Voor catering is dat 9% BTW, dus €45 incl. wordt €41,28 excl. BTW voor je berekening.
Hoe reken ik vervoer en opbouwtijd mee?
Tel alle extra uren op (transport, opbouw, afbraak) en reken dit tegen je uurtarief. Verdeel dit over het aantal gasten voor de kosten per persoon.
Kan ik dezelfde recepten gebruiken als in mijn restaurant?
Vaak wel, maar let op portiegrootte en presentatie. Catering porties zijn soms kleiner omdat er meerdere gangen zijn. Test altijd vooraf hoeveel je nodig hebt per persoon.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Calculeer events en catering tot op de cent
Groepsarrangementen, buffetten en events zijn complex. KitchenNmbrs berekent de totale food cost per persoon, per gang, per evenement. Start gratis.
Start gratis trial →