Un abonnement de catering pour déjeuners d'entreprise semble attrayant : chiffre d'affaires fixe, nombres prévisibles, client régulier. Mais le calcul de la marge est différent de celui des événements ponctuels - tu dois tenir compte des remises de volume, des coûts fixes et de l'efficacité opérationnelle. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer un prix rentable pour le catering hebdomadaire.
Qu'est-ce qui rend les abonnements de catering différents ?
Avec un abonnement de catering hebdomadaire, tu as des structures de coûts différentes de celles des événements ponctuels. Tu peux acheter plus efficacement grâce au volume, mais tu dois aussi tenir compte des coûts fixes hebdomadaires comme le transport et le personnel.
- Coûts d'achat réduits grâce aux plus grands volumes
- Coûts de transport fixes par livraison
- Moins de temps de vente par euro de chiffre d'affaires
- Planification prévisible et moins de gaspillage
La structure des coûts pour les abonnements de catering
Un abonnement de catering a quatre postes de coûts principaux que tu dois calculer :
💡 Exemple de structure des coûts :
Déjeuner d'entreprise hebdomadaire pour 25 personnes :
- Coût alimentaire : 6,50 € par personne
- Emballage : 1,20 € par personne
- Transport : 45 € par livraison = 1,80 € par personne
- Main-d'œuvre sur place : 75 € par livraison = 3,00 € par personne
Coût total : 12,50 € par personne
Calcule ton coût alimentaire pour le volume
Avec les livraisons hebdomadaires, tu peux souvent négocier des prix d'achat plus avantageux. Calcule avec tes prix d'achat réels, pas avec les prix de restaurant standard.
- Déjeuner sandwich : généralement 4,50 €-6,50 € par personne
- Déjeuner chaud : généralement 6,00 €-9,00 € par personne
- Buffet de salade : généralement 5,50 €-8,00 € par personne
⚠️ Attention :
Ajoute toujours 5-10% supplémentaires pour les absences ou les personnes supplémentaires. Les entreprises estiment souvent mal le nombre de participants.
Répercute les coûts de transport et de logistique
Les coûts de transport sont un poste de coûts distinct dans le catering. Avec les livraisons hebdomadaires, tu peux les répartir efficacement.
💡 Calcul du transport :
Trajet hebdomadaire de 20 km (aller-retour) :
- Carburant : 8,00 €
- Usure du véhicule : 12,00 €
- Temps du chauffeur (1,5 heure) : 25,00 €
Total transport : 45 € par livraison
Détermine ta marge souhaitée
Pour les abonnements de catering, une marge plus faible est acceptable que pour les événements ponctuels, car tu as moins d'efforts de vente et plus de certitude.
- Catering ponctuel : souvent 40-60% de marge brute
- Abonnement de catering : souvent 35-50% de marge brute
- Grands volumes (50+ personnes) : souvent 30-40% de marge brute
Le calcul vers le prix de vente
Avec ton coût et ta marge souhaitée, tu calcules le prix de vente minimum par personne.
Formule :
Prix de vente = Coût / (1 - Marge souhaitée %)
💡 Calcul du prix :
Coût 12,50 € par personne, marge souhaitée 40% :
12,50 € / (1 - 0,40) = 12,50 € / 0,60 = 20,83 €
Prix de vente minimum : 21,00 € par personne (arrondi)
Facturation mensuelle vs. par livraison
Beaucoup d'entreprises veulent un montant mensuel fixe. Cela te donne un avantage de trésorerie, mais aussi un risque en cas de nombres variables.
- Montant mensuel fixe : basé sur le nombre moyen de personnes
- Par livraison : plus flexible, mais plus d'administration
- Hybride : montant fixe + supplément pour plus de X personnes
⚠️ Attention :
Établis des accords clairs sur les nombres minimum et maximum. Sans limites, tu peux perdre de l'argent sur les petites livraisons.
Suivi des marges réelles
Vérifie mensuellement si ta marge prévue correspond à la réalité. Les abonnements de catering peuvent devenir progressivement moins rentables.
- Coût alimentaire réel vs. coût alimentaire calculé
- Coûts de transport (le carburant augmente régulièrement)
- Temps de travail par livraison
- Gaspillage et absences
Comment calculer la marge sur un abonnement de catering ?
Calcule ton coût alimentaire par personne
Additionne tous les ingrédients du menu que tu livres. Calcule avec tes prix d'achat réels pour le volume que tu commandes chaque semaine. Ajoute 5-10% pour les personnes supplémentaires imprévues.
Calcule les coûts fixes par personne
Additionne le transport, l'emballage et la main-d'œuvre sur place. Divise par le nombre de personnes par livraison. Avec 25 personnes et 120 € de coûts fixes = 4,80 € par personne.
Détermine ton prix de vente
Additionne le coût alimentaire et les coûts fixes pour ton coût total. Divise par (1 - marge souhaitée) pour ton prix de vente minimum. Avec 12,50 € de coût et 40% de marge : 12,50 € / 0,60 = 20,83 € par personne.
✨ Pro tip
Pour les nouveaux abonnements de catering, demande toujours une période d'essai de 4 semaines. Tu pourras alors vérifier tes calculs avec la réalité avant de signer un contrat à long terme.
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Questions fréquentes
Quelle marge est normale pour les abonnements de catering ?
Pour les abonnements de catering, une marge brute de 35-50% est courante. C'est moins que le catering ponctuel car tu as moins d'efforts de vente et plus de certitude.
Comment répercute-je les coûts de transport ?
Calcule tous les coûts de transport (carburant, usure, main-d'œuvre) et divise par le nombre de personnes. Un trajet de 45 € pour 25 personnes = 1,80 € par personne de coûts de transport.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût ?
Non, calcule toujours hors TVA. Le catering a 9% de TVA. Ton prix de vente hors TVA doit couvrir ton coût plus ta marge souhaitée.
Que faire si l'entreprise a parfois plus ou moins de personnes ?
Établis des accords sur les nombres minimum et maximum. Calcule un montant fixe pour par exemple 20-30 personnes, avec un supplément pour chaque personne au-delà.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix ?
Vérifie mensuellement tes coûts réels par rapport à ton calcul. Surtout le transport et les prix d'achat peuvent changer rapidement dans le catering.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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