Veel hotelmanagers onderschatten de werkelijke kosten van een high tea arrangement. Je rekent per persoon in plaats van per gerecht, hebt te maken met locatiekosten en moet alle kostenposten meenemen. Zo bereken je de juiste marge voor jouw high tea.
Wat maakt high tea anders?
Bij een high tea werk je met een vast arrangement per persoon, niet met losse gerechten. Je hebt verschillende hapjes, thee en vaak bubbels. De kostprijs bestaat uit meer dan alleen ingrediënten.
De kosten van een high tea
Een high tea heeft verschillende kostenposten:
- Ingrediënten: sandwiches, scones, gebak, thee, prosecco
- Servies: etagères, kopjes, bordjes (afwas of huur)
- Personeel: bediening en keuken
- Locatiekosten: deel van de lobby huur
💡 Voorbeeld high tea voor 2 personen:
Verkoopprijs: €49,50 per persoon (incl. 9% BTW)
- Ingrediënten: €14,00
- Personeel (30 min): €8,00
- Servies/afwas: €3,00
- Locatiekosten: €2,00
Totale kosten: €27,00 voor 2 personen
Marge berekenen
De formule voor marge verschilt van foodcost. Bij marge kijk je naar wat overblijft na alle directe kosten.
Marge % = ((Verkoopprijs - Totale kosten) / Verkoopprijs) × 100
💡 Berekening voorbeeld:
Verkoopprijs 2 personen: €99,00 incl. BTW
- Excl. BTW: €99,00 / 1,09 = €90,83
- Totale kosten: €27,00
- Winst: €90,83 - €27,00 = €63,83
Marge: (€63,83 / €90,83) × 100 = 70,3%
⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs excl. BTW. High tea valt onder 9% BTW, niet 21%.
Waar gaat het vaak mis?
Veel hotellobby's rekenen alleen met ingrediëntkosten. Maar na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken zie je dat andere posten flink oplopen. Hierdoor lijkt de marge hoger dan hij werkelijk is.
- Personeelskosten: Bediening kost tijd, ook al lijkt het makkelijk
- Afwas: Veel servies betekent veel afwas
- Locatiekosten: De lobby kost huur, ook als je er high tea serveert
- Inkoop verspilling: Verse producten die over blijven
Benchmarks voor high tea
Een gangbare marge voor high tea arrangementen ligt tussen 65% en 75%. Lager dan 60% betekent vaak dat je te goedkoop zit of kosten vergeet.
💡 Vergelijking met restaurant:
- Restaurant hoofdgerecht: 65-70% marge
- High tea arrangement: 65-75% marge
- Verschil: minder keukenwerk, meer presentatie
Seizoenen en prijsaanpassingen
High tea is seizoensgebonden. Kerst en moederdag zijn topperiodes met hogere prijzen mogelijk. Tijdens rustige maanden zie je de marge onder druk staan.
Check maandelijks of je ingrediëntprijzen nog kloppen. Verse producten zoals zalm en seizoensfruit fluctueren flink.
Systemen voor arrangementen
Met een systeem kun je arrangementen vastleggen met alle kostenposten. Zo zie je direct je marge per persoon en reken je snel door wat een prijsverhoging oplevert.
Hoe bereken je de marge op een high tea? (stap voor stap)
Verzamel alle kostenposten
Tel op: ingrediënten, personeel (tijd × uurloon), servies/afwas, locatiekosten. Vergeet niets, ook niet de kleine dingen zoals suiker en melk.
Bereken verkoopprijs excl. BTW
Deel je menuprijs door 1,09 (bij 9% BTW). High tea valt onder eten, dus 9% BTW. Bijvoorbeeld €50,00 / 1,09 = €45,87 excl. BTW.
Pas de marge formule toe
Marge % = ((Verkoopprijs excl. BTW - Totale kosten) / Verkoopprijs excl. BTW) × 100. Check of je boven 60% uitkomt voor een gezonde marge.
✨ Pro tip
Monitor je high tea kosten elke 6 weken, vooral verse ingrediënten zoals zalm en seizoensfruit. Prijsschommelingen van 15-25% kunnen je marge snel onder de 60% drukken.
Kendiniz hesaplayın?
KitchenNmbrs uygulamasında bunu birkaç tıkla yapabilirsiniz. 7 gün ücretsiz, kredi kartı gerekmez.
Bu makale faydalı oldu mu?
Sıkça sorulan sorular
Welke BTW geldt voor high tea?
High tea valt onder eten en heeft 9% BTW, niet 21%. Ook als er prosecco bij zit, geldt voor het hele arrangement 9% BTW.
Moet ik locatiekosten meenemen in de berekening?
Ja, als je een deel van je lobby gebruikt voor high tea, reken dan een deel van de huurkosten mee. Anders lijkt je marge hoger dan hij werkelijk is.
Wat is een goede marge voor high tea?
Een gangbare marge ligt tussen 65% en 75%. Lager dan 60% betekent vaak dat je te goedkoop zit of kosten vergeet mee te rekenen.
Hoe reken ik personeelskosten mee?
Schat hoeveel tijd bediening en keuken kwijt zijn per high tea. Vermenigvuldig met het uurloon inclusief werkgeverslasten (ongeveer uurloon × 1,3).
📚 Başvurulan kaynaklar
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Resmi kaynak
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Resmi kaynak
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Resmi kaynak
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Resmi kaynak
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Resmi kaynak
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Resmi kaynak
Tarım ve Orman Bakanlığı — https://www.tarimorman.gov.tr
Bu uygulamada gösterilen HACCP standartları yalnızca bilgilendirme amaçlıdır. KitchenNmbrs, gösterilen değerlerin güncel veya eksiksiz olduğunu garanti etmez. Güncel mevzuat için her zaman Tarım ve Orman Bakanlığı'na başvurun.
Yazan
Jeffrey Smit
KitchenNmbrs Kurucusu ve CEO'su
Jeffrey Smit, KitchenNmbrs'ı Rotterdam'daki 1NUL8 Group'ta 8 yıllık mutfak müdürlüğü deneyimiyle kurdu. Misyonu: her restoran sahibine gıda maliyeti kontrolü sağlamak.
Etkinlikleri ve catering'i kuruşuna kadar hesaplayın
Grup menüleri, büfeler ve etkinlikler karmaşıktır. KitchenNmbrs kişi başı, yemek başı, etkinlik başı toplam food cost hesaplar. Ücretsiz başlayın.
Ücretsiz denemeyi başlat →