Un dîner de retraite a des marges différentes de votre restaurant habituel car vous travaillez avec des prix fixes par personne et des nombres prédéterminés. La marge se calcule en soustrayant tous les coûts (nourriture, personnel, matériel) du prix de vente par personne. Ainsi, vous saurez si cette commande de restauration est rentable.
Qu'est-ce que la marge en restauration?
En restauration, vous calculez la marge différemment que dans votre restaurant. Vous travaillez avec un prix fixe par personne et devez estimer tous les coûts à l'avance. La marge est le montant qui reste après déduction de tous les coûts.
💡 Exemple:
Dîner de retraite pour 80 personnes à €45 par personne:
- Chiffre d'affaires: 80 × €45 = €3.600
- Coûts alimentaires: €1.440 (40%)
- Coûts de personnel: €720 (20%)
- Autres coûts: €360 (10%)
Marge: €3.600 - €2.520 = €1.080 (30%)
Tous les postes de coûts en restauration
Pour un calcul de marge correct, vous additionnez TOUS les coûts, pas seulement les ingrédients. En restauration, vous avez des postes de coûts supplémentaires que vous n'avez pas dans votre restaurant.
- Coûts alimentaires: ingrédients, boissons, dessert
- Personnel: chef, service, vaisselle sur place
- Transport: carburant, usure, temps
- Matériel: vaisselle, linge, décoration (si loué)
- Préparation: heures supplémentaires en cuisine
- Imprévu: buffer de 5-10% pour les absences ou portions supplémentaires
Calculer les coûts alimentaires par personne
Commencez par votre menu et calculez les coûts par personne. Additionnez tout: entrée, plat principal, dessert, pain, beurre, café.
💡 Exemple de menu par personne:
- Entrée (soupe): €2,80
- Plat principal (poulet avec légumes): €8,50
- Dessert (tiramisu): €3,20
- Pain et beurre: €1,50
- Café avec petit fours: €2,00
Coûts alimentaires par personne: €18,00
⚠️ Attention:
Comptez toujours 5-10% de coûts alimentaires supplémentaires pour les pertes et les absences qui ont quand même mangé. Pour 80 personnes, préparez pour 85.
Estimer les coûts de personnel
La restauration nécessite plus de personnel que d'habitude car vous travaillez sur place. Utilisez ces règles empiriques:
- Service: 1 personne pour 15-20 invités
- Cuisine sur place: 1 chef pour 50-80 portions
- Vaisselle/nettoyage: 1 personne pour 40-60 invités
- Tarif horaire: €15-25 par heure selon la fonction
Ne comptez pas seulement les heures sur place, mais aussi la préparation et le transport.
Coûts de transport et de matériel
Ces coûts sont faciles à oublier, mais ils peuvent réduire considérablement votre marge.
💡 Exemple de coûts de transport:
- Carburant: €0,35 par km
- Usure du véhicule: €0,15 par km
- Chauffeur: €20 par heure (aller, sur place, retour)
- Distance: 25 km aller simple = 50 km total
Coûts de transport: €25 + €60 chauffeur = €85
Formule de calcul de marge
La formule de votre marge est simple, mais vous devez inclure tous les coûts:
Marge par personne = Prix de vente - (Coûts alimentaires + Coûts de personnel + Transport + Matériel + Frais généraux)
Pourcentage de marge = (Marge par personne / Prix de vente) × 100
💡 Calcul complet:
80 personnes à €45 = €3.600 chiffre d'affaires
- Nourriture: €18 × 85 portions = €1.530
- Personnel: 4 personnes × 6 heures × €20 = €480
- Transport: €85
- Matériel (location): €200
- Frais généraux: €150
Coûts totaux: €2.445
Marge: €3.600 - €2.445 = €1.155 (32%)
Quelle est une marge saine pour la restauration?
Les marges de restauration sont différentes des marges de restaurant car vous avez une structure de coûts différente.
- Minimum: 25% de marge (sinon vous prenez des risques)
- Sain: 30-40% de marge
- Bon: 40%+ de marge
⚠️ Attention:
En restauration, vous n'avez pas de deuxième chance. Si vous calculez une marge trop faible et que quelque chose se passe mal, vous faites une perte. Comptez toujours un buffer.
Comment calculer la marge sur un dîner de retraite? (étape par étape)
Calculez les coûts alimentaires par personne
Additionnez tous les ingrédients: entrée, plat principal, dessert, pain, boissons. Comptez 5-10% supplémentaires pour les pertes et les absences qui ont quand même mangé.
Calculez tous les autres coûts
Additionnez le personnel, le transport, le matériel et les frais généraux. N'oubliez pas d'inclure les heures de préparation et de transport de votre personnel.
Soustrayez tous les coûts du chiffre d'affaires
Chiffre d'affaires (nombre de personnes × prix par personne) moins tous les coûts = votre marge. Divisez par le chiffre d'affaires et × 100 pour votre pourcentage de marge.
✨ Pro tip
Créez une feuille Excel avec tous les coûts fixes (transport, matériel, frais généraux) et les coûts variables par personne. Ainsi, vous pouvez rapidement faire des devis et vous savez toujours si une commande est rentable.
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Questions fréquentes
Quelle marge dois-je calculer au minimum pour la restauration?
Au minimum 25%, mais 30-40% est plus sain. En restauration, vous avez plus de risques que dans votre restaurant, donc vous avez besoin d'un buffer plus important pour les coûts imprévus.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge?
Non, calculez toujours hors TVA. Si vous facturez €45 TTC avec 9% de TVA, votre prix de vente réel est €41,28 par personne pour le calcul de marge.
Comment calculer les coûts de transport par personne?
Calculez les coûts de transport totaux (carburant + usure + chauffeur) et divisez par le nombre d'invités. Pour €85 de transport pour 80 personnes = €1,06 par personne.
Que faire si moins d'invités se présentent que prévu?
C'est pourquoi vous calculez toujours un buffer. Demandez un nombre définitif 48 heures à l'avance et comptez 5% supplémentaires. Fixez des accords sur les nombres minimums dans votre devis.
Les marges de restauration sont-elles plus élevées que les marges de restaurant?
Souvent oui, car vous avez plus de risques et devez estimer tous les coûts à l'avance. Les marges de restaurant sont 8-15%, les marges de restauration 25-40%.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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