Vorige week kreeg ik een aanvraag voor een pensioneringsdiner van 80 personen à €45 per persoon. Bij catering werk je met vaste prijzen en vooraf bepaalde aantallen, dus je margeberekening verschilt van je gewone restaurant. Je trekt alle kosten (food, personeel, materiaal) af van je verkoopprijs per persoon om te zien of de opdracht winstgevend is.
Wat is marge bij catering?
Bij catering bereken je marge fundamentaal anders dan in je restaurant. Je werkt met een vaste prijs per persoon en moet alle kosten vooraf inschatten. De marge is het bedrag dat overblijft na aftrek van alle kosten.
💡 Voorbeeld:
Pensioneringsdiner voor 80 personen à €45 per persoon:
- Omzet: 80 × €45 = €3.600
- Foodkosten: €1.440 (40%)
- Personeelskosten: €720 (20%)
- Overige kosten: €360 (10%)
Marge: €3.600 - €2.520 = €1.080 (30%)
Alle kostenposten bij catering
Voor een correcte margeberekening tel je álle kosten op, niet alleen de ingrediënten. Catering brengt extra kostenposten met zich mee die je in je restaurant niet hebt.
- Foodkosten: ingrediënten, drank, dessert
- Personeel: chef, bediening, afwas ter plaatse
- Transport: brandstof, slijtage, tijd
- Materiaal: servies, linnen, decoratie (als gehuurd)
- Voorbereiding: extra uren in de keuken
- Onvoorzien: 5-10% buffer voor no-shows of extra porties
Foodkosten berekenen per persoon
Start met je menu en bereken de kosten per persoon. Tel alles op: voorgerecht, hoofdgerecht, dessert, brood, boter, koffie. Vergeet niets.
💡 Voorbeeld menu per persoon:
- Voorgerecht (soep): €2,80
- Hoofdgerecht (kip met groenten): €8,50
- Dessert (tiramisu): €3,20
- Brood en boter: €1,50
- Koffie met petit fours: €2,00
Foodkosten per persoon: €18,00
⚠️ Let op:
Reken altijd 5-10% extra foodkosten voor verspilling en no-shows die toch eten hebben gekregen. Bij 80 personen prep je voor 85.
Personeelskosten inschatten
Catering vraagt meer personeel dan normaal omdat je op locatie werkt. Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijken deze vuistregels het meest accuraat:
- Bediening: 1 persoon per 15-20 gasten
- Keuken ter plaatse: 1 chef per 50-80 porties
- Afwas/opruim: 1 persoon per 40-60 gasten
- Uurtarief: €15-25 per uur afhankelijk van functie
Reken niet alleen de uren ter plaatse, maar ook voorbereiding en transport. Die tijd kost ook geld.
Transport en materiaalkosten
Deze kosten vergeet je makkelijk, maar ze kunnen je marge flink drukken. Reken ze altijd mee.
💡 Voorbeeld transportkosten:
- Brandstof: €0,35 per km
- Slijtage bus: €0,15 per km
- Chauffeur: €20 per uur (heen, ter plaatse, terug)
- Afstand: 25 km enkele reis = 50 km totaal
Transportkosten: €25 + €60 chauffeur = €85
Margeberekening formule
De formule voor je marge is simpel, maar je moet alle kosten meenemen. Geen uitzonderingen.
Marge per persoon = Verkoopprijs - (Foodkosten + Personeelskosten + Transport + Materiaal + Overhead)
Marge percentage = (Marge per persoon / Verkoopprijs) × 100
💡 Volledige berekening:
80 personen à €45 = €3.600 omzet
- Food: €18 × 85 porties = €1.530
- Personeel: 4 personen × 6 uur × €20 = €480
- Transport: €85
- Materiaal (huur): €200
- Overhead: €150
Totale kosten: €2.445
Marge: €3.600 - €2.445 = €1.155 (32%)
Wat is een gezonde marge voor catering?
Cateringmarges liggen anders dan restaurant marges omdat je andere kostenstructuur hebt. En meer risico's.
- Minimaal: 25% marge (anders loop je risico)
- Gezond: 30-40% marge
- Goed: 40%+ marge
⚠️ Let op:
Bij catering heb je geen tweede kans. Te weinig marge en er gaat iets mis? Dan draai je verlies. Reken altijd een buffer in.
Hoe bereken je de marge op een pensioneringsdiner? (stap voor stap)
Bereken foodkosten per persoon
Tel alle ingrediënten op: voorgerecht, hoofdgerecht, dessert, brood, drank. Reken 5-10% extra voor verspilling en no-shows die toch eten krijgen.
Bereken alle overige kosten
Tel personeel, transport, materiaal en overhead op. Vergeet niet de uren voorbereiding en transport van je personeel mee te rekenen.
Trek alle kosten af van omzet
Omzet (aantal personen × prijs per persoon) min alle kosten = je marge. Deel door omzet en × 100 voor je margepercentage.
✨ Pro tip
Bereken altijd je break-even punt per opdracht: bij welk aantal gasten draai je quitte? Voor een pensioneringsdiner van €45 per persoon met €32 kosten per persoon heb je minimaal 23 gasten nodig om je vaste kosten van €300 te dekken.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Welke marge moet ik minimaal rekenen voor catering?
Minimaal 25%, maar 30-40% is gezonder. Bij catering heb je meer risico's dan in je restaurant, dus je hebt meer buffer nodig voor onvoorziene kosten.
Moet ik BTW meenemen in mijn margeberekening?
Nee, reken altijd excl. BTW. Als je €45 incl. 9% BTW rekent, is je werkelijke verkoopprijs €41,28 per persoon voor de margeberekening.
Hoe reken ik transport kosten per persoon?
Bereken totale transportkosten (brandstof + slijtage + chauffeur) en deel door aantal gasten. Bij €85 transport voor 80 personen = €1,06 per persoon.
Wat als er minder gasten komen dan verwacht?
Daarom reken je altijd een buffer. Vraag een definitief aantal 48 uur van tevoren en reken 5% extra. Maak afspraken over minimale aantallen in je offerte.
Zijn cateringmarges hoger dan restaurant marges?
Vaak wel, omdat je meer risico's hebt en vooraf alle kosten moet inschatten. Restaurant marges zijn 8-15%, catering marges 25-40%.
Hoe bereken ik personeelskosten voor een 3-gangen diner?
Reken 6-8 uur per persoon (voorbereiding, transport, service, opruim). Voor 80 personen heb je 4-5 mensen nodig. Bij €20 per uur wordt dat €480-800 totaal.
Moet ik huur van servies apart berekenen?
Ja, materiaalkosten zoals servies, linnen en decoratie tel je apart op. Reken €2-4 per persoon voor basishuur servies en glaswerk. Dit kan je marge flink beïnvloeden.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Calcola eventi e catering al centesimo
Menù di gruppo, buffet ed eventi sono complessi. KitchenNmbrs calcola il food cost totale per persona, per portata, per evento. Inizia gratis.
Inizia la prova gratuita →