Ein Pensionierungsessen hat andere Margen als dein normales Restaurant, weil du mit festen Preisen pro Person und vorher festgelegten Anzahlen arbeitest. Die Marge berechnest du, indem du alle Kosten (Lebensmittel, Personal, Material) vom Verkaufspreis pro Person abziehst. So weißt du, ob dieser Catering-Auftrag rentabel ist.
Was ist Marge bei Catering?
Bei Catering berechnest du die Marge anders als in deinem Restaurant. Du arbeitest mit einem festen Preis pro Person und musst alle Kosten vorher einschätzen. Die Marge ist der Betrag, der nach Abzug aller Kosten übrig bleibt.
💡 Beispiel:
Pensionierungsessen für 80 Personen à €45 pro Person:
- Umsatz: 80 × €45 = €3.600
- Lebensmittelkosten: €1.440 (40%)
- Personalkosten: €720 (20%)
- Sonstige Kosten: €360 (10%)
Marge: €3.600 - €2.520 = €1.080 (30%)
Alle Kostenpositionen bei Catering
Für eine korrekte Margeberechnung addierst du ALLE Kosten, nicht nur die Zutaten. Bei Catering hast du zusätzliche Kostenpositionen, die du in deinem Restaurant nicht hast.
- Lebensmittelkosten: Zutaten, Getränke, Dessert
- Personal: Chef, Bedienung, Spülen vor Ort
- Transport: Treibstoff, Verschleiß, Zeit
- Material: Geschirr, Leinen, Dekoration (falls gemietet)
- Vorbereitung: Extra Stunden in der Küche
- Unvorhergesehenes: 5-10% Puffer für Ausfälle oder zusätzliche Portionen
Lebensmittelkosten pro Person berechnen
Beginne mit deinem Menü und berechne die Kosten pro Person. Addiere alles: Vorspeise, Hauptgang, Dessert, Brot, Butter, Kaffee.
💡 Beispiel Menü pro Person:
- Vorspeise (Suppe): €2,80
- Hauptgang (Huhn mit Gemüse): €8,50
- Dessert (Tiramisu): €3,20
- Brot und Butter: €1,50
- Kaffee mit Petit Fours: €2,00
Lebensmittelkosten pro Person: €18,00
⚠️ Achtung:
Rechne immer 5-10% zusätzliche Lebensmittelkosten für Verschwendung und Ausfälle ein, die trotzdem Essen bekommen haben. Bei 80 Personen bereitest du für 85 vor.
Personalkosten einschätzen
Catering erfordert mehr Personal als normal, weil du vor Ort arbeitest. Rechne mit diesen Faustregel:
- Bedienung: 1 Person pro 15-20 Gäste
- Küche vor Ort: 1 Chef pro 50-80 Portionen
- Spülen/Aufräumen: 1 Person pro 40-60 Gäste
- Stundensatz: €15-25 pro Stunde je nach Funktion
Rechne nicht nur die Stunden vor Ort, sondern auch Vorbereitung und Transport.
Transport- und Materialkosten
Diese Kosten vergisst du leicht, aber sie können deine Marge erheblich drücken.
💡 Beispiel Transportkosten:
- Treibstoff: €0,35 pro km
- Verschleiß Bus: €0,15 pro km
- Fahrer: €20 pro Stunde (Hin-, vor Ort, Rückfahrt)
- Entfernung: 25 km einfache Strecke = 50 km gesamt
Transportkosten: €25 + €60 Fahrer = €85
Margeberechnungsformel
Die Formel für deine Marge ist einfach, aber du musst alle Kosten einbeziehen:
Marge pro Person = Verkaufspreis - (Lebensmittelkosten + Personalkosten + Transport + Material + Overhead)
Margenprozentsatz = (Marge pro Person / Verkaufspreis) × 100
💡 Vollständige Berechnung:
80 Personen à €45 = €3.600 Umsatz
- Lebensmittel: €18 × 85 Portionen = €1.530
- Personal: 4 Personen × 6 Stunden × €20 = €480
- Transport: €85
- Material (Miete): €200
- Overhead: €150
Gesamtkosten: €2.445
Marge: €3.600 - €2.445 = €1.155 (32%)
Was ist eine gesunde Marge für Catering?
Cateringmargen unterscheiden sich von Restaurantmargen, weil du eine andere Kostenstruktur hast.
- Mindestens: 25% Marge (sonst laufen Sie Risiko)
- Gesund: 30-40% Marge
- Gut: 40%+ Marge
⚠️ Achtung:
Bei Catering hast du keine zweite Chance. Wenn du zu wenig Marge berechnest und etwas geht schief, machst du Verlust. Rechne immer einen Puffer ein.
Wie berechnest du die Marge für ein Pensionierungsessen? (Schritt für Schritt)
Berechne Lebensmittelkosten pro Person
Addiere alle Zutaten: Vorspeise, Hauptgang, Dessert, Brot, Getränke. Rechne 5-10% extra für Verschwendung und Ausfälle, die trotzdem Essen bekommen.
Berechne alle sonstigen Kosten
Addiere Personal, Transport, Material und Overhead. Vergiss nicht, die Stunden für Vorbereitung und Transport deines Personals einzurechnen.
Ziehe alle Kosten vom Umsatz ab
Umsatz (Anzahl Personen × Preis pro Person) minus alle Kosten = deine Marge. Teile durch Umsatz und × 100 für deinen Margenprozentsatz.
✨ Pro tip
Erstelle ein Excel-Blatt mit allen festen Kosten (Transport, Material, Overhead) und variablen Kosten pro Person. So kannst du schnell Angebote machen und weißt immer, ob ein Auftrag rentabel ist.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Welche Marge muss ich mindestens für Catering berechnen?
Mindestens 25%, aber 30-40% ist gesünder. Bei Catering hast du mehr Risiken als in deinem Restaurant, also brauchst du mehr Puffer für unvorhergesehene Kosten.
Muss ich MwSt. in meine Margeberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Wenn du €45 inkl. 9% MwSt. berechnest, ist dein tatsächlicher Verkaufspreis €41,28 pro Person für die Margeberechnung.
Wie berechne ich Transportkosten pro Person?
Berechne Gesamttransportkosten (Treibstoff + Verschleiß + Fahrer) und teile durch Anzahl Gäste. Bei €85 Transport für 80 Personen = €1,06 pro Person.
Was ist, wenn weniger Gäste kommen als erwartet?
Deshalb rechnest du immer einen Puffer ein. Frag 48 Stunden vorher nach einer endgültigen Anzahl und rechne 5% extra. Mache Absprachen über Mindestzahlen in deinem Angebot.
Sind Cateringmargen höher als Restaurantmargen?
Oft ja, weil du mehr Risiken hast und alle Kosten vorher einschätzen musst. Restaurantmargen sind 8-15%, Cateringmargen 25-40%.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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