Un bar à cocktails à côté de ton restaurant peut être une mine d'or, mais seulement si tu as bien tes chiffres en ordre. Beaucoup d'entrepreneurs sous-estiment le pour cost des cocktails et font des erreurs de calcul avec la TVA. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge d'un bar à cocktails séparé.
Pourquoi les marges des cocktails sont différentes des plats
Un bar à cocktails a une structure de coûts différente de celle de ton restaurant. Le pour cost (équivalent du food cost pour les boissons) est beaucoup plus bas que pour la nourriture, mais tu as d'autres postes de coûts.
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées sont soumises à 21% de TVA, pas 9% comme la nourriture. Cela fait une grande différence dans ton calcul de marge.
Différences principales :
- Pour cost des cocktails : 18-25% (beaucoup plus bas que le food cost)
- TVA sur l'alcool : 21% (plus élevée que la nourriture)
- Moins de personnel nécessaire qu'un service complet
- Chiffre d'affaires par mètre carré potentiellement plus élevé
La formule du pour cost pour les cocktails
Tout comme le food cost pour la nourriture, tu calcules le pour cost en additionnant tous les ingrédients d'un cocktail et en divisant par le prix de vente hors TVA.
Formule :
Pour cost % = (Coûts totaux des ingrédients / Prix de vente HT 21% TVA) × 100
💡 Exemple : Mojito
Prix de vente : €12,00 TTC
- Rhum blanc (5cl) : €1,20
- Citron vert (demi) : €0,30
- Menthe : €0,15
- Sucre : €0,05
- Eau gazeuse : €0,10
Prix de vente HT : €12,00 / 1,21 = €9,92
Pour cost : (€1,80 / €9,92) × 100 = 18,1%
Calculer la marge totale de ton bar à cocktails
Ton pour cost n'est qu'une partie de ta marge totale. Pour un calcul de marge complet, tu dois additionner tous les coûts.
Postes de coûts du bar à cocktails :
- Pour cost : 18-25%
- Personnel (barman) : 25-35%
- Loyer (part du total) : 8-12%
- Autres coûts (énergie, assurance) : 5-8%
💡 Exemple : Marge mensuelle
Chiffre d'affaires du bar : €15.000/mois
- Pour cost (20%) : €3.000
- Personnel : €4.500
- Loyer : €1.500
- Autres coûts : €1.000
Coûts totaux : €10.000
Marge nette : €5.000 (33,3%)
Positionnement séparé : pourquoi ça vaut le coup
En positionnant ton bar à cocktails séparément du restaurant, tu peux appliquer des stratégies de prix différentes et réaliser de meilleures marges.
Avantages du positionnement séparé :
- Justifier des prix de cocktails plus élevés (expérience de bar vs restaurant)
- Attirer une clientèle différente (aussi sans manger)
- Horaires flexibles (ouvert plus longtemps que la cuisine)
- Possibilités de vente croisée (bar vers restaurant)
⚠️ Attention :
Assure-toi que ta carte de bar correspond en termes de niveau de prix à ton positionnement. Un cocktail à €8 à côté d'un plat principal à €32 se ressent différemment que le même cocktail dans un bar à cocktails séparé.
Cocktails saisonniers et marge
Les ingrédients saisonniers peuvent fortement influencer ton pour cost. Planifie donc ta carte de cocktails de manière stratégique.
💡 Exemple : Stratégie saisonnière
Été : fraises fraîches chères (€8/kg)
Hiver : agrumes bon marché (€2/kg)
Adapte ta carte de cocktails par saison pour maintenir ton pour cost stable autour de 20%.
Support numérique pour les marges des cocktails
Tout comme pour les plats, tu peux tenir à jour numériquement les recettes et marges des cocktails. Cela évite que différents barmen versent des quantités différentes.
Un système comme KitchenNmbrs aide à calculer automatiquement le pour cost par cocktail et à le maintenir constant, tout comme pour les plats de ton restaurant.
Comment calculer la marge de ton bar à cocktails ? (étape par étape)
Calcule le pour cost par cocktail
Additionne tous les ingrédients (alcool, mixeurs, garniture) et divise par le prix de vente hors TVA 21%. Vise un pour cost de 18-25%.
Détermine tes coûts de personnel
Calcule combien d'heures de barman tu as besoin et ce que cela coûte. Généralement 25-35% de ton chiffre d'affaires du bar.
Additionne tous les coûts fixes
Loyer, énergie, assurances et autres coûts. Répartis-les équitablement entre le restaurant et le bar en fonction du chiffre d'affaires ou de la surface.
Calcule ta marge nette
Déduis tous les coûts de ton chiffre d'affaires du bar. Un bar à cocktails sain atteint 30-40% de marge nette.
✨ Pro tip
Vérifie ton pour cost sur tes 5 cocktails les plus vendus chaque semaine. Si ceux-ci vont bien, tu contrôles 80% de ta marge.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quel est un pour cost sain pour les cocktails ?
Un pour cost courant se situe entre 18-25%. C'est beaucoup plus bas que le food cost pour la nourriture car l'alcool a une marge plus élevée.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de prix de cocktail ?
Calcule toujours avec le prix hors TVA 21%. L'alcool est soumis au taux de TVA élevé, pas aux 9% de la nourriture.
Comment répartis-je les coûts fixes entre le restaurant et le bar à cocktails ?
Répartis en fonction du ratio de chiffre d'affaires ou de la surface. Si ton bar génère 30% de ton chiffre d'affaires total, il supporte 30% des coûts fixes.
Puis-je demander des prix de cocktail plus élevés si c'est un bar séparé ?
Oui, grâce au positionnement séparé, tu peux souvent justifier des prix 10-20% plus élevés que les cocktails au dîner.
Comment maintenir la cohérence entre différents barmen ?
Travaille avec des recettes fixes et des instruments de mesure. L'enregistrement numérique des recettes aide à maintenir le pour cost stable.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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