Veel restauranteigenaren laten duizenden euro's liggen door hun cocktailmarges verkeerd te berekenen. De pour cost van cocktails werkt anders dan foodcost, en de 21% BTW op alcohol gooit roet in het eten. Zo krijg je de cijfers eindelijk op een rij.
Waarom cocktailmarges anders zijn dan gerechten
Een cocktailbar heeft een compleet andere kostenstructuur dan je restaurant. De pour cost (het equivalent van foodcost voor dranken) ligt veel lager dan bij eten, maar je hebt andere kostenposten.
⚠️ Let op:
Alcoholische dranken vallen onder 21% BTW, niet 9% zoals eten. Dit maakt een groot verschil in je margeberekening.
De belangrijkste verschillen:
- Pour cost cocktails: 18-25% (veel lager dan foodcost)
- BTW op alcohol: 21% (hoger dan eten)
- Minder personeel nodig dan volledige bediening
- Hogere omzet per vierkante meter mogelijk
De pour cost formule voor cocktails
Net zoals foodcost bij eten, bereken je pour cost door alle ingrediënten van een cocktail op te tellen en te delen door de verkoopprijs exclusief BTW.
Formule:
Pour cost % = (Totale ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. 21% BTW) × 100
💡 Voorbeeld: Mojito
Verkoopprijs: €12,00 incl. 21% BTW
- Witte rum (5cl): €1,20
- Limoen (half): €0,30
- Munt: €0,15
- Suiker: €0,05
- Sodawater: €0,10
Verkoopprijs excl. BTW: €12,00 / 1,21 = €9,92
Pour cost: (€1,80 / €9,92) × 100 = 18,1%
Totale marge berekenen voor je cocktailbar
Je pour cost is slechts één onderdeel van je totale marge. Voor een volledige margeberekening tel je alle kosten op.
Kostenposten cocktailbar:
- Pour cost: 18-25%
- Personeel (barkeeper): 25-35%
- Huur (deel van totaal): 8-12%
- Overige kosten (energie, verzekering): 5-8%
💡 Voorbeeld: Maandelijkse marge
Cocktailbar omzet: €15.000/maand
- Pour cost (20%): €3.000
- Personeel: €4.500
- Huur: €1.500
- Overige kosten: €1.000
Totale kosten: €10.000
Netto marge: €5.000 (33,3%)
Aparte positionering: waarom het loont
Door je cocktailbar apart te positioneren van het restaurant, kun je verschillende prijsstrategieën hanteren en betere marges realiseren. Dit is een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement - eigenaren zien hun bar als bijzaak terwijl het een aparte winstmachine kan zijn.
Voordelen aparte positionering:
- Hogere cocktailprijzen rechtvaardigen (bar-ervaring vs. restaurant)
- Andere doelgroep aantrekken (ook zonder eten)
- Flexibele openingstijden (langer open dan keuken)
- Cross-selling mogelijkheden (bar naar restaurant)
⚠️ Let op:
Zorg dat je barkaart qua prijsniveau past bij je positionering. Een cocktail van €8 naast een hoofdgerecht van €32 voelt anders dan dezelfde cocktail in een aparte cocktailbar.
Seizoensgebonden cocktails en marge
Seizoensgebonden ingrediënten kunnen je pour cost flink beïnvloeden. Plan je cocktailkaart daarom strategisch.
💡 Voorbeeld: Seizoensstrategie
Zomer: verse aardbeien duur (€8/kg)
Winter: citrusvruchten goedkoop (€2/kg)
Pas je cocktailkaart aan per seizoen om je pour cost stabiel te houden rond 20%.
Digitale ondersteuning voor cocktailmarges
Net zoals bij gerechten kun je cocktailrecepten en marges digitaal bijhouden. Dit voorkomt dat verschillende barkeepers andere hoeveelheden inschenken.
Een food cost calculator zoals KitchenNmbrs helpt om pour cost per cocktail automatisch te berekenen en consistent te houden, net zoals bij gerechten in je restaurant.
Hoe bereken je de marge op je cocktailbar? (stap voor stap)
Bereken de pour cost per cocktail
Tel alle ingrediënten op (alcohol, mixers, garnituur) en deel door de verkoopprijs exclusief 21% BTW. Streef naar 18-25% pour cost.
Bepaal je personeelskosten
Reken uit hoeveel uur barkeeper je nodig hebt en wat dit kost. Meestal 25-35% van je baromzet.
Tel alle vaste kosten op
Huur, energie, verzekeringen en overige kosten. Deel deze eerlijk toe tussen restaurant en bar op basis van omzet of vloeroppervlak.
Bereken je netto marge
Trek alle kosten af van je baromzet. Een gezonde cocktailbar haalt 30-40% netto marge.
✨ Pro tip
Monitor je pour cost op premium cocktails elke 14 dagen - daar zit je grootste winstpotentieel. Een verschil van 2% op je signature drinks kan €300 per maand schelen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een gezonde pour cost voor cocktails?
Een gangbare pour cost ligt tussen 18-25%. Dit is veel lager dan foodcost bij eten omdat alcohol een hogere marge heeft.
Moet ik BTW meenemen in mijn cocktailprijs berekening?
Reken altijd met de prijs exclusief 21% BTW. Alcohol valt onder het hoge BTW-tarief, niet onder de 9% van eten.
Hoe verdeel ik vaste kosten tussen restaurant en cocktailbar?
Verdeel op basis van omzet-verhouding of vloeroppervlak. Draagt je bar 30% van je totale omzet? Dan betaalt hij ook 30% van de vaste kosten.
Kan ik hogere cocktailprijzen vragen als aparte bar?
Ja, door aparte positionering kun je vaak 10-20% hogere prijzen rechtvaardigen dan cocktails bij het diner.
Hoe houd ik verschillende barkeepers consistent?
Werk met vaste recepten en meet-instrumenten. Digitale receptenregistratie helpt om pour cost stabiel te houden tussen verschillende shifts.
Welke cocktails hebben de beste marge?
Gin-tonics en rum-cola's hebben vaak de laagste pour cost (15-18%) omdat je minder premium ingrediënten nodig hebt. Verse fruit cocktails zitten hoger (22-28%).
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Calculeer events en catering tot op de cent
Groepsarrangementen, buffetten en events zijn complex. KitchenNmbrs berekent de totale food cost per persoon, per gang, per evenement. Start gratis.
Start gratis trial →