Verschiedene Preise schnell durchrechnen kann den Unterschied zwischen Gewinn und Verlust ausmachen. Viele Gastronomiebetreiber stecken in Excel-Tabellen fest oder rechnen im Kopf, wodurch sie Chancen verpassen, ihre Margen zu optimieren. In diesem Artikel lernst du einfache Methoden, um blitzschnell mehrere Preisszenarien durchzurechnen.
Warum schnelle Preisberechnungen entscheidend sind
Dein Lieferant erhöht seine Preise um 15%. Dein Konkurrenz senkt seine Speisekarte. Ein neuer trendiges Zutat wird beliebt, ist aber teuer. In all diesen Situationen musst du schnell durchrechnen können, was verschiedene Preise für deinen Gewinn bedeuten.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer schätzen die Preisauswirkung. "Das wird schon passen" kann dir tausende Euro pro Jahr kosten, ohne dass du es merkst.
Die Grundlagen: Food Cost Prozentsatz verstehen
Für jede Preisberechnung brauchst du diese Formel:
Food Cost % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Und umgekehrt, um einen Mindestverkaufspreis zu berechnen:
Mindestpreis ohne MwSt. = Zutatenkosten / (Gewünschter Food Cost % / 100)
💡 Beispiel:
Deine Pasta kostet €6,50 an Zutaten. Du möchtest 30% Food Cost:
- Mindestpreis ohne MwSt.: €6,50 / 0,30 = €21,67
- Preis inkl. 9% MwSt.: €21,67 × 1,09 = €23,62
- Gerundet: €23,95 auf deiner Speisekarte
Methode 1: Die schnelle Durchrechnungstabelle
Erstelle eine einfache Tabelle mit verschiedenen Food Cost Prozentsätzen. Für jedes Gericht notierst du die Zutatenkosten und rechnest aus, was der Mindestverkaufspreis bei verschiedenen Margen wäre.
💡 Beispiel Durchrechnungstabelle:
Zutatenkosten: €8,00
- Bei 25% Food Cost: €8,00 / 0,25 = €32,00 ohne MwSt. (€34,88 inkl.)
- Bei 30% Food Cost: €8,00 / 0,30 = €26,67 ohne MwSt. (€29,07 inkl.)
- Bei 35% Food Cost: €8,00 / 0,35 = €22,86 ohne MwSt. (€24,92 inkl.)
Unterschied zwischen 25% und 35%: €9,96 pro Teller!
Methode 2: Auswirkungen von Preisänderungen berechnen
Wenn dein Lieferant seine Preise erhöht, kannst du schnell durchrechnen, was dies für deine Verkaufspreise oder Margen bedeutet. Nutze diese Formel:
Neuer Food Cost % = (Alte Zutatenkosten × (1 + Preissteigerung %)) / Aktueller Verkaufspreis ohne MwSt. × 100
💡 Beispiel Preissteigerung:
Dein Steak hat jetzt:
- Zutatenkosten: €12,00
- Verkaufspreis: €35,00 ohne MwSt.
- Aktueller Food Cost: 34,3%
Lieferant erhöht Fleischpreis um 20%:
- Neue Zutatenkosten: €12,00 × 1,20 = €14,40
- Neuer Food Cost: €14,40 / €35,00 = 41,1%
- Oder erhöhe Preis auf: €14,40 / 0,343 = €42,00 ohne MwSt.
Methode 3: Konkurrenzanalyse durchrechnen
Wenn du weißt, was dein Konkurrenz verlangt, kannst du herausfinden, welchen Food Cost er nutzt oder welche Marge du bei diesem Preis hättest.
- Notiere Konkurrenzpreise für vergleichbare Gerichte
- Berechne, welcher Food Cost du bei diesem Preis hättest
- Bestimme, ob du mitgehen kannst, ohne Verlust zu machen
- Suche Alternativen: günstigere Zutaten, kleinere Portionen, andere Beilagen
⚠️ Achtung:
Gehe niemals unter deine Gewinnschwelle. Besser ein höherer Preis als Verlust auf jedem Teller, den du servierst.
Methode 4: Saison und Marktpreise durchrechnen
Zutatenpreise schwanken. Besonders bei frischen Produkten können Preise zwischen Jahreszeiten um 50-100% unterschiedlich sein. Rechne regelmäßig durch, was dies für deine Margen bedeutet.
💡 Beispiel Saisoneinfluss:
Spargel in deinem Frühjahrsgerecht:
- April (Saison): €8,00/kg → Food Cost 28%
- Dezember (Import): €24,00/kg → Food Cost 45%
- Option 1: Preis im Winter auf €45,00 erhöhen
- Option 2: Saisonale Speisekarte erstellen
- Option 3: Alternative Zutat im Winter
Digitale Tools für schnellere Berechnungen
Obwohl du mit einem Taschenrechner oder Excel bereits viel erreichen kannst, machen spezialisierte Tools den Prozess viel schneller. Sie berechnen automatisch alle Varianten und zeigen direkt die Auswirkung auf deinen Gewinn.
Eine App wie KitchenNmbrs führt diese Berechnungen automatisch durch. Du gibst deine Zutatenkosten ein und siehst sofort bei verschiedenen Preisen, welcher Food Cost sich ergibt. Praktisch für schnelle Durchrechnungssitzungen.
Wann Preise anpassen?
Nicht jede Kostenänderung erfordert sofort eine Preiserhöhung. Berücksichtige diese Faktoren:
- Umfang: Steigerung von mehr als 2 Prozentpunkten Food Cost erfordert Maßnahmen
- Konkurrenz: Können deine Preise mitziehen oder stehst du allein?
- Beliebtheit des Gerichts: Bestseller können oft einen höheren Preis tragen
- Saison: In der Hochsaison akzeptieren Gäste Preiserhöhungen leichter
- Alternative Lösungen: Geht es auch mit günstigeren Zutaten?
Wie rechnest du schnell verschiedene Preisszenarien durch?
Sammle deine aktuellen Zahlen
Notiere für deine wichtigsten Gerichte: Zutatenkosten, aktueller Verkaufspreis und aktueller Food Cost Prozentsatz. Dies sind deine Ausgangspunkte für alle Berechnungen.
Erstelle eine Durchrechnungstabelle
Setze in Excel oder auf Papier deine Zutatenkosten in die erste Spalte. Erstelle Spalten für verschiedene Food Cost Prozentsätze (25%, 30%, 35%) und berechne die entsprechenden Mindestverkaufspreise.
Teste verschiedene Szenarien
Rechne durch, was bei Preissteigerungen von Lieferanten (+10%, +20%), bei niedrigeren Konkurrenzpreisen (-€2, -€5) und bei Saisonschwankungen passiert. Notiere, bei welchen Preisen du noch ausreichend Marge behältst.
✨ Pro tip
Erstelle eine 'Notfall-Tabelle' mit für jedes Gericht dem Mindestverkaufspreis, bei dem du noch 35% Food Cost erreichst. Bei unerwarteten Kostensteigerungen weißt du sofort, welche neuen Preise sein müssen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine Preise durchrechnen?
Überprüfe mindestens monatlich deine 5 beliebtesten Gerichte. Bei großen Preisänderungen von Lieferanten sofort durchrechnen. Viele Unternehmer tun dies zu selten und verpassen so Einnahmen.
Was ist, wenn mein Konkurrenz immer günstiger ist?
Gehe niemals unter deine Gewinnschwelle. Konzentriere dich auf anderen Mehrwert: bessere Qualität, größere Portion, besserer Service. Oder finde Wege, deine Kosten ohne Qualitätsverlust zu senken.
Kann ich auch mit Bruttomarge statt Food Cost rechnen?
Ja, Bruttomarge ist 100% minus Food Cost Prozentsatz. Bei 30% Food Cost hast du 70% Bruttomarge. Beide Methoden geben das gleiche Ergebnis, wähle das, was für dich logischer ist.
Muss ich MwSt. in meine Berechnungen einbeziehen?
Für Food Cost immer ohne MwSt. rechnen. Die MwSt. gehört dir nicht, du gibst sie an die Steuerbehörde weiter. Dein echter Verkaufspreis ist also immer ohne MwSt.
Was ist, wenn ich keine Zeit für all diese Berechnungen habe?
Konzentriere dich dann auf deine 3 meistverkauften Gerichte. Wenn diese gut bei der Marge sind, hast du 80% deines Problems gelöst. Den Rest kannst du später ausarbeiten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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