Un nouveau plat ou concept peut faire ou défaire ton profit. Beaucoup d'entrepreneurs commencent avec enthousiasme, mais oublient de vérifier les chiffres. Avec quelques calculs simples, tu vois en 10 minutes si ton idée est viable.
Le calcul de base : seuil de rentabilité par jour
Pour chaque nouvelle idée, tu as besoin de trois chiffres : combien ça coûte à faire, à quel prix tu peux le vendre, et combien tu dois en vendre pour atteindre l'équilibre.
💡 Exemple : Nouveau bol de déjeuner
Tu envisages un bol de quinoa avec poulet grillé :
- Ingrédients par portion : €4,20
- Prix de vente : €14,50 TTC (€13,30 HT)
- Coût alimentaire : €4,20 / €13,30 = 31,6%
Marge par bol : €13,30 - €4,20 = €9,10
Combien dois-tu en vendre ?
Les nouveaux plats entraînent souvent des coûts supplémentaires. Pense à :
- Achat d'ingrédients supplémentaires (achat minimum)
- Formation du personnel
- Impression de nouveaux menus
- Marketing pour le faire connaître
💡 Exemple : Coûts supplémentaires bol de quinoa
- Achat de quinoa (minimum 5kg) : €45
- Nouveaux menus : €150
- Formation cuisine (2 heures) : €50
Coûts de démarrage totaux : €245
Seuil de rentabilité : €245 / €9,10 = 27 bols
Vérification de la réalité : est-ce que ça va marcher ?
27 bols, c'est peu, mais pose-toi des questions honnêtes :
- Combien de clients au déjeuner as-tu par jour ?
- Quel pourcentage choisirait ce nouveau plat ?
- As-tu de la place en cuisine pour les ingrédients supplémentaires ?
- Est-ce que ça correspond à ton concept et ta clientèle cible ?
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec ton prix de vente HT (hors taxes). Les €14,50 sur ta carte deviennent €13,30 pour ton calcul. Sinon, ta marge semble plus élevée qu'elle ne l'est réellement.
Prendre en compte la saisonnalité et la durée de conservation
Certains ingrédients sont saisonniers ou ont une courte durée de conservation. Cela affecte ton risque :
- Ingrédients frais : Risque plus élevé, mais marge souvent meilleure
- Base durable : Risque plus faible, plus facile de commencer petit
- Produits saisonniers : Prendre en compte les fluctuations de prix
💡 Exemple : Risque saisonnier
Les asperges en mars coûtent €18/kg, en mai €8/kg :
- Mars : coût alimentaire 38% (trop élevé)
- Mai : coût alimentaire 22% (bon)
Planifie le lancement au bon moment.
Suivi numérique pour de meilleures décisions
Tu peux faire ces calculs dans Excel, mais un système comme KitchenNmbrs le rend plus facile. Tu vois directement l'impact sur ton coût alimentaire total et tu peux rapidement tester différents scénarios.
Comment calculer la viabilité ? (étape par étape)
Calcule le coût de production par portion
Additionne tous les ingrédients qui entrent dans une portion. N'oublie pas les garnitures, les sauces et l'huile. Divise par le nombre de portions que tu peux faire avec ton achat.
Détermine ton prix de vente et ta marge
Convertis ton prix de vente en HT (divise par 1,09). Soustrais le coût de production. C'est ta marge par portion.
Estime les coûts de démarrage et le seuil de rentabilité
Additionne les coûts supplémentaires (achat, formation, marketing). Divise par ta marge par portion. C'est le nombre de portions que tu dois vendre pour atteindre l'équilibre.
✨ Pro tip
Teste les nouveaux plats d'abord comme spécialité du jour avant de les ajouter à ta carte permanente. Comme ça, tu vois les vrais chiffres de vente sans gros coûts de démarrage.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel pourcentage de coût alimentaire est acceptable pour un nouveau plat ?
Pour la plupart des restaurants, un coût alimentaire sain se situe entre 28% et 35%. Les nouveaux plats peuvent être à la limite supérieure (jusqu'à 35%) parce que tu apprends encore et tu optimises.
Dois-je inclure tous les coûts de démarrage dans mon calcul ?
Oui, sinon tu te fais une image trop rose. Additionne au minimum ton achat supplémentaire, la formation éventuelle et les coûts de marketing. Comme ça, tu sais réalistiquement combien tu dois vendre.
Comment savoir si mon prix de vente est réaliste ?
Regarde les plats similaires sur ta carte et chez tes concurrents. Un bol de quinoa à €25 à côté de pâtes à €16 ne semble pas logique pour tes clients.
Et si mon seuil de rentabilité est trop élevé ?
Alors tu as trois options : chercher des ingrédients moins chers, augmenter ton prix de vente, ou ne pas mettre en œuvre l'idée (pour l'instant). L'honnêteté évite les déceptions plus tard.
Puis-je utiliser ce calcul aussi pour les boissons ?
Oui, le principe est le même. Attention cependant : les boissons alcoolisées ont 21% de TVA au lieu de 9%. Pour les cocktails, additionne tous les ingrédients (alcool, mixeurs, garniture).
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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