Les plats véganes et végétariens peuvent avoir des marges étonnamment différentes de vos plats à base de viande et de poisson. De nombreux entrepreneurs pensent que les plats à base de plantes sont automatiquement moins chers, mais ce n'est pas toujours le cas. Les ingrédients spécialisés comme les noix de cajou pour les sauces, les légumes premium et les substituts de viande végane peuvent coûter plus cher que prévu.
Pourquoi les plats à base de plantes peuvent avoir des marges différentes
Le coût des plats véganes et végétariens diffère souvent de votre menu régulier. Cela est dû à différents facteurs que vous ne voyez peut-être pas directement.
⚠️ Attention :
Le substitut de viande végane coûte souvent €12-18 par kilo, tandis que le poulet coûte €6-8 par kilo. Votre variante à base de plantes peut donc être plus chère que l'original.
Les coûts cachés de la cuisine à base de plantes
Les plats à base de plantes ont souvent des ingrédients qui coûtent plus cher que vous ne le pensez :
- Noix de cajou pour les sauces : €18-25 par kilo
- Lait de coco : €3-4 par litre contre €1,20 pour le lait ordinaire
- Fromage végane : €12-18 par kilo contre €8-12 pour le vrai fromage
- Légumes premium : biologique ou de saison peut coûter 30-50% plus cher
- Huiles spécialisées : huile de sésame, huile de noix coûtent €8-15 par litre
💡 Exemple :
Carbonara végane vs. carbonara classique :
- Classique : lard €2,10, crème €0,80, œuf €0,30 = €3,20
- Végane : crème de noix de cajou €1,80, lard végane €2,40, levure nutritionnelle €0,50 = €4,70
La version végane coûte €1,50 de plus par portion
Comment calculer précisément la marge
Pour chaque variante à base de plantes, vous devez faire le même calcul de coût que pour les plats réguliers. Additionnez littéralement tous les ingrédients, même les petites choses.
Formule : Coût alimentaire % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Burger végane à €18,50 (TTC 9%) :
- Prix de vente HT : €18,50 / 1,09 = €16,97
- Ingrédients : burger beyond €3,20, pain €0,80, légumes €1,10, sauce €0,60 = €5,70
- Coût alimentaire : (€5,70 / €16,97) × 100 = 33,6%
C'est comparable à un burger normal.
Comparez systématiquement avec vos plats réguliers
Faites un aperçu de vos plats les plus vendus et de leurs variantes à base de plantes. Vérifiez si la marge est correcte :
- Même coût alimentaire % : parfait, vous conservez la même marge
- Coût alimentaire % plus élevé : envisagez un ajustement de prix ou des ingrédients moins chers
- Coût alimentaire % plus bas : vous pouvez potentiellement faire plus de marge
⚠️ Attention :
Tenez compte du temps aussi. Si vous préparez vous-même la crème de noix de cajou, cela coûte du temps de travail. Les alternatives prêtes à l'emploi sont plus chères mais vous font gagner du temps.
Stratégie de prix pour les plats à base de plantes
Vous avez trois options si votre variante à base de plantes coûte plus cher :
- Même prix : acceptez une marge plus faible comme marketing pour attirer une nouvelle clientèle
- Prix plus élevé : de nombreux clients acceptent €1-2 supplémentaires pour du végétal
- Ingrédients moins chers : cherchez des alternatives ou augmentez les portions
💡 Exemple de stratégie :
Restaurant avec une norme de 30% de coût alimentaire :
- Pâtes normales : €5,20 ingrédients, €18,50 vente = 30,7% coût alimentaire
- Pâtes véganes : €6,80 ingrédients, €20,50 vente = 36,2% coût alimentaire
Solution : augmenter le prix à €22,50 → 33,0% coût alimentaire
Comment comparer les marges ? (étape par étape)
Listez tous les ingrédients et les prix
Faites une liste complète des ingrédients pour chaque variante à base de plantes. Incluez aussi les petites choses comme les huiles spécialisées, les noix et les épices. Vérifiez les prix d'achat actuels auprès de votre fournisseur.
Calculez le coût par portion
Additionnez tous les coûts des ingrédients et divisez par le nombre de portions. N'oubliez pas de tenir compte des pertes de découpe et des déchets. Comptabilisez aussi le temps de préparation si vous préparez les choses vous-même.
Comparez les pourcentages de coût alimentaire
Calculez pour le plat original et le plat à base de plantes : (coûts des ingrédients / prix de vente HT) × 100. Si la différence est supérieure à 3-5%, envisagez un ajustement de prix.
✨ Pro tip
Vérifiez vos 3 plats à base de plantes les plus vendus chaque mois sur le coût alimentaire. Les prix des produits véganes fluctuent plus que les ingrédients réguliers, donc votre marge peut s'éroder sans que vous le remarquiez.
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Questions fréquentes
Dois-je rendre mes plats véganes plus chers que la version régulière ?
Pas nécessairement. Si vos ingrédients sont plus chers, vous pouvez choisir un prix légèrement plus élevé (€1-2 supplémentaires sont souvent acceptés) ou accepter une marge plus faible pour attirer de nouveaux clients.
Les ingrédients à base de plantes sont-ils toujours plus chers ?
Non, les ingrédients de base comme les légumes, les céréales et les légumineuses sont souvent moins chers. Mais les produits véganes transformés comme les substituts de viande et le fromage végane coûtent généralement plus que la version originale.
Comment comptabiliser le temps de travail pour les sauces véganes faites maison ?
Additionnez le temps de préparation supplémentaire à vos coûts de main-d'œuvre. Si une sauce de noix de cajou prend 15 minutes de plus et votre chef gagne €18/heure, cela coûte €4,50 supplémentaires par lot.
Quel pourcentage de coût alimentaire est normal pour les plats à base de plantes ?
Visez la même fourchette que vos autres plats : 28-35%. Si votre variante à base de plantes dépasse régulièrement 35%, vos ingrédients sont trop chers ou votre prix de vente trop bas.
Dois-je comparer différents fournisseurs pour les ingrédients véganes ?
Absolument. Les écarts de prix sur les produits véganes sont souvent plus importants que sur les ingrédients réguliers. Vérifiez auprès des grossistes horeca et des fournisseurs spécialisés en produits véganes pour obtenir les meilleurs prix.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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