Vegane und vegetarische Gerichte können überraschend unterschiedliche Margen haben als deine Fleisch- und Fischgerichte. Viele Unternehmer denken, dass pflanzliche Gerichte automatisch günstiger sind, aber das stimmt nicht immer. Spezielle Zutaten wie Cashewnüsse für Saucen, Premium-Gemüse und vegane Fleischersatzstoffe können teurer sein als du denkst.
Warum pflanzliche Gerichte andere Margen haben können
Die Kostpreis von veganen und vegetarischen Gerichten unterscheidet sich oft von deiner regulären Speisekarte. Dies liegt an verschiedenen Faktoren, die du möglicherweise nicht direkt siehst.
⚠️ Achtung:
Veganer Fleischersatz kostet oft €12-18 pro Kilo, während Hähnchen €6-8 pro Kilo kostet. Deine pflanzliche Variante kann also teurer sein als das Original.
Die versteckten Kosten der pflanzlichen Küche
Pflanzliche Gerichte haben oft Zutaten, die teurer sind als du denkst:
- Cashewnüsse für Saucen: €18-25 pro Kilo
- Kokosmilch: €3-4 pro Liter vs €1,20 für normale Milch
- Veganer Käse: €12-18 pro Kilo vs €8-12 für echten Käse
- Premium-Gemüse: Bio oder saisonal kann 30-50% teurer sein
- Spezielle Öle: Sesamöl, Walnussöl kosten €8-15 pro Liter
💡 Beispiel:
Vegane Carbonara vs. klassische Carbonara:
- Klassisch: Speck €2,10, Sahne €0,80, Ei €0,30 = €3,20
- Vegan: Cashewcreme €1,80, veganer Speck €2,40, Nährhefeflocken €0,50 = €4,70
Die vegane Version kostet €1,50 mehr pro Portion
Wie du die Marge genau berechnest
Für jede pflanzliche Variante musst du die gleiche Kostprisberechnung wie für reguläre Gerichte durchführen. Zähle buchstäblich alle Zutaten auf, auch die kleinen Dinge.
Formel: Lebensmittelkosten % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispielberechnung:
Veganer Burger für €18,50 (inkl. 9% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €18,50 / 1,09 = €16,97
- Zutaten: Beyond Burger €3,20, Brötchen €0,80, Gemüse €1,10, Sauce €0,60 = €5,70
- Lebensmittelkosten: (€5,70 / €16,97) × 100 = 33,6%
Das ist vergleichbar mit einem normalen Burger.
Vergleiche systematisch mit deinen regulären Gerichten
Erstelle eine Übersicht deiner meistverkauften Gerichte und ihrer pflanzlichen Varianten. Überprüfe, ob die Marge stimmt:
- Gleiche Lebensmittelkosten %: prima, du behältst die gleiche Marge
- Höhere Lebensmittelkosten %: erwäge eine Preisanpassung oder günstigere Zutaten
- Niedrigere Lebensmittelkosten %: du kannst möglicherweise mehr Marge machen
⚠️ Achtung:
Rechne auch die Zeit ein. Wenn du Cashewcreme selbst machst, kostet das Arbeitszeit. Fertige Alternativen sind teurer, sparen dir aber Zeit.
Preisstrategie für pflanzliche Gerichte
Du hast drei Optionen, wenn deine pflanzliche Variante teurer ausfällt:
- Gleicher Preis: akzeptiere niedrigere Marge als Marketing für neue Zielgruppe
- Höherer Preis: viele Gäste akzeptieren €1-2 extra für pflanzlich
- Günstigere Zutaten: suche Alternativen oder mache größere Portionen
💡 Beispielstrategie:
Restaurant mit 30% Lebensmittelkosten-Norm:
- Normale Pasta: €5,20 Zutaten, €18,50 Verkauf = 30,7% Lebensmittelkosten
- Vegane Pasta: €6,80 Zutaten, €20,50 Verkauf = 36,2% Lebensmittelkosten
Lösung: Preis auf €22,50 erhöhen → 33,0% Lebensmittelkosten
Wie vergleichst du die Margen? (Schritt für Schritt)
Liste alle Zutaten und Preise auf
Erstelle für jede pflanzliche Variante eine vollständige Zutatenliste. Zähle auch kleine Dinge wie spezielle Öle, Nüsse und Gewürze auf. Überprüfe die aktuellen Einkaufspreise bei deinem Lieferanten.
Berechne die Kostpreis pro Portion
Addiere alle Zutatenkosten und teile durch die Anzahl der Portionen. Vergiss nicht, Schnittabfall und Verschwendung einzurechnen. Rechne auch die Vorbereitungszeit ein, wenn du Dinge selbst machst.
Vergleiche die Lebensmittelkosten-Prozentsätze
Berechne für sowohl das Original- als auch das pflanzliche Gericht: (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100. Wenn der Unterschied größer als 3-5% ist, erwäge eine Preisanpassung.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 meistverkauften pflanzlichen Gerichte jeden Monat auf Lebensmittelkosten. Die Preise für vegane Produkte schwanken mehr als reguläre Zutaten, daher kann deine Marge unbemerkt sinken.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich meine veganen Gerichte teurer machen als die reguläre Version?
Nicht unbedingt. Wenn deine Zutaten teurer sind, kannst du dich für einen etwas höheren Preis entscheiden (€1-2 extra werden oft akzeptiert) oder eine niedrigere Marge akzeptieren, um neue Kunden anzulocken.
Sind pflanzliche Zutaten immer teurer?
Nein, Basiszutaten wie Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchte sind oft günstiger. Aber verarbeitete vegane Produkte wie Fleischersatz und veganer Käse kosten normalerweise mehr als die Original-Version.
Wie rechne ich Arbeitszeit bei selbstgemachten veganen Saucen ein?
Zähle die zusätzliche Zubereitungszeit zu deinen Arbeitskosten. Wenn eine Cashewsauce 15 Minuten extra kostet und dein Chef €18/Stunde verdient, kostet das €4,50 extra pro Charge.
Welcher Lebensmittelkosten-Prozentsatz ist normal für pflanzliche Gerichte?
Strebe nach der gleichen Spanne wie deine anderen Gerichte an: 28-35%. Wenn dein pflanzliches Gericht strukturell über 35% liegt, sind deine Zutaten zu teuer oder dein Verkaufspreis zu niedrig.
Sollte ich verschiedene Lieferanten für vegane Zutaten vergleichen?
Auf jeden Fall. Preisunterschiede bei veganen Produkten sind oft größer als bei regulären Zutaten. Überprüfe sowohl Großhandelslieferanten als auch spezialisierte vegane Lieferanten für die besten Preise.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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