Viele Restaurants haben Gerichte, die beliebt sind, aber wenig Gewinn bringen. Diese 'Verlustbringer' machen Umsatz, aber fressen deine Marge auf. Du erkennst sie, indem du ihre Lebensmittelkosten und Beliebtheit gegeneinander abwägst.
Die versteckten Verlustbringer
Dein meistverkauftes Gericht kann dein größtes Problem sein. Es macht Umsatz, Gäste bestellen es gerne, aber am Ende des Monats bleibt nichts übrig. Das liegt daran, dass du auf die falschen Zahlen schaust.
? Beispiel:
Restaurant Zum Goldenen Löffel verkauft 120 Pasta Carbonara pro Woche für €18,50 pro Portion:
- Wochenumsatz Pasta: 120 × €18,50 = €2.220
- Ingredienzenkosten pro Portion: €7,80
- Lebensmittelkosten: (€7,80 / €16,97*) × 100 = 46%
*€18,50 / 1,09 = €16,97 ohne MwSt.
Diese Pasta macht €115.000 Umsatz pro Jahr, hat aber Lebensmittelkosten von 46%. Das ist viel zu hoch.
Der Unterschied zwischen Umsatz und Gewinn
Umsatz ist das, was hereinkommt. Gewinn ist das, was übrig bleibt. Ein Gericht kann viel Umsatz machen, aber wenig Gewinn bringen durch:
- Zu hohe Lebensmittelkosten - Teure Zutaten oder zu großzügige Portionen
- Zu niedriger Verkaufspreis - Preis nicht angepasst nach Kostensteigerungen
- Viel Verschwendung - Schwer zu lagernde Zutaten
- Arbeitsintensiv - Viel Zubereitungszeit pro Portion
Die 4-Quadranten-Methode
Ordne alle deine Gerichte in diese 4 Kategorien ein:
- Stars: Beliebt + rentabel (Lebensmittelkosten unter 32%)
- Plowhorses: Beliebt + nicht rentabel (Lebensmittelkosten über 35%)
- Puzzles: Nicht beliebt + rentabel
- Dogs: Nicht beliebt + nicht rentabel
⚠️ Achtung:
Plowhorses sind dein größtes Problem. Sie machen viel Umsatz, aber wenig Gewinn. Gäste bestellen sie gerne, aber du verdienst nichts daran.
Wie du die Verlustbringer findest
Erstelle eine Liste deiner 10 meistverkauften Gerichte. Berechne für jedes Gericht:
- Anzahl verkauft pro Woche
- Umsatz pro Woche (Anzahl × Preis ohne MwSt.)
- Lebensmittelkostenanteil (Zutaten / Preis ohne MwSt. × 100)
- Gewinn pro Portion (Preis ohne MwSt. - Zutaten - Arbeit)
? Beispielberechnung:
Steak (beliebtestes Gericht):
- Verkauft: 80 pro Woche
- Preis: €32,00 inkl. MwSt. = €29,36 ohne MwSt.
- Zutaten: €12,50
- Lebensmittelkosten: (€12,50 / €29,36) × 100 = 42,6%
Das ist ein Plowhorse: beliebt, aber nicht rentabel.
Was du mit Verlustbringern tun kannst
Du hast 3 Optionen für Gerichte mit hohem Umsatz, aber niedrigem Gewinn:
- Preis erhöhen - Vorsichtig, kleine Schritte von €1-2
- Portion verkleinern - 20 Gramm weniger Fleisch spart schon viel
- Günstigere Zutaten - Anderer Lieferant oder Qualität
- Rezept anpassen - Weniger teure Zutaten, mehr Füllstoffe
? Auswirkungsberechnung:
Wenn du die Steak-Lebensmittelkosten von 42,6% auf 32% reduzierst:
- Zusätzlicher Gewinn pro Portion: €3,11
- 80 Portionen pro Woche: €249 extra
- Pro Jahr: €12.948 zusätzlicher Gewinn
Tools, die helfen
Manuelle Berechnungen kosten viel Zeit. Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch die Lebensmittelkosten jedes Gerichts und zeigt, welche am rentabelsten sind. Du siehst sofort, welche beliebten Gerichte dir Geld kosten.
Verwandte Artikel
Wie findest du Verlustbringer? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Top 10 deiner meistverkauften Gerichte
Zähle, wie viele von jedem Gericht du pro Woche verkaufst. Ordne sie vom meisten zum wenigsten verkauften. Konzentriere dich auf die Top 10, die machen 80% deines Umsatzes.
Berechne die genauen Ingredienzenkosten pro Gericht
Addiere alle Zutaten: Fleisch, Fisch, Gemüse, Saucen, Beilage, Öl, Butter. Vergiss nichts, was auf den Teller kommt. Rechne mit aktuellen Einkaufspreisen.
Berechne den Lebensmittelkostenanteil pro Gericht
Formel: (Ingredienzenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100. Alles über 35% ist verdächtig. Über 40% bedeutet wahrscheinlich Verlust.
Vergleiche Beliebtheit mit Rentabilität
Beliebte Gerichte (Top 5) mit hohen Lebensmittelkosten (über 35%) sind deine Verlustbringer. Diese machen Umsatz, aber fressen deine Marge auf.
Berechne die Auswirkung auf Jahresbasis
Multipliziere den Verlust pro Portion mit der Anzahl verkauft pro Jahr. So siehst du, wie viel diese Verlustbringer dich wirklich kosten.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 3 meistverkauften Gerichte auf Lebensmittelkosten. Wenn die stimmen, hast du 70% deines Gewinnproblems gelöst.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein akzeptabler Lebensmittelkostenanteil?
Sollte ich beliebte Gerichte mit hohen Lebensmittelkosten von der Karte nehmen?
Wie oft sollte ich meine Lebensmittelkosten überprüfen?
Kann ein Gericht mit 40% Lebensmittelkosten noch rentabel sein?
Warum machen Verlustbringer oft viel Umsatz?
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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