La différence entre cuisiner en amateur et vendre de la nourriture professionnellement réside dans les chiffres. En tant que cuisinier amateur, tu penses : "Ça me coûte 5 € en ingrédients." En tant qu'entrepreneur, tu penses : "Ça doit me rapporter 18 € pour faire du profit." Dans cet article, tu apprendras comment faire ce changement et pourquoi c'est si important.
La différence entre un hobby et une entreprise
Beaucoup de gens qui commencent à vendre de la nourriture pensent encore comme des cuisiniers amateurs. Ils ne comptent que les ingrédients et pensent : "Si je paie 5 € d'ingrédients et que je demande 12 €, je gagne 7 €." Ce n'est pas correct.
⚠️ Attention :
En tant qu'entrepreneur, tu as beaucoup plus de coûts que juste les ingrédients. Tu paies le loyer, les salaires, le gaz, l'eau, l'électricité, les assurances, et bien d'autres choses. De plus : tu veux garder du profit.
Les ingrédients ne sont qu'une partie de tes coûts totaux. En restauration, on appelle ça le food cost. Pour un restaurant sain, c'est entre 28% et 35% de ton prix de vente.
Calcule comme un entrepreneur
En tant qu'entrepreneur, tu inverses le calcul. Tu ne commences pas par les ingrédients, mais par le prix dont tu as besoin pour survivre.
💡 Exemple :
Tu fais une pâte qui coûte 6,50 € d'ingrédients. En tant que cuisinier amateur, tu penses : "Demander 15 € c'est bien, je gagne 8,50 €."
En tant qu'entrepreneur, tu calcules :
- Ingrédients : 6,50 €
- Food cost souhaité : 30%
- Prix de vente minimum : 6,50 € ÷ 0,30 = 21,67 € HT
- Prix menu : 21,67 € × 1,09 = 23,60 €
Tu dois donc demander 23,60 €, pas 15 €.
Tous les coûts que tu oublies en tant que cuisinier amateur
Si tu cuisines à la maison, tu n'as pas ces coûts. En tant qu'entrepreneur, tu les as :
- Loyer : Cuisine, salle à manger, stockage
- Salaires : Rémunération, cotisations sociales, retraite
- Énergie : Gaz, électricité, eau (beaucoup plus qu'à la maison)
- Équipement : Amortissement, entretien, réparations
- Assurances : Responsabilité civile, incendie, vol
- Administration : Comptable, logiciel, frais bancaires
- Marketing : Site web, réseaux sociaux, dépliants
- Impôts : Impôt sur le revenu, TVA
Et tu veux aussi garder du profit pour vivre.
💡 Vérification de la réalité :
Un restaurant avec 500 000 € de chiffre d'affaires par an a souvent cette structure de coûts :
- Food cost : 30% = 150 000 €
- Salaires : 35% = 175 000 €
- Loyer : 10% = 50 000 €
- Autres coûts : 20% = 100 000 €
- Profit : 5% = 25 000 €
Sur chaque euro qui rentre, il ne reste que 5 centimes de profit.
Le changement mental
Le plus grand changement est mental. Tu commences à penser en pourcentages et en marges, pas en montants absolus.
Le cuisinier amateur pense : "5 € d'ingrédients, 12 € demandés = 7 € de profit."
L'entrepreneur pense : "30% de food cost signifie que 5 € d'ingrédients doivent rapporter au minimum 16,67 € HT."
⚠️ Attention :
Calcule toujours HT. Le prix sur ta carte est TTC, mais pour le calcul du coût de revient, tu utilises le prix HT.
Teste-toi : penses-tu déjà comme un entrepreneur ?
Pose-toi ces questions :
- Est-ce que je compte tous les coûts, pas seulement les ingrédients ?
- Sais-je quel est mon pourcentage de food cost ?
- Est-ce que je tiens compte de la TVA dans mes calculs ?
- Est-ce que je réfléchis à ce que je gagne par heure ?
- Est-ce que j'ai mis de l'argent de côté pour les coûts imprévus ?
Si tu réponds "non" à ces questions, tu penses encore comme un cuisinier amateur.
💡 Test pratique :
Prends ton plat le plus vendu :
- Additionne tous les ingrédients
- Divise par ton prix de vente HT
- Multiplie par 100
C'est au-dessus de 35% ? Alors tu tarifies encore comme un cuisinier amateur.
Les outils qui t'aident à faire le changement
Beaucoup d'entrepreneurs utilisent Excel, mais ça devient vite confus. Une application comme KitchenNmbrs t'aide à calculer automatiquement avec les bonnes formules et pourcentages.
L'important est que tu travailles de manière systématique. Vérifier tes chiffres chaque semaine. Évaluer tes prix chaque mois. Recalculer tes coûts chaque trimestre.
Comment passer de cuisinier amateur à entrepreneur ?
Calcule tes coûts réels
Fais une liste de TOUS tes coûts : loyer, salaires, énergie, assurances, administration. Divise par le nombre de plats que tu prévois de faire par mois. Comme ça, tu sais ce que chaque plat doit contribuer à tes coûts fixes.
Détermine ton pourcentage de food cost souhaité
Pour les restaurants, 28-35% est courant. Choisis un pourcentage qui correspond à ton type d'établissement. Ce sera ta ligne directrice pour tous les calculs de prix.
Calcule tes prix de vente minimums
Pour chaque plat : additionne le coût des ingrédients, divise par ton pourcentage de food cost (en décimal), multiplie par 1,09 pour la TVA. C'est ton prix menu minimum pour rester en bonne santé financière.
✨ Pro tip
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci ont une marge saine, tu as résolu 80% du problème.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Et si mes prix sont beaucoup plus élevés que la concurrence ?
Alors tu as deux options : réduire tes coûts ou adapter ton concept pour justifier des prix plus élevés. Être moins cher que la concurrence signifie souvent faire des pertes sur chaque plat.
Ne puis-je pas simplement estimer un prix raisonnable ?
L'estimation mène souvent à des prix trop bas. Tu sous-estimes tes coûts et surestime ce que les clients veulent payer. Calculer te donne la certitude que tu ne perds pas sur chaque plat.
Dois-je vraiment calculer tous mes coûts par plat ?
Pas par plat, mais en total. Tu dois savoir combien tu as besoin par mois pour couvrir tous tes coûts. Ensuite, tu peux déterminer combien chaque plat doit contribuer.
Comment sais-je si mon pourcentage de food cost est correct ?
Compare avec d'autres établissements de ton type. La haute cuisine peut avoir 35%, la casual souvent 25-28%. Ce sont des lignes directrices, pas des lois.
Et si je pratique les mêmes prix depuis des années en tant que cuisinier amateur ?
C'est le moment de faire un calcul complet. Beaucoup de coûts ont augmenté, mais les prix souvent pas. Vérifie si tu fais encore du profit sur chaque plat.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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