Der Unterschied zwischen privatem Kochen und professionellem Lebensmittelverkauf liegt in den Zahlen. Als Hobbyköchin denkst du: "Das kostet mich €5 an Zutaten." Als Unternehmerin denkst du: "Das muss mir €18 einbringen, um Gewinn zu machen." In diesem Artikel lernst du, wie du diesen Schalter umlegst und warum das so wichtig ist.
Der Unterschied zwischen Hobby und Geschäft
Viele Menschen, die anfangen, Lebensmittel zu verkaufen, denken noch wie Hobbyköchinnen. Sie rechnen nur die Zutaten und denken: "Wenn ich €5 für Zutaten bezahle und €12 verlange, verdiene ich €7." Das stimmt nicht.
⚠️ Achtung:
Als Unternehmerin hast du viel mehr Kosten als nur Zutaten. Du zahlst Miete, Personal, Gas, Wasser, Strom, Versicherungen und vieles mehr. Außerdem möchtest du noch Gewinn übrig haben.
Die Zutaten sind nur ein Teil deiner Gesamtkosten. In der Gastronomie nennen wir das die Lebensmittelkosten. Für ein gesundes Restaurant liegen diese zwischen 28% und 35% deines Verkaufspreises.
Rechne wie eine Unternehmerin
Als Unternehmerin drehst du die Berechnung um. Du fängst nicht bei den Zutaten an, sondern bei dem Preis, den du brauchst, um zu überleben.
💡 Beispiel:
Du machst eine Pasta, die €6,50 an Zutaten kostet. Als Hobbyköchin denkst du: "€15 verlangen ist prima, dann verdiene ich €8,50."
Als Unternehmerin rechnest du:
- Zutaten: €6,50
- Gewünschte Lebensmittelkosten: 30%
- Minimaler Verkaufspreis: €6,50 ÷ 0,30 = €21,67 ohne MwSt.
- Menüpreis: €21,67 × 1,09 = €23,60
Du musst also €23,60 verlangen, nicht €15.
Alle Kosten, die du als Hobbyköchin vergisst
Wenn du zu Hause kochst, hast du diese Kosten nicht. Als Unternehmerin schon:
- Miete: Küche, Essbereich, Lagerung
- Personal: Lohn, Sozialabgaben, Rente
- Energie: Gas, Strom, Wasser (viel mehr als zu Hause)
- Ausrüstung: Abschreibung, Wartung, Reparaturen
- Versicherungen: Haftung, Brand, Diebstahl
- Verwaltung: Buchhalter, Software, Bankgebühren
- Marketing: Website, Social Media, Flyer
- Steuern: Einkommensteuer, MwSt.
Und dann möchtest du auch noch Gewinn übrig haben, um davon zu leben.
💡 Realitätscheck:
Ein Restaurant mit €500.000 Umsatz pro Jahr hat oft diese Kostenstruktur:
- Lebensmittelkosten: 30% = €150.000
- Personal: 35% = €175.000
- Miete: 10% = €50.000
- Sonstige Kosten: 20% = €100.000
- Gewinn: 5% = €25.000
Von jedem Euro, der hereinkommt, bleiben nur 5 Cent als Gewinn übrig.
Der mentale Umbruch
Die größte Veränderung ist mental. Du fängst an, in Prozentsätzen und Margen zu denken, nicht in absoluten Beträgen.
Hobbyköchin denkt: "€5 Zutaten, €12 verlangen = €7 Gewinn."
Unternehmerin denkt: "30% Lebensmittelkosten bedeuten, dass €5 Zutaten mindestens €16,67 ohne MwSt. einbringen müssen."
⚠️ Achtung:
Rechne immer ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist mit MwSt., aber für Kostenkalkulation verwendest du den Preis ohne MwSt.
Überprüfe dich selbst: Denkst du schon wie eine Unternehmerin?
Stelle dir diese Fragen:
- Rechne ich alle Kosten ein, nicht nur Zutaten?
- Kenne ich mein Lebensmittelkostenprozentz?
- Berücksichtige ich MwSt. in meinen Berechnungen?
- Denke ich darüber nach, was ich pro Stunde verdiene?
- Habe ich Geld für unerwartete Kosten reserviert?
Wenn du auf diese Fragen "nein" antwortest, denkst du noch wie eine Hobbyköchin.
💡 Praktischer Test:
Nimm dein meistverkauftes Gericht:
- Addiere alle Zutaten
- Teile durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt.
- Multipliziere mit 100
Liegt das über 35%? Dann preist du noch wie eine Hobbyköchin.
Tools, die beim Umbruch helfen
Viele Unternehmerinnen verwenden Excel, aber das wird schnell unübersichtlich. Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, automatisch mit den richtigen Formeln und Prozentsätzen zu rechnen.
Das Wichtigste ist, dass du systematisch vorgehst. Jede Woche deine Zahlen überprüfen. Jeden Monat deine Preise evaluieren. Jedes Quartal deine Kosten durchrechnen.
Wie wechselst du von Hobbyköchin zu Unternehmerin?
Berechne deine tatsächlichen Kosten
Erstelle eine Liste ALLER Kosten, die du hast: Miete, Personal, Energie, Versicherungen, Verwaltung. Teile dies durch deine erwartete Anzahl von Gerichten pro Monat. Dann weißt du, was jedes Gericht zu deinen Fixkosten beitragen muss.
Bestimme dein gewünschtes Lebensmittelkostenprozent
Für Restaurants sind 28-35% üblich. Wähle einen Prozentsatz, der zu deinem Geschäftstyp passt. Dies wird dein Leitfaden für alle Preisberechnungen.
Berechne deine minimalen Verkaufspreise
Für jedes Gericht: Addiere die Zutatenkosten, teile durch dein Lebensmittelkostenprozent (als Dezimalzahl), multipliziere mit 1,09 für MwSt. Das ist dein minimaler Menüpreis, um gesund zu bleiben.
✨ Pro tip
Fang mit deinen 5 meistverkauften Gerichten an. Wenn diese eine gesunde Marge haben, hast du 80% deines Problems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn meine Preise viel höher sind als die Konkurrenz?
Dann hast du zwei Optionen: deine Kosten senken oder dein Konzept anpassen, um höhere Preise zu rechtfertigen. Billiger als die Konkurrenz bedeutet oft, Verluste zu machen.
Kann ich nicht einfach schätzen, was ein angemessener Preis ist?
Schätzen führt oft zu zu niedrigen Preisen. Du unterschätzt deine Kosten und überschätzt, was Gäste zahlen wollen. Rechnen gibt dir Sicherheit, dass du nicht auf jedem Gericht Verlust machst.
Muss ich wirklich alle meine Kosten pro Gericht durchrechnen?
Nicht pro Gericht, aber insgesamt. Du musst wissen, wie viel du pro Monat brauchst, um alle Kosten zu decken. Dann kannst du bestimmen, wie viel jedes Gericht beitragen muss.
Woher weiß ich, ob mein Lebensmittelkostenprozent stimmt?
Vergleiche mit anderen Betrieben deines Typs. Fine Dining kann 35% haben, Fast-Casual oft 25-28%. Beachte: Das sind Richtlinien, keine Gesetze.
Was ist, wenn ich als Hobbyköchin schon Jahre lang die gleichen Preise habe?
Dann ist es Zeit für eine gründliche Durchrechnung. Viele Kosten sind gestiegen, aber Preise oft nicht. Überprüfe, ob du noch Gewinn auf jedem Gericht machst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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