Les accords sur les marges font la différence entre le profit et la perte dans les collaborations. De nombreux entrepreneurs travaillent avec des partenaires (traiteurs, fournisseurs, autres restaurants) mais ne font pas d'accords clairs sur qui prend quelle marge. Le résultat : manque de clarté, déception et souvent moins de profit que prévu.
Pourquoi les accords explicites sur les marges sont cruciaux
Dans chaque collaboration où la nourriture est vendue, il y a plusieurs parties qui veulent faire du profit. Sans accords clairs, des problèmes surgissent :
- Le partenaire répercute un coût d'achat plus élevé que convenu
- Les actions ne sont pas répercutées dans ton prix de vente
- Lors de changements de prix, personne ne sait qui absorbe quoi
- La transparence manque, la confiance disparaît
⚠️ Attention :
Sans accords écrits sur les marges et la répercussion des actions, tu risques que ton partenaire te répercute ses coûts et sa marge, alors que tu penses collaborer équitablement.
Calcule d'abord ta marge minimale
Avant de faire des accords, tu dois savoir ce dont tu as besoin au minimum pour rester rentable. C'est ta limite inférieure pour les négociations.
💡 Exemple de calcul de marge minimale :
Ton restaurant a ces coûts fixes par mois :
- Loyer : €3.500
- Personnel : €8.000
- Énergie : €1.200
- Autres coûts : €2.300
Coûts fixes totaux : €15.000/mois
Avec 2.000 couverts/mois, tu as besoin de €7,50 par couvert pour couvrir les coûts fixes. C'est ton minimum absolu en plus du food cost.
Établis des accords clairs sur les marges
Fais des accords concrets sur qui reçoit quel pourcentage du prix de vente. Travaille avec des marges nettes (après déduction de tous les coûts) pour éviter les malentendus.
- Répartition du food cost : Qui supporte quels coûts d'ingrédients ?
- Marge nette par partie : Quel pourcentage du prix de vente chaque partie conserve-t-elle ?
- Ajustements de prix : Comment les augmentations de coûts sont-elles réparties ?
- Impact des actions : Qui supporte les coûts des réductions et promotions ?
💡 Exemple d'accord :
Collaboration restaurant + traiteur pour les déjeuners d'entreprise :
- Prix de vente déjeuner : €15,00 HT
- Food cost (traiteur) : €4,50 (30%)
- Marge traiteur : €3,00 (20%)
- Marge restaurant : €7,50 (50%)
Avec 10% de réduction, chaque partie contribue 5% (€0,75 par déjeuner)
Intègre des scénarios d'actions dans tes accords
Détermine à l'avance comment vous gérez les réductions, happy hours et actions saisonnières. Cela évite les discussions après coup.
- Répartition 50/50 : Les deux parties contribuent équitablement aux coûts d'action
- Répartition proportionnelle : Contribution au prorata de la marge normale
- L'initiateur paie : Celui qui propose l'action paie
- Impact maximum : Les actions ne peuvent pas coûter plus de X% de la marge
💡 Exemple d'accord sur les actions :
Happy hour 20% de réduction sur les boissons :
- Prix normal boisson : €5,00 HT
- Prix happy hour : €4,00 HT
- Différence €1,00 partagée 50/50
- Restaurant supporte : €0,50 par boisson
- Fournisseur supporte : €0,50 par boisson
Rends les calculs transparents et vérifiables
Assure-toi que les deux parties utilisent les mêmes chiffres et peuvent les vérifier. Cela crée la confiance et prévient les conflits.
- Partage un résumé mensuel des quantités vendues
- Montre les calculs de food cost par produit
- Rends l'impact des actions visible par période
- Utilise un seul système pour les calculs (par exemple KitchenNmbrs)
⚠️ Attention :
Vérifie mensuellement que les marges convenues sont toujours correctes. Les augmentations de coûts chez les fournisseurs peuvent ruiner tes calculs sans que tu t'en rendes compte.
Consigne tout dans un contrat de collaboration
Les accords verbaux mènent à des malentendus. Mets tous les accords sur les marges par écrit et fais signer les deux parties.
- Répartition des marges par catégorie de produit
- Procédure d'ajustement des prix
- Politique d'actions et répartition des coûts
- Accords de rapportage et transparence
- Délai de préavis et clauses de modification
Comment établir des accords sur les marges ? (étape par étape)
Calcule ta marge minimale par produit
Additionne tes coûts fixes et divise par les ventes attendues. Cela te donne ta limite inférieure pour les négociations. Calcule toujours HT pour éviter la confusion.
Établis une répartition des marges par groupe de produits
Détermine qui reçoit quel pourcentage du prix de vente. Assure-toi que le food cost + les deux marges ne dépassent pas 85%, sinon il n'y a pas de marge pour les imprévus.
Intègre des scénarios d'actions
Détermine à l'avance comment vous répartissez les réductions et promotions. Fais des accords sur l'impact maximum sur les marges et qui peut initier quelles actions.
Consigne tout contractuellement
Mets tous les accords par écrit dans un accord de collaboration. Inclus les obligations de rapportage et les procédures de modification pour garantir la transparence.
✨ Pro tip
Utilise un seul système comme KitchenNmbrs pour partager les calculs avec tes partenaires. Vous travaillez ainsi avec les mêmes chiffres et il n'y a pas de discussion sur qui utilise quels montants.
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Questions fréquentes
Et si mon partenaire ne veut pas être transparent sur ses marges ?
Alors ce n'est pas une collaboration équitable. Sans transparence, tu ne peux pas vérifier si les accords sont respectés. Cherche un partenaire qui est ouvert sur les chiffres.
À quelle fréquence dois-je évaluer les accords sur les marges ?
Au minimum chaque trimestre, ou immédiatement en cas d'augmentation significative des coûts. Les fournisseurs ajustent régulièrement leurs prix, donc tes accords doivent pouvoir évoluer.
Puis-je convenir de marges différentes par saison ?
Oui, c'est même judicieux. En haute saison, tu peux faire des marges plus élevées, en basse saison tu dois parfois accepter moins pour maintenir le volume.
Et si nous perdons tous les deux de l'argent sur un produit ?
Alors tu dois augmenter le prix de vente ou retirer le produit de la carte. Une collaboration déficitaire n'a de sens pour personne.
Comment gérer les différences de TVA dans les calculs de marges ?
Calcule toujours HT pour les marges. La TVA est une répercussion vers le client et ne doit pas entrer dans ton calcul de profit.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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